تاثیر پریبیوتیکهای اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 439-449 اصل مقاله (334.16 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.61764 | ||
| نویسندگان | ||
| ریحانه مقدسی1؛ سارا موحد* 1؛ حسین احمدی چناربن2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| نان بهعنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژهای برخوردار است و افزودن برخی پریبیوتیکها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن میتواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پریبیوتیکهای اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح 5/2 و 5 درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده گردید. با توجه به نتایج، در آزمونهای فارینوگراف خمیر، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از 10 و 12 دقیقه کاهش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف، میزان انرژی خمیر، مقاومت به کشش خمیر، عدد نسبت خمیر، افزایش ولی قابلیت کشش آن کاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتایج حاصل از کلیه آزمایش ها، تیمار ترکیبی D8 (حاوی 5 درصد اینولین و 5 درصد نشاسته مقاوم) بهعنوان بهترین تیمار معرفی گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اینولین؛ نشاسته مقاوم؛ پری بیوتیک؛ رئولوژیکی خمیر؛ نان باگت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,762 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,232 |
||