بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 13، شماره 6 - شماره پیاپی 48، بهمن و اسفند 1396، صفحه 80-91   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

نویسندگان

علی اکبر غلامحسین پور^{* 1}؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ سید محمد علی رضوی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های بافتی پس از روز سوم تولید، آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به‌روش سطح پاسخ مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 59/89 تا 80/97 متغیر بوده و فاکتور عدم‌برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، ازاین‌رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، شرایط بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که سختی و پیوستگی مناسبی داشته و از کمترین مقدار چسبندگی برخوردار باشد عبارت بود از: 13/9 درصد کنسانتره پروتئینی شیر، 3 درصد کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، 15درصد شیرسویا و 65/7 درصد مارگارین.
 

کلیدواژه‌ها

کنسانتره پروتئینی شیر؛ کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر؛ شیرسویا؛ مارگارین؛ پنیر آنالوگ؛ پروفیل بافت

مراجع

Abou El Nour A, Scheurer G J and Buchheim W (1998) Use of rennet casein and milk protein concentrate in the production of spread-type processed cheese analogue. Milchwissenschaft53 686-690.

Ahmed N S, Hassan F A M, Salama F M M and Enb A K M (1995) Utilization of plant proteins in the manufacture of cheese analogs. Egyptian Journal of Food Science23 37-45.

Bryant A, Ustunol Z and SteVe J (1995) Texture of cheddar cheese asinfluenced by fat reduction. Journal of Food Science 60 1216-1219.

Bylund G (1995) Dairy Processing Handbook, pp 300. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB.

Chavan R S and Jana A (2007) Cheese Substitutes: An Alternative to Natural Cheese- A Review. International Journal of Food Science, Technology & Nutrition2 25-39.

Cunha C R,Dias A I and Viotto W H (2010) Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat. Food Research International43 723-729.

Cunha C R, Grimaldi R, Alcântara M R and Viotto W H (2013) Effect of the type of fat on rheology, functional properties and sensory acceptance of spreadable cheese analogue. International Journal of Dairy Technology66 54-62.

Day L, Xu M, Hoobin P, Burgar I and Augustin M A (2007) Characterisation of fish oil emulsions stabilised by sodium caseinate. Food Chemistry105 469-479.

EI-NeshawyAA, Farahat S M and Wahbah H A (1988) Production of Processed Cheese Food Enriched with Vegetable and Whey Proteins. Food Chemistry28 245-255.

Fox P F (2011). Cheese: Overview. In Encyclopedia of dairy sciences, Vol 3, pp534-543. Fuquay J W, Fox P F and McSweeney P L H, eds. San Diego, CA, USA: Academic Press.

Fox P F, Guinee T P, Cogan T M and McSweeney P L H (2000) Fundamentals of cheese science, pp 1, 351 and 381. Gaithersburg, MD, USA: Aspen Publishers, Inc.

Gholamhosseinpour A, MazaheriTehrani M, Razavi S M A and Rashidi H (2014) Evaluation and optimization of chemical and sensory properties of various formulations of recombined UF-Feta cheese analogues using response surface methodology. Iranian Food Science and Technology Research Journal10 107-121.

Guinee T P (2007) Cheese problems solved. In Cheese-like products, pp 384-385. Mc Sweeney P L H, ed. Florida: CRC Press.

Guinee T P and Kilcawley K N (2004) Cheese as an ingredient.In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2, pp 395-428. Fox P F, McSweeney P L H, Cogan T M, Guinee T P, eds. Amsterdam: Elsevier Academic Press.

Guinee T P, Carić M and Kalab M (2004) Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2, pp 349-394. Fox P F, McSweeney P L H, Cogan T M, Guinee T P, eds. Amsterdam: Elsevier Academic Press.

Gunasekaran S and Ak M M (2003) Cheese Rheology and Texture, pp 12, 281-284, 288-294. Boca Raton, FL: CRC Press.

Harper W J (1991) Functional properties of whey protein concentrates and their relationship to ultrafiltration. IDF Special Issue9201 77-108.

Hassan A N (2008) ADSA Foundation Scholar Award: Possibilities and Challenges of Exopolysaccharide-Producing Lactic Cultures in Dairy Foods. Journal of Dairy Science91 1282-1298.

Hennelly P J, Dunne P G, O’Sullivan M and O’Riordan D (2005) Increasing the moisture content of imitation cheese: effects on texture, rheology and microstructure. European Food Research and Technology220 415-420.

IDF (1991) Rheological and fracture properties of cheese, Bulletin 268. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.

Iran Standard, ISIRI (2010) Fresh cheese with vegetable oil (analog fresh cheese), Specification and test methods, Iran Standard No. 12736. National Standards Authority of Iran, Tehran, Iran.

Iran Standard, ISIRI (2015) Milk and milk products -Fresh cheese, Specification and test methods, Iran Standard No. 6629. National Standards Authority of Iran, Tehran, Iran.

Isam A M A, Elfadil E B and Nobuhiro M (2010) pH stability and influence of salts on activity of a milk-clotting enzyme from Solanumdubium seeds and its enzymatic action on bovine caseins. LWT - Food Science and Technology43 759-764.

Lobato-Calleros C, Vernon-Carter E J, Guerrero-Legarreta I, Soriano-Santos J and Escalona-Beundia H (1997) Use of fat blends in cheese analogs: Influence onsensory and instrumental textural characteristics. Journal of Texture Studies28 619-632.

Metwalli N H, Shalabi S I, Zahran A S and Demerdash O E (1982) The use of soybean milk in soft-cheese making: I. Effect of soybean milk on rennet coagulation property of milk. International Journal of Food Science & Technology 17 71-77.

Metzger L E and Mistry V V (1995) A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat cheddar cheese. 2. Microstructure, fat globule distribution and free oil. Journal of Dairy Science78 1883-1895.

MiočinovićJ, Puđa P, Radulović Z, Pavlović V, Miloradović Z, Radovanović M and Paunović D (2011) Development of low fat UF cheese technology Mljekarstvo61 33-44.

Mounsey J S and O’Riordan E D (2001) Characteristics of imitation cheese containing native starches. Journal of Food Science66 586-591.

Özer B H, Robinson R K and Grandison A S (2003) Textural and microstructural properties of urfa cheese (a white-brined Turkish cheese). International Journal of Dairy Technology56 171-176.

Romeih E A, Michaelidou A, Biliaderis C G and Zerfiridis G K (2002) Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: Chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal12 525-540.

Shakeel-Ur-Rehman, Farkye N Y and Drake M (2003) Reduced-fat Cheddar cheese from a mixture of cream and liquid milk protein concentrate. International Journal of Dairy Technology56 94-98.

Toufeili I and Özer B (2006) Brined Cheeses from the Middle East and Turkey. In Brined Cheeses, pp188-210. Tamime A Y, ed. Iowa, USA: Blackwell Publishing Ltd.

Watkinson P J, Crawford R A and Dodds C C (2002) Effect of moisture on instrumentally measured textured properties of model cheese. Australian Journal of Dairy Technology57 153.

Zisu B and Shah N P (2005) Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal15 957-972