مطالعه عوامل مؤثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرمای کبکاب: بهینه‌سازی تأثیر دما و ترکیبات ضدچسبندگی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 427-438   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.61114

نویسندگان

نازنین عبدی¹؛ ندا مفتون آزاد^{* 2}؛ امیر حیدری نسب¹؛ فوژان بدیعی³

¹گروه مهندسی شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران.

²بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز.

³گروه علوم و صنایع غذایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج.

چکیده

یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما می‌باشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوه‌ها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین در سه غلظت (35، 45 و 55%) به‌عنوان ماده کمکی در خشک کردن و سیلیکون دی اکسید در سه غلظت (صفر، 75/0 و 5/1%) به‌عنوان ماده ضدکلوخه شدن به خمیر خرما قبل از خشک شدن اضافه شد. نمونه‌ها در سه دمای 50، 60 و70 درجه سانتی‌گراد خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرما شامل رطوبت، دانسیته توده، گرمای ویژه و دمای انتقال شیشه‌ای اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین سبب افزایش پارامترهای دانسیته، L* و دمای تغییر شیشه‌ای گردید ولی رطوبت پودر، مقدار a* و گرمای ویژه کاهش یافت. افزایش میزان سیلیکون دی اکسید سبب افزایش رطوبت، دانسیته و کاهش L* گردید. اثرات متقابل دما و مالتودکسترین و نیز دما و سیلیکون دی اکسید سبب کاهش رطوبت خرما، افزایش دانسیته، کاهش L* و a* و افزایش b* گردید. ترموگرام‌های پودر خرما نشان دهنده وجود ساختمان نیمه بلوری در پودر خرما بود. براساس نتایج، بهترین شرایط برای تهیه پودر خرما دمای ℃70، 55% مالتو دکسترین و 75/0% سیلیکون دی اکسید بود.

کلیدواژه‌ها

خرمای کبکاب؛ دانسیته توده؛ رنگ؛ رطوبت؛ روش سطح پاسخ

مراجع

Abadio, F.D.B., Domingues, A.M., Borges, S.V., Oliveira, V.M. 2004.Physical properties of powdered Pineapple (Ananascomosus) juice: effect ofmaltodextrins concentration and atomization speed. Journal of Food Engineering, 74,285-287.

Agricultural Statistics. 2014. Ministry of Jihad-e-Agriculture, Deputy of Planning and Economics, Center for Information and Communication Technology, Vol. 3.

AOAC. 1990. Official methods of analysis of the AoAc. In: Harwich, K. (Ed.), Arlington: Association of official Analytical chemists.

Badii, F. 2012. Preparation of date powder from grade 2 fruit and study its physicochemical properties. Agricultural Engineering Research Institute. Karaj, Iran.

Behlau, L. and Widmann, G. 2008. Collection applications thermal analysis, food. Mettler Tolledo, 15-16.

Chao, C.H.A. and Kruger, R.R. 2007. The Date palm (phoenix dactyliferal.): Overview of Biology, uses, and cultivation, 42, (5), 1077-1078.

Chronakis, I.S., 1998. On the molecular characteristics, Compositional properties, and structural – functional mechanisms of maltodextrins: a review. Critical Review in Food science and Nutrition, 38(7), 599-637.

Dokic, L., Jakovljevicj, Dokic. P. 2004 Relation between Viscous characteristics and dextrose equivalent of multodextrins. Starch – Starke, 56 (11), 520 – 525.

FAOST data. 2010. http://faostat. FAO org/site/ 567//Desktop Default. Aspx? pageID= 56.

Farahnaky, A., Mansoori, N., Majzoobi, M. and Badii, F. 2016. Physicochemical and sorption isotherm propertiesof date syrup powder: Antiplasticizing effect ofmaltodextrin. Food and Bioproduct Processing, 98, 133-141.

Goula, A.M., Adamopoulos, K.G. 2010. A new technique for spray drying orangejuice concentrate. Innovative Food Scienceand Emerging Technologies 11, 342-351.

Grabowski, J.A., Truong, V.D., Daubert, C.R. 2006. Spray-drying of amylase hydrolyzed sweetpotato puree and physicochemical properties of powder.Journal of Food Science, 71, 209-217.

Jaya, S. and Das, M. 2004. Effect of maltodextrin, glycerol mono stearate and tricalcium phosphate on vacuum dried mango powder properties. Journal of Food Engineering, 63, 125-134.

Kha, T.C., Nguyen, M.H., Roach, P.D.2010. Effect of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering, 98, 385-392.

Mishra, P., Mishra, S. and Mahanta, C. L. 2014. Effect of maltodextrin concentration and inlet temperature during spray drying on physicochemical and antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) juice powder. Food and Bioproduct processing, 92(3), 252-258.

Myers, R. H., Montgomery, D. C. 1995. Response surface methodology, process and product optimization using designed experiment (2nd ed.). New York: John Wiley and Sons.

Park, K., Emy Kurozawa, L., Dupas Hubinger, M. 2009. Effect of maltodextrin and gum Arabic on water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken meat hydrolyses protein, Journal of Food Engineering, 91, 287-295.

Quek, S.Y., Chok, N.K., Swedlund, P. 2007. The physicochemical properties of spray dried water melon powder. Chemical Engineering and Processing, 46, 386-392.

Rao, P.V.K. J., Das, M., Das, S.K. 2009. Changes in physical and thermo-physical properties of sugarcane, Palmyra-palm and date-palm juices at different concentration of sugar. Journal of Food Engineering, 90, 559–566.

Roos, Y. H. 1995. Glass transition – related – related physicochemical changes in foods. Food Technology, 97, 100- 102.

Sahari, M.A, Hamidi – Esfehani, Z., samadlui, M. 2008. Optimization of vacuum drying characteristics of date palm. Drying Technology, 26, 793-797.

Silva, M.A., Sobral, P.J.A., Kieckbusch, T.G., 2006. State diagrams offreeze-dried camucamu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) pulpwith and without maltodextrin addition. Journal of Food Engineering, 77,426–432.

Sablani, S. Shrestha, A. K., Bhandari, B. 2008. A new method of producing date powder granules: physicochemical characteristics of powder, 87, 416- 421.

Zheng, M., Jin, Z., Zhang, Y. 2007. Effect of cross – linking and esterification on Hygroscopicity and surface activity of cassava maltodextrins. Food chemistry, 103(4), 1375-1379.