بهکارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 49، فروردین و اردیبهشت 1397، صفحه 93-106 اصل مقاله (822.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.56866 | ||
| نویسندگان | ||
| لیلا زاغری1؛ علیرضا بصیری* 2؛ سمیه رحیمی2؛ علی زنوزی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران. | ||
| 2گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران. | ||
| 3گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی بهترتیب در غلظتهای (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانولهای حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زندهمانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظتهای بهترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه)، بهترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه)، بهترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونهها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوششدهی (45 و90 دقیقه) بر زندهمانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونههای پوششدهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که بهطور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونهها میباشند. با افزایش زمان پوششدهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زندهمانی باکتری افزایش مییابد. میزان زندهمانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلریدکلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان بهترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد بهطور معنیداری بهترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتریهای زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 106 CFU/g)) بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| لاکتوباسیلوس روتری؛ ریزپوشانی دولایه؛ پوشش دهنده بسترشناور؛ مقاومت حرارتی؛ نان پروبیوتیک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,970 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,531 |
||