اثر فرآیند تغلیظ بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آبلیمو | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 49، فروردین و اردیبهشت 1397، صفحه 119-131 اصل مقاله (624.92 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.59409 | ||
| نویسندگان | ||
| علی معتمدزادگان* 1؛ الهه امیدبخش امیری1؛ محبوبه جمشیدی1؛ تندیس خسروی راد2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی. | ||
| چکیده | ||
| در عملیات صنعتی، محصول تحت تاثیر دامنهای از نرخهای برشی قرار میگیرد، بنابراین، شناخت تغییرات در رئولوژی با تغییرات دما، فرکانس و نرخهای برشی برای طراحی تجهیزات عملیات مورد نیاز است. از آبلیمو در صنعت غذا بهطور گستردهای استفاده میشود. اطلاعات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی میتواند در افزایش مقیاس و بهینهسازی فرآیند، حمل و نقل و نگهداری کنسانتره لیمو مهم باشد. هدف از این مطالعه بررسی رئولوژی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کنسانتره آبلیمو تولید شده با روش تغلیظ تحت خلا میباشد. فرآیند تغلیظ نمونه آبلیمو تا غلظتهای 25، 35، 45، 55 و 65 درجه بریکس انجام گردید. میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و رنگ، رفتار جریانی و ویسکوالاستیسیته تابع کرنش، فرکانس و دما بررسی شد. مقایسه میانگینها با روش تفاوت حداقل معنیدار صورت گرفت. با افزایش بریکس،pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزایش غلظت موجب کاهش پارامتر *L و *b و افزایش در پارامتر *a شده است. نمونه کنترل و نمونهها با بریکس 25 و 35 رفتار نیوتونی اما نمونهها با بریکس 45، 55 و 65 رفتار رقیقشونده با برش داشتند و برازش مناسبی با مدل کراس نشان دادند. این سه نمونه رفتار تیکسوتروپ داشته و با افزایش بریکس، وابستگی به زمان بیشتر شد. در کل دامنه کرنش و فرکانس مورد مطالعه، مقادیر مدول ویسکوز در کلیه نمونهها بیشتر از مقادیر الاستیک بوده است و هیچ برخوردی میان دو مدول مشاهده نشد. در کل دامنه دمایی مورد مطالعه، ویژگی ویسکوز برجستهتر از ویژگی الاستیک بود. مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس بهترتیب برای نمونه 45 ، 55 و 65 افزایش یافت. نمونه کنسانتره آبلیمو یک ماده رقیق وتیکسوتروپ بوده، ژلی تشکیل نداد و رفتار نمونهها مایع ویسکوالاستیک بود. با افزایش بریکس، اگرچه، مقاومت به نرخ های برشی بالا افزایش می یابد اما توانایی در بازیافت ساختار تخریب شده در اثر حرارت کاهش می یابد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آبلیمو؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,673 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,698 |
||