اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 49، فروردین و اردیبهشت 1397، صفحه 207-217 اصل مقاله (352.02 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.58850 | ||
| نویسندگان | ||
| سکینه حیدری* 1؛ بهاره شعبان پور2؛ پرستو پورعاشوری1 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 2علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان | ||
| چکیده | ||
| یکی از مهمترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن میباشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج میتواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر بهمنظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، بهعنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای 5 و 6 درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. بهمنظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و بهصورت نهایی سرخ شدند. ارزیابیها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی 6 درصد فیبرگندم بهترتیب 06/49 و 51/5 و فیبر جودوسر بهترتیب 56/49 و 47/6 مشاهده شدند (05/0p | ||
| کلیدواژهها | ||
| فیبر خوراکی؛ خواص بافتی و فیزیکی؛ میگو تقلیدی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,576 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,037 |
||