اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوی ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاری گوشت قرمز در زمان نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 371-382   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.61062

نویسندگان

تورج مهدیزاده^* ؛ حسین تاجیک؛ علی مجدر لنگرودی

گروه بهداشت و مواد غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران.

چکیده

هدف از این تحقیق وارد نمودن دو ماده با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسب در قالب فیلم کامپوزیتی نشاسته– کیتوزان و ارزیابی اثرات آن بر ماندگاری گوشت قرمز می‌باشد. بعد از تهیه اسانس روغنی و عصاره، فیلم کامپوزیتی به روش کستینگ تهیه گردید. نمونه مدل غذایی (گوشت) با فیلم تهیه شده پوشش داده شد و اثرات آن شامل تغییرات جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی، اسید لاکتیک و سودوموناس، تغییرات شیمیایی شامل pH و اکسیداسیون چربی و نیز خصوصیات حسی در طول نگهداری 21 روز بررسی گردید. نتایج نشان داد که در پایان 21 روز در جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی 11/7 سیکل لگاریتمی کاهش در مقایسه با گروه بدون پوشش مشاهده شد. در جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک نیز بهترین اثر مربوط به فیلم حاوی اسانس2 درصد و عصاره نیم‌درصد بود که نسبت به گروه کنترل 29/3 سیکل لگاریتمی اختلاف داشت. از طرفی در نمونه پوشش داده شده توسط فیلم حاوی 2 درصد اسانس و 1 درصد عصاره در پایان روز 21 ام، 92/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری سودوموناس در مقایسه با گروه کنترل بدون پوشش مشاهده شد. تیمارهای حاوی عصاره نیم و یک درصد بیشترین ممانعت را از تشکیل مالون آلدهید داشته و بیشترین میزان اکسیداسیون نیز در نمونه بدون پوشش و کنترل بدون عصاره مشاهده گردید. در حالی که بقیه تیمارها به‌خصوص حاوی عصاره پوست انار، در طول نگهداری 22 روز از یک روند اکسیداسیون کند برخوردار بودند. این مطالعه نشان داد که فیلم کامپوزیتی حاوی عصاره و اسانس دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالایی بوده و با بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکی فیلم می‌تواند برای بسته‌بندی و نیز افزایش عمر نگهداری گوشت مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

فیلم کامپوزیتی؛ نشاسته- کیتوزان؛ اسانس روغنی کاکوتی؛ پوست انار؛ ماندگاری؛ گوشت قرمز

مراجع

مهربان آتش، معصومه،. کاراژیان رضا.، بیرقی طوسی شهرام. (1385) مطالعه اثر ضد میکروبی روغن فرار کاکوتی کوهی بر باکتریهای مولد فساد و بیماریزای مواد غذایی.. فصلنامه گیاهان داروئی، 23، 46-51.

Ahvenainen, R, 2003, Novel food packaging techniques. In: Ahvenainen R. Editors. Active and intelligent packaging: an introduction. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd, 5–21.

Al-Zoreky N.S., 2009. Antimicrobial activity of pomegranate (Punicagranatum L.) fruit peels. International Journal of Food Microbiology, 134, 244–248.

Amiri, H., 2012, Essential Oils Composition and Antioxidant Properties of Three Thymus Species Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.

Brannan, R., 2008, Effect of grape seed extract on physicochemical properties of ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relative humidity levels. Journal of Food Science. 73, C36–C40.

Coma, V., Sebti, I., Pardon, P., Deschamps, A. & Pichavant, F.H., 2001, Antimicrobial edible packaging based on cellulosic ethers, fatty acids, andnisin incorporation to inhibit Listeria innocua and Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection, 64, 470-475.

Djenane, D., Sa´nchez Escalante, A., Beltra´n, J. A. & Roncale´s, P., 2003, Extension of the shelf life of beef steaks packaged in a modifiedatmosphere by treatment with rosemary and displayed under UV free lighting, Meat Science, 64, 417-426.

Dobias, J., Chudackova, K., Voldrich, M. & Marek, M., 2000, Properties ofpolyethylene films with incorporated benzoic anhydride and/or ethyl andpropyl esters of 4-hydroxybenzoic acid and their suitability for foodpackaging. Food additives & contaminants, 17, 1047-1053.

Emirog˘lua. Z.K., Yemis¸b GP. Cos¸kunc BK. & Candog˘anb, K., 2010, Antimicrobial activity of soy edible films incorporated with thyme and oregano essential oils on fresh ground beef patties, Meat Science, 86,283–288.

Fatehi-Hassanabad, Z., Jafarzadeh, M., Tarhini, A. & Fatehi, M., 2005, The antihypertensive and vasodilator effects of aqueous extract from Berberis vulgaris fruit on hypertensive rats, Phytotherapy research, 19:222–225.

Gomez-Estaca, J., Gimenez, B., Montero, P. & Gomez-Guillen, M.C., 2009. Incorporation of antioxidante borage extract into edible Films based on sole skin gelatin or a commercial fish gelatin, Journal of Food Engineering, 92(1):78–85.

Hashemi, M., Ehsani, A., Hosseini Jazani N, Aliakbarlu, J., & Mahmoudi R., 2013, Chemical composition and in vitro antibacterial activity of essential oil and methanol extract of Echinophora platyloba DC against some of food-borne pathogenic bacteria. Veterinary Research Forum, 4, 123–127.

Huang, T.H.W., Penga, G., Kota, B.P., Li, G.Q., Yamahara J., Roufogalis, B.D. & Li, Y., 2005. Anti-diabetic action of Punicagranatum L. flower extract: Activation of PPAR-g and identification of an active component, Toxicology and Applied Pharmacology, 207, 160-169.

Kalemba, D. & Kunicka, A., 2003, Antibacterial and antifungal properties of essential oils, Current Medicinal Chemistry, 10, 813-829.

Lansky, E.P. & Newman, R., 2007, Punicagranatum (pomegranate) and its potential forprevention and treatment of inflammation and cancer, Journal of Ethnopharmacology, 109(2): 177-206.

Li Y., Guo, C., Yang, J., We, J. & Xu, J., 2006, Cheng S. Evaluation of antioxidant properties ofpomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract, Food Chemistry, 96, 254–260.

Marandi, J. R. ., Hassani, A., Ghosta, Y, Abdollahi, A., Pirzad, A. & Sefidkon F., 2011, Control of Penicilliumexpansum and Botrytis cinerea on pear with Thymus kotschyanus, Ocimumbasilicum and Rosmarinusofficinalis essential oils, Journal of Medicinal Plants Research, 5(4):626-634.

Martos, M.V., Lopez, J.F. & Álvarez, J.A.P., 2010, Pomegranate and its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review .Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(6): 635–654.

Nerin, C., Tovar, L., Djenane, D., Camo. J. J.S., Beltraan, J.A. & Roncalea, P., 2006, Stabilization of Beef Meat by a New Active Packaging Containing Natural Antioxidants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 7840-7846.

Ouattara, B., Simard, R.E., Piette, G., Begin, A. & Holley, R.A., 2000, Diffusion of acetic and propionic acids from chitosan-based antimicrobial packaging films, Journal of Food Science, 65, 768-773.

Ozdemir, M. & Floros, J.D., 2004. Active Food Packaging Technologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(3): 185–193.

Rinaudo, M., 2006, Chitin and chitosan: Properties and applications. Progress in Polymer Science, 31(7):603-632.

Rodrigues, E.T. & Han J.H., 2000, Antimicrobial whey protein films againstspoilage and pathogenic bscteria. Proceeding of the IFT Annual Meeting; Dallas, Texas; June 10-14. Chicago Illinoid, Institute of food Technologist. P191.

Schuenzel, K.M. & Harrison, M.A., 2002, Microbial antagonists of foodborne pathogens on fresh minimally processed vegetables, Journal of Food Protection, 65, 1909-1915.

Solomakos, N., Govaris, A., Koidis, P. & Botsoglou, N., 2008, the antimicrobial effect of thyme essential oil, nisin and their combination against Escherichia coli O157:H7 in minced beef during refrigerated storage, Meat Science, 80, 159−166.

Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K. & Bigger, S.W., 2002, Preliminary studyof antimicrobial films containing the principal constituents of basil. WorldConference on Packaging: Proceeding of the 13th Intl. Assoc. of PackagingRes. Inst., Michigan State Univ., East Lansing, Michigan, June 23-23. CRCPress LLc., Florida, USA. p. 834-839.

Thakur, B. R. & Singh, R. K., 1994, Food irradiations Chemistry and applications. Food Research International, 10, 437- 473.

Thangavelu, R., Sundararaju, P. & Sathiamoorthy, S., 2004, Management of anthracnose disease of banana caused by Colletotrichummusae using plant extracts, Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 79, 664-668.

Vermeiren, L., Devlieghere, F. & Debvere, J., 2002, Effectiveness of some recentantimicrobial packaging concepts, Food additives & contaminants, 19, 163-171.

Xu Y.X, Kim K.M, Hanna M.A. & Nag D., 2005. Chitosan–starch composite film: preparation and characterization, Industrial Crops and Products, 21(2), 185-192.

Zinoviadou, K.G., Koutsoumanis, K.P. & BiliaderisC.G., 2009, Physico-chemical properties of whey protein isolates films containingoregano oil and theirantimicrobial action againstspoilage flora of fresh beef, Meat Science, 82:338–345.