تأثیر افزودن پوست انار، صمغ گوار و آنزیم همیسلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 217-228 اصل مقاله (479.57 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.58355 | ||
| نویسندگان | ||
| سپیده اعتزازیان؛ محمد فاضل* ؛ هاجر عباسی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان). | ||
| چکیده | ||
| کیک اسفنجی یکی از فرآوردههای پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما بهدلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنیسازی کیکها با فیبرهای رژیمی و آنتیاکسیدانهای طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش میدهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی پوست انار (12-0%)، صمغ گوار (5/1-0%) و آنزیم همیسلولاز (ppm90-0) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی پوست انار در فرمولاسیون، دانسیته و شاخصهای رنگی b*و L* کاهش و رطوبت، درصد بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص رنگی a* افزایش یافت. از طرفی افزایش درصد جایگزینی صمغ باعث افزایش دانسیته و سفتی شد. افزودن آنزیم سبب کاهش روشنایی پوسته و افزایش دانسیته گردید. در ادامه خصوصیات کیک بهینه (یعنی کیکی که سفتی و دانسیته آن مشابه شاهد باشد) شامل 1/9 درصد پوست انار و 56/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد مقایسه گردید و نتایج نشان داد، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بافتی کیک بهینه تا حد زیادی به کیک شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلی در خواص حسی ناشی از پس طعم پوست انار بوده که با استفاده از طعم دهندهها قابل اصلاح است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کیک اسفنجی فاقد گلوتن؛ پوست انار؛ صمغ گوار؛ آنزیم همی سلولاز؛ سلیاک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,684 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,148 |
||