تأثیر افزودن پوست انار، صمغ گوار و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 217-228   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.58355

نویسندگان

سپیده اعتزازیان؛ محمد فاضل^* ؛ هاجر عباسی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان).

چکیده

کیک اسفنجی یکی از فرآورده‌های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی‌سازی کیک‌ها با فیبرهای رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش می‌دهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی پوست انار (12-0%)، صمغ گوار (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm90-0) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی پوست انار در فرمولاسیون، دانسیته و شاخص‌های رنگی b*و L* کاهش و رطوبت، درصد بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص رنگی a* افزایش یافت. از طرفی افزایش درصد جایگزینی صمغ باعث افزایش دانسیته و سفتی شد. افزودن آنزیم سبب کاهش روشنایی پوسته و افزایش دانسیته گردید. در ادامه خصوصیات کیک بهینه (یعنی کیکی که سفتی و دانسیته آن مشابه شاهد باشد) شامل 1/9 درصد پوست انار و 56/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد مقایسه گردید و نتایج نشان داد، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بافتی کیک بهینه تا حد زیادی به کیک شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلی در خواص حسی ناشی از پس طعم پوست انار بوده که با استفاده از طعم دهنده‌ها قابل اصلاح است.

کلیدواژه‌ها

کیک اسفنجی فاقد گلوتن؛ پوست انار؛ صمغ گوار؛ آنزیم همی سلولاز؛ سلیاک

مراجع

استاندار ملی ایران شماره 2705. 1389. غلات و فرآورده‌های آن-روش اندازه‌گیری رطوبت. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

ایوبی، ا.، حبیبی ﻧﺠﻔﯽ، م.ب. و کریمی، م.، 1387، تاثیر اﻓﺰودن ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های ﮔﻮار و زاﻧﺘﺎن ﺑﺮ ﺧﺼﻮصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روﻏﻨﯽ، ﻣﺠﻠﻪ پژوهش‌های ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیع غذایی ایران، 4، 46-33.

جعفری، م.، 1393، تولید کیک غنی‌شده با فیبر‌های سیب و سیب‌زمینی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن. پژوهشگاه علوم و فناوری اطلاعات ایران.

فضلى، ر.، نظرنژاد، ن. و ابراهیم زاده، م.ع.، 1392، ارزیابى میزان فنل و فلاونوئید تام و فعالیت آنتى اکســیدانى پوست درختان راش، ممرز، و صنوبر، مجله منابی طبیعی ایران، 3، 350-339.

نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م. و صحرائیان، ب.، 1390، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان، فصل‌نامه علوم و صنایع غذایی، 41، 141-127.

AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 11th Ed, (74-09).

Cam, M., Cihat, I., Cyer, N. & Erdog, F., 2014, Pomegranate peel phenolics: Microecapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development, LWT-Food Science and Technology, 55, 117–123.

Cam, M. & Hisil, Y., 2010, Pressurized water extraction of polyphenols from pomegranate peels, Food Chemistry, 123, 878–885.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. & Sahin, S., 2010, Rheological properties of gluten-free bread formulation, Journal of Food Engineering, 96, 295-303.

Gomez, M.F., Ronda, P.A., Caballero, C.A. & Rosell, C.M., 2005, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes, Food Hydrocolloid, 21(2), 167-173.

Guarda, A., Rossel, C.M., Benedito, C. & Galotto, M.J., 2003, Different Hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents, Food Hydrocolloids, 2, 241-247.

Gulart, M.A., Hera, E., Gomez, M. & Rosell, C.M., 2012, Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties, LWT-Food Science and Technology, 48(2), 209-214

Haarasilta, S., Pullinen, T., Tammersalo, I., Vaisanen, S. & Franti, H., 1993, Method of improving the production process of cereal products by enzyme addition, United State Patent, 9, 517-527.

Hilhorst, R., 1999, Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylinase and oxidative enzymes, Journal of Food Science, 64, 808–813.

Jeltema, M.A., Zabik, M.E. & Thiel, L.J., 1983, Prediction of cookie quality from dietary fiber components, Cereal Chemistry, 60, 227–230.

Kanatt, S.R., Chander, R. & Sharma, A., 2010, Antioxidant and antimicrobial actives of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products, International Journal of Food Science and Technology, 45, 216–222.

Kim, J.H., Lee, H.J., Lee, H.S., Lim, E.J., Imm, J.Y. & Suh, H.J., 2012, Physical and Sensory Characteristics of Fiber-enriched Sponge Cakes Made with Opuntia humifusa, LWT Food Science and Technology, 47, 478-484.

Law, B.A. & Whitehurst, R., 2002, Enzymes in food technology, Sheffield Academic Press, P, 1-30.

Le-Bail, A., Nicolitch, C. & Vuillod, C., 2010, Fermented frozen dough: impact of pre-fermentation time and of freezing rate for a pre-fermented frozen dough on final volume of the bread, Food Bioproc Technol, 3(2),197-203.

Lee, K.Y., Park, S.Y. & Lee, H.G., 2011, Effect of oat β-glucan and its oxidised derivative on the quality characteristics of sponge cake, International Journal of Food Science & Technology, 46, 2663-2668.

Li, Y., Guo, C., Yang, J., Wei, J., Xu, J. & Cheng, S., 2006, Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract, Food Chemistry 96, 254-260.

Mastakidou, A. & Blekas Gand Paraskevopoulou, A., 2010, Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil, LWT-Food Science and Technology, 43, 949-957.

Meilgaard, M., Civille, G.V. & Carr, B.T., 1999, Sensory evaluation techniques, New York. CRC Press.

Popper, L., 2004, Enzymes in biscuit, cracker and wafer production, Asia Pacific Food Industry, 16(3), 28-32.

Sariciban, C. & Tahsin Yilmaz, M., 2010, Modelling the effects of processing factors on the changes on cokorparameters of cooked meatballs using response surface methodology, Journal of World Applied Sciences, 9, 14-22.

Srivastava, P., Indrani, D. & Singh, R.P., 2014, Effect of dried pomegranate (Punica granatum) peel powder (DPPP) on textural, organoleptic and nutritional characteristics of biscuits, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 65, 827-834.

Wang, J. & Rosell, C., 2002, Effect of addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality, Food Chemistry, 79, 221-226.

Yaseen, E.I., Herald, T.J., Aramouni, F.M. & Alavi, S., 2005, Rheological properties of selected gum solutions, Food Research International, 38(2), 111–119.