مطالعه عوامل مؤثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرمای کبکاب: بهینهسازی تأثیر دما و ترکیبات ضدچسبندگی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 427-438 اصل مقاله (1.6 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.61114 | ||
| نویسندگان | ||
| نازنین عبدی1؛ ندا مفتون آزاد* 2؛ امیر حیدری نسب1؛ فوژان بدیعی3 | ||
| 1گروه مهندسی شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران. | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج. | ||
| چکیده | ||
| یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما میباشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوهها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین در سه غلظت (35، 45 و 55%) بهعنوان ماده کمکی در خشک کردن و سیلیکون دی اکسید در سه غلظت (صفر، 75/0 و 5/1%) بهعنوان ماده ضدکلوخه شدن به خمیر خرما قبل از خشک شدن اضافه شد. نمونهها در سه دمای 50، 60 و70 درجه سانتیگراد خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرما شامل رطوبت، دانسیته توده، گرمای ویژه و دمای انتقال شیشهای اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین سبب افزایش پارامترهای دانسیته، L* و دمای تغییر شیشهای گردید ولی رطوبت پودر، مقدار a* و گرمای ویژه کاهش یافت. افزایش میزان سیلیکون دی اکسید سبب افزایش رطوبت، دانسیته و کاهش L* گردید. اثرات متقابل دما و مالتودکسترین و نیز دما و سیلیکون دی اکسید سبب کاهش رطوبت خرما، افزایش دانسیته، کاهش L* و a* و افزایش b* گردید. ترموگرامهای پودر خرما نشان دهنده وجود ساختمان نیمه بلوری در پودر خرما بود. براساس نتایج، بهترین شرایط برای تهیه پودر خرما دمای ℃70، 55% مالتو دکسترین و 75/0% سیلیکون دی اکسید بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خرمای کبکاب؛ دانسیته توده؛ رنگ؛ رطوبت؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,897 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,441 |
||