اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخی خصوصیات کیفی پنیر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 41-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.66004

نویسندگان

مهدی حسینی بحری¹؛ رضا اسماعیل زاده کناری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری و مرکز آموزش و تحقیقات منابع طبیعی و کشاورزی، ورامین، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری، ایران.

چکیده

در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی‌دار (P<0.05)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به‌طوری‌که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی‌گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه‌های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به‌طور معنی‌دار کاهش یافت (P<0.05). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.

کلیدواژه‌ها

اولتراسوند حمام و پروب؛ راندمان؛ ویژگی‌های کیفی؛ ویژگی‌های بافتی؛ پنیر

مراجع

Alarcon-Rojo, A., Janacua, H., Rodriguez, J., Paniwnyk, L., Mason, T. (2015). Power ultrasound in meat processing. Meat science, 107, 86-93.

Benedito, J., Carcel, J., Sanjuan, N., Mulet, A. (2000). Use of ultrasound to assess Cheddar cheese characteristics. Ultrasonics, 38, 727-730.

Bermúdez‐Aguirre, D., Mawson, R., Barbosa‐Canovas, G. (2008). Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. Journal of Food Science, 73, E325-E332.

Britz, T. Robinson, R. K. (2008). Advanced Dairy Science and Technology, Wiley.

Cameron, M., Mcmaster, L. D., Britz, T. J. (2009). Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Science and Technology, 89, 83-98.

Chandrapala, J., Martin, G. J. O., Zisu, B., Kentish, S. E., Ashokkumar, M. (2012). The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science, 95, 6882-6890.

Chemat, F., Khan, M. K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics sonochemistry, 18, 813-835.

Hennelly, P., Dunne, P., O’sullivan, M., O’riordan, E. (2006). Textural, rheological and microstructural properties of imitation cheese containing inulin. Journal of food engineering, 75, 388-395.

Marchesini, G., Balzan, S., Montemurro, F., Fasolato, L., Andrighetto, I., Segato, S., Novelli, E. (2012). Effect of ultrasound alone or ultrasound coupled with CO2 on the chemical composition, cheese-making properties and sensory traits of raw milk. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 391-397.

Meyer, S., Berrut, S., Goodenough, T., Rajendram, V., Pinfield, V. & Povey, M. (2006). A comparative study of ultrasound and laser light diffraction techniques for particle size determination in dairy beverages. Measurement Science and Technology, 17, 289.

O'callaghan, D. Guinee, T. (2004). Rheology and texture of cheese. Cheese: Chemistry, physics and microbiology, 1, 511-540.

Pastorino, A., Hansen, C., Mcmahon, D. J. (2003). Effect of pH on the chemical composition and structure-function relationships of Cheddar cheese. Journal of dairy science, 86, 2751-2760.

Piyasena, P., Mohareb, E., Mckellar, R. (2003). Inactivation of microbes using ultrasound: a review. International journal of food microbiology, 87, 207-216.

Villamiel, M., De Jong, P. (2000). Influence of high-intensity ultrasound and heat treatment in continuous flow on fat, proteins, and native enzymes of milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 472-478.

Villamiel, M., Van hamersveld, E., De Jong, P. (1999). Effect of ultrasound processing on the quality of dairy products. Milchwissenschaft, 54, 69-73.

Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T. M., Geurts, T. J. (2005). Dairy Science and Technology, Second Edition, CRC Press.