تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 259-272   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.61783

نویسندگان

رویا نجات بخش¹؛ سارا موحد^{* 1}؛ حسین احمدی چناربن²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

²گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونه‌های حاوی افزودنی‌های مذکور نسبت به نمونه شاهد می‌گردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگی‌های حسی نان‌های تولیدی شد به‌نحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگی‌های رنگ‌سنجی، حجم‌سنجی و بافت‌سنجی نان‌های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی‌داری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمون‌های به‌عمل آمده ، تیمار M4 که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود به‌عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

آلفا آمیلاز؛ خمیر ترش لاکتیکی؛ نان تست؛ خواص کیفی

مراجع

Akbariyan Meymanad, M. J., Khomeiri, M., Sadeghi Mahoonak, A. R., Alami, M., Faraji Kafshgari, S., Vatan Khah, M. and Mahmoodi, E., 2016, Effect of sourdough on the quality of barbari bread. Journal of Food Science and Technology. 13 (51), 181-194.

Anonymous, 2003, Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, S’t. Paul, MN. USA.

Anonymous, 1999, Iranian National Standard, No. 2338. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Specification and test methods for volume and semi volume breads.

Arendt, E. K., Ryan, L. A. M. and Bello, F. D., 2007, Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology. 24 (2), 165 - 174.

Azizi, M. H., Rajabzadeh, N. and Riahi, E., 2003, Effect of mono- diglyceride and Lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread. LWT-Food Science and Technology, 36, 189-193.

Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paletti, F., Russi, L. and Rossi, J., 1998, Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of Food Science, 63, 347-351

Golshan Tafti, A., Peghambardoust, S. H., Behnam, F., Bahrami, A., Aghagholizadeh,R., Ghamari, M. and Rafat , S. A., 2013, Effects of spray-Dried Sourdough on Flour characteristics and Rheological Properties of dough.Czech Journal of Food Science, 31, 361-367.

Halima, N. B., Borchani, M., Fendri, I., Khemakhem, B., Gosset, D., Baril, P. and Abdelkafi, S., 2015, Optimised amylases extraction from oat seeds and its impact on bread properties. International Journal of Biological Macromolecules, 72, 1213-1221.

Katina, K., Poutanen, K. and Karin, A., 2004, Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds, and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal Chemistry, 81(5), 598-610.

Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P. and Autio, K., 2005, Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(5), 479-491.

Kim, J. H., Maeda, T. and Morita, N., 2006, Effect of fungal α-amylase on the dough properties and bread quality of wheat flour substituted with polished flours. Food Research International,‌ 39(1), 117-126.

Lacaze, G., Wick, M. and Cappelle, S.‌, 2007, Emeging fermentation technologies: Developent of novel sourdough. Food Microbiology, 24, 155-160.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C. G., 2007, Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.

Loponen, J., Mikola, M., Katina, K., Sontag-Strohm T. and Salovaara, H., 2004, Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations.Cereal Chemistry, 81, 87-93.

Majzoobi, M., Layegh, B. and Farahnaky, A., 2011, Effect of pectin and cross-linked pectin on characteristics of dough and pan bread. Journal of Food Research, 21(2), 141-269.

Mandala, I., Karabela, D. and Kostaropoulos, A., 2007, Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. Food Hydrocolloids, 21(8), 1397-1406.

Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Sadeghi, A. and Sadeghi, B., 2015, Modeling of sourdough consistency and evaluation of its effect on Iranian breads properties as a function of specific starter culture fermentation conditions. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4), 296-308.

Movahed, S., Rooshenas, G. H. and Ahmadichenarbon, H., 2011. Evaluation of the effect of liquid sourdough method on dough yield, bread yield and organoleptic properties Iranian Lavash bread. World Applied Sciences Journal, 15(7), 1054-1058.

Movahed, S. 2012. Science of Bread. Marze Danesh Publications. Tehran, Iran; 188 pp. (In Farsi).

Movahed, S., Rooshenas, G. H. and Ahmadichenarbon, H., 2012, Evaluation of the effect of yeast- salt method on dough yield, bread yield and organoleptic properties Iranian Lavash bread. Annals of Biological Research, 3 (1), 595-600.

Movahhed, S., Mirzaei, N. and Ahmadi Chenarbon, H., 2012, Evaluation of additional barley flour and Lactobacillus plantarum (ATCC 43332) on quality properties of Toast Bread. Journal of Food Science and Technology, 9(37), 37-46.

Movahhed, S‌., Mirzaei, M., 2013, Evaluation of staling rate and Quality of Gluten-free Toast breads onrice flour basis. Reseaarch journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 5(01), 224-227.

Priscilla Nuernberg, R., Vivian, M. B. and Bordignon-Luiz, M. T., 2012, Effect of microbial transglutaminase on functionand rheological properties of ice cream with different fat contents. LWT-Food Science and Technology, 48, 224-230.

Rahimi, N., Karimi, M., Pour Azarang, H. and Mortazavi, S. A., 2015, Comparison of influence of acidic the improvers adding with sourdough on" Barbari Bread" staling score. Journal of Food Science and Technology, 12(47), 133-140.

Rajabzadeh, N. 2010. Bread Technology.University of Tehran Press, 341P. (In Farsi).

Ravi, R., Manhar, R. and Rao, P. H., 2000, Influence of additives on the rheological characteristics and baking quality of wheat flours. European Food Research and Technology, 2(10), 202-208.

Reed, G.‌, 2012, Enzymes in Food Processing. Elsevier Science Publishing. Co. Inc. New York.

Sadeghi, A., Shahidi, F., Mortazavi, S. A., Koocheki, A. and Mohebbi, M.‌, 2007, Evaluation of sourdough effect on Iranian Barbari staling, Department of food Science and Tecchnology, Faculty of Agricalture Ferdowsi University of Mashhad, 490-495.

Salehi Far, M., Shafi Soltani, M. and Hashemi, M., 2014, Effect of using of α- amylase fungal origin enzyme on qualitative characteristics of dough and Toast bread. Innovation in Science and Food Technology, 6(2), 43-54.

Wang, M., Vliet, T. V. and Hamer, R. J., 2005, Interaction of water unextractable solid and ‌ Xylanase with gluten protein .Jornal of Cereal Science, 41, 251-258.

Whitenhurst, R. J. and Oort, M. V., 2010, Enzymes in food technology. 2th edi, Indian: John Wiley Sons Publishing, PP 388.