اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای کیفی نان بربری نیمپز منجمد | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 359-369 اصل مقاله (408.8 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.63165 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا شیخ الاسلامی* 1؛ مهدی کریمی1؛ تکتم هجرانی2؛ مهدی قیافه داودی1؛ حامد فاطمیان3 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران. | ||
| 3مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| چکیده | ||
| با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتیگراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| صمغ ریحان؛ صمغ کتیرا؛ نان بربری؛ نیم پز کردن؛ زمان ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,632 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,038 |
||