بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 335-346   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50198

نویسندگان

راحله بذرافشان¹؛ سیدهادی پیغمبردوست^{* 1}؛ عارف اولاد غفاری²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.

²گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج، کرج.

چکیده

یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته‌ها حاکی از آن بود که کیک‌های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه‌هایی که دارای زرده تخم‌مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک‌ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب‌تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریباً ثابتی را نشان داد و کیک‌های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می‌توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

کیک لایه ای؛ اسیدیته چربی؛ امول ژل؛ زرده تخم مرغ؛ کیفیت

مراجع

AACC. American Association of Cereal Chemists. AACC method 10-91. 2000. St. Paul Minnesota.

Azadmard-Damirchi S. Chemistry and analysis of edible oils and fats. 1st Edition. 2010. Amidi Publications, Tabriz, Iran. [In Persian].

Bennion E.B and Bamford G.S.T. The Technology of Cake Making, 6th Edition. 1997. Blackie Academic & Professional. London.

Borneo, R., Aguirre, A. and Leon, A.E. Chia (Salvia hispanica L) gel can be used as egg or oil replacer in cake formulation. Journal of the American Dietetic Association, 2010. 6: 946-949.

Gomez M., Ronda F., Caballero P.A., Blanco C.A., Rosell C.M. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydropcolloids, 2007, 21:167-173.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Test method. ISIRI no 3567. 1st Edition, 2005 [in Persian].

Kocer D., Hicsasmaz Z., Bayindirli A. and Katnas S. A. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. 2006. Journal of Food Engineering 78:953-964

McNamara D.J. Dietary cholesterol and atherosclerosis. BiochimicaetBiophysicaActa. 2000, 1529: 310-320.

Nourmohammadi E., Peighambardoust S.H. and OladGhaffari A. Feasibility study of low-calorie cake preparation with erythritol and oligo-fructose. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2012, 7(1):85-92. [In Persian].

Orcajo J., Marcet I., Paredes B. and Diaz M. Egg yolk hydrolyzed granules: characteristics, rheological properties and applications. Food and Bioproducts Processing, 2013, 4:457-463.

Privett O.S., Blank M.L. and Schimit J.A. Studies on the composition of egg lipid. Journal of Food Science, 1962, 27(5):463-468.

Ratnayake W.S., Geera B. and Rybak, D.A. 2012. Effects of egg and egg replacers on yellow cake product quality. Journal of Food Processing and Preservation, 36(1):21-29.

Srivastava A.K., Sudha M.L. andBaskaranV.Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. 2007. European Food Resarch and Technology 224:365- 372.

Tattrie N.H. Positional distribution of saturated and unsaturated fatty acids on egg yolk. Journal of Lipid Research, 1959, 1(1):60-65.