اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخی خصوصیات کیفی پنیر | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 41-51 اصل مقاله (359.69 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.66004 | ||
| نویسندگان | ||
| مهدی حسینی بحری1؛ رضا اسماعیل زاده کناری* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری و مرکز آموزش و تحقیقات منابع طبیعی و کشاورزی، ورامین، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمانهای 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه بهترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنیدار (P<0.05)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. بهطوریکه بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقیقه و دمای 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونههای پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند بهطور معنیدار کاهش یافت (P<0.05). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونههای شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اولتراسوند حمام و پروب؛ راندمان؛ ویژگیهای کیفی؛ ویژگیهای بافتی؛ پنیر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,659 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,359 |
||