بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغن‏های مختلف گیاهی و دماهای متفاوت

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 229-241   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60213

نویسندگان

سید مهدی اجاق^{* 1}؛ بهاره شعبان پور²؛ انیسه جمشیدی¹؛ اعظم صیامیان¹

¹گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیطزیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان

چکیده

چکیده
در این تحقیق اثر روغن‏های مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‏گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگ‎سنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن‏های آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونه‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا نشان دادند. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگت‏های سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغن‏ها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگت‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتی‏گراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‏داری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخص‏های حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغن‏ها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنی‏داری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغن‏های سرخ‏کردنی، روغن‏های آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی‌گراد از نظر کلیه شاخص‏های اندازه‏گیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی‌گراد نشان داد.

کلیدواژه‌ها

ناگت ماهی؛ سرخ کردن مقدماتی؛ روغن‏های گیاهی؛ دماهای مختلف؛ فاکتورهای فیزیکی

مراجع

اجاق، س.م.، کاظمی‏نیا، س.، جمشیدی، ا.، شعبان‏پور، ب. 1392. اثر دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی در روغن کانولا بر کیفیت و مقدار جذب روغن در قسمت‏های مختلف ناگت ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix). مجله بهره‏برداری و پرورش آبزیان، جلد دوم، شماره چهارم، 43-59.

جمشیدی، ا.، شعبان‏پور، ب.، رحمانی‏فرح، ک.، پیغمبری، س.ی.، رستم‏زاد، ه.، آذری‏به، م.، و برزگر، ل. 1391. بررسی اثر صمغ‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی‏متیل‏سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. جلد1، شماره 4، صفحه 306-295.

رضوی‏شیرازی، ح. 1385. تکنولوژی فرآورده‏های دریایی، اصول نگهداری و عمل آوری (1). انتشارات پارس نگار. 325 ص.

رضوی‏شیرازی، ح. 1380. تکنولوژی فرآورده‏های دریایی، علم فرآوری (2). انتشارات نقش مهر. 292 ص.

زکی‏پوررحیم‏آبادی، ا.، الیاسی، ا.، سحری، م.ح.، و زارع، پ. 1390. اثرات سرخ کردن بر ویژگی‏های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش‏فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 29، ص 9-1.

AOAC. 1990. Official methods of analysis (14 th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.

Candoğan K, Kolsarici N .2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Journal of Meat Science, 64:199–206.

Chen, Ch., Li, P., Hu, W., Lan, M., Chen, M., and Chen, H. 2008. Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: water barrier effect of HPMC. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1334-1344.

Dana, D., and Saguy, S. 2006. Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Journal of Advances in Colloid and Interface Science. 128-130: 267-272.

Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P., and Pragati, H. 2008. Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Journal of Meat Science. 80: 607-614.

Das, R., Pawar, D. P., & Modi, V. K. (2013). Quality characteristics of battered and fried chicken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of food science and technology, 50(2), 284-292.

Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132.

Demirci, Z. O., Yılmaz, I., & Demirci, A. Ş. (2014). Effects of xanthan, guar, carrageenan and locust bean gum addition on physical, chemical and sensory properties of meatballs. Journal of food science and technology, 51(5), 936-942.

Dogan, S.F., Sahin, S., and Sumnu, G. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering. 71: 127-132.

Fernandez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., and Perez-Alvarez, J. A. 2006. Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science. 73(2): 295-303.

Fiszman, S.M., and Salvador, A. 2003. Recent development in coating batters. Journal of Food Science and Technology, 14: 399-407.

Francisco, J., Sanchez-Muniz., Jesus, M.V. and Rafaela, M. 1992. Deep-frying of sardines in different culinary fats. Changes in the fatty acid composition of Sardines and frying fats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 40: 2252-2256.

Gibis, M., Schuh, V., and Weiss, J. 2015. Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Journal of Food Hydrocolloids. 45: 236-246.

Guillaumin, R.1998. Kinetics of fat penetration in food. In G. Varela, A. E. Bender, & I. D. Morton (Eds.), Frying of food: Principles, changes, new approaches (pp. 82–89). Chichester: Ellis Horwood Ltd.

Haghshenas, M., Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Kakesh, B. S., Mahmoudzadeh, M., & Fonood, R. K. (2015). Effect of beta glucan and carboxymethyl cellulose on lipid oxidation and fatty acid composition of pre-cooked shrimp nugget during storage. LWT-Food Science and Technology, 62(2), 1192-1197.

Jamshidi, A., and Shabanpour, B. 2014. The effect of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) added pre-dust and batter of Talang queenfish (Scomberoides commersonnianus) nuggets on the quality and reduction of oil uptake. Minerva Biotechnologica Journal, 26: 57-64.

Kita, A., Lisinska, G., and Golubowska. G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Journal of Food Chemistry. 102: 1-5.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V. and Maroulis, Z. B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering 44: 39-46.

Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Journal of Trends in Food Science and Technology. 14: 364-373.

Moradi, Y., Bakar, J., Syed Muhamad, S.H., and Che Man, Y. 2009a. Moisture, fat content and fatty acid composition in breaded and non-breaded deep-fried black pomfret (Parastromateus niger) fillets. International Food Research Journal. 16: 225-231.

Moradi, Y., Bakar, J., Syed Muhamad, S.H., and Che Man, Y. 2009b. Effects of different final cooking methods on physic-chemical properties of breaded fish fillets. American Journal of Food Technology. 4 (4): 136-145.

Miranda, J.M., Martinez, B., Perez, B., Anton, X., Vazquez, B.I., Fente, C.A., Franco, C.M., Rodriguez, J.L., and Cepeda, A. 2010. The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. Journal of LWT-Food Science and Technology, 43: 1271-1276.

Modi, V.K., Sachindra, N.M., Nagegowda, P. Mehendrakar, N.S., and Rao, D.N. 2007. Quality changes during the storage of dehydrated chicken kebab mix. International Journal of Food Science and technology. 42: 827-835.

Nasiri, F. D., Mohebbi, M., Yazdi, F. T., & Khodaparast, M. H. H. (2012). Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets. Food and Bioprocess Technology, 5(4), 1238-1245.

Roth D.M, McKeith F.K, Brewer M.S. 1997. Processing parameter effects on textural characteristics of reduced-fat pork sausage. Journal of Food Quality, 20: 567– 574.

Salimi, A., Maghsoudlou, Y., Jafari, S. M., Mahoonak, A. S., Kashaninejad, M., & Ziaiifar, A. M. (2015). Preparation of lycopene emulsions by whey protein concentrate and maltodextrin and optimization by response surface methodology. Journal of Dispersion Science and Technology, 36(2), 274-283.

Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G., and Ozyurt, C. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio) (Linnaeus, 1758), during frozen storage (-18°c). Journal of Food Chemistry, 99: 335-341.

Varela, P., and Fiszman, S.M. 2011. Review: Hydrocolloids in fried food. Journal of Food Hyrocolloids. 25: 1801-1812.

Venugopal, V. 2006. Seafood Processing. CRC Press. 485 Page.

Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of Mechanisms, Conditions, and Factors involved in the Oil Uptake Phenomenon during the Deep-Fat Frying Process. International Journal of Food Science & Technology. 43: 1410-1423