تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همیسلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانهزده | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 411-426 اصل مقاله (1.2 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60588 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی* ؛ محمد گلی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| عدس جوانهزده ترکیبی سرشار از ریزمغذیهای فراوان است. هدف از این پژوهش، غنیسازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانهزده و بهبود ویژگیهای کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همیسلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگیهای شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانهزده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه آنزیم همیسلولاز (صفر، 25 و 50 قسمت در میلیون) و گلوتن فعال (صفر، 5/1 و 3 درصد) از لحاظ حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز، رطوبت، خواص بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه بهینه حاصل از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت و با شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. افزودن گلوتن و آنزیم همیسلولاز تأثیر معنیداری (P≤0.05) بر کاهش دانسیته ظاهری و بهبود ویژگیهای ظاهری، حسی و بافتی کیک گذاشت. طوریکه سختی بافت کاهش و پیوستگی و فنریت آن افزایش یافت. فرمولاسیون بهینه بر مبنی آنالیزهای فیزیکی، بافتی و حسی، نمونه دارای 25درصد آرد جوانه عدس، 3درصد گلوتن فعال و ppm50 آنزیم همیسلولاز تعیین شد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد نشان از ارزش بالاتر فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد و مشابهت کیفیت بافتی آنها داشت. همی سلولاز معرفی گردیدد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد (تهیه شده با آرد گندم بدون افزودنی ها) نشان از قرابت این دو نمونه دارد و ارزش بالاتری فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد دارد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| غنی سازی؛ کیک؛ جوانه عدس؛ گلوتن؛ همی سلولاز | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,677 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,402 |
||