بررسی اثر پودر کدوحلوایی و مالت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 451-460   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.60891

نویسندگان

صفورا جلالی¹؛ حسین جلالی¹؛ سید حسین حسینی قابوس^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

چکیده

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت‌سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک‌ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونه‌ها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک‌ها در محدوده 13/1-28/0 درصد به‌دست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b‌) کیک‌ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی‌گرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به‌ترتیب در محدوده 700-500 میلی‌گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی‌گرم در 100 گرم به‌دست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به‌عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ بتاکاروتن؛ رنگ؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع

Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air-drying parameters of pumpkin slices. LWT-Food Science and Technology, 40(8), 1445-1451.

Ashwini Sopan, B., Vasantrao, D.N., Ajit, S.B. 2014. Total phenolic content and antioxidant potential of cucurbita maxima (pumpkin) powder. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 5(5), 1903-1907.

Bhat, M.A., Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 4(9), 4-9.

Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering, 79(1), 243-248.

El-Demery, M.E., 2011. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour, The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14.

Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain Ardabili, S.M., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices. Journal of food science and technology, 53(5), 2380-2388.

Hosseini, Z., (2006). Common Methods in Food Analysis. Shiraz University Pub.

Kulaitiene, J., Danilcenko, H., Jariene, E., Jukneviciene, E., Jukneviciene, E. 2014. Pumpkin fruit flour as a source for food enrichment in dietary fiber. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 42(1), 19.

Lee, C.-H., Cho, J.-K., Lee, S.J., Koh, W., Park, W., Kim, C.-H. 2002. Enhancing β-carotene content in Asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chemistry, 79(4), 593-595.

Mäkinen, O.E., Arendt, E.K. 2012. Oat malt as a baking ingredient–A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of cereal science, 56(3), 747-753.

Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., del Castillo, M.D. 2008. Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of cereal science, 48(1), 123-132.

Owens, G., (2001). Cereals processing technology. CRC Press, Cambridge, England.

Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin J. Sci. Technol, 28(1), 71-79.

Provesi, J.G., Dias, C.O., Amante, E.R. 2011. Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree. Food Chemistry, 128(1), 195-202.

Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1, 441-447.

Ravi, U., Menon, L., Anupama, M. 2010. Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour. J. Sci. Ind. Res, 69, 956-960.

Saeleaw, M., Schleining, G., 2011. Composition, physicochemical and morphological characterization of pumpkin flour, Proceeding of the 11th International Congress on Engineering and Food, pp. 10-13.

Salehi, F., Kashaninejad, M. 2014. Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.

Somoza, V., Wenzel, E., Lindenmeier, M., Grothe, D., Erbersdobler, H.F., Hofmann, T. 2005. Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defense parameters in vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(21), 8176-8182.

Terazawa, Y., Ito, K., Masuda, R., Yoshida, K. 2001. Changes in carbohydrate composition in pumpkins (Cucurbita maxima)(kabocha) during fruit growth. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science (Japan), 70(5), 656-658.

Vasantha Rupasinghe, H., Wang, L., Pitts, N.L., Astatkie, T. 2009. Baking and sensory characteristics of muffins incorporated with apple skin powder. Journal of Food Quality, 32(6), 685-694.

Yee, N.K., Hamzah, Y. 2012. Physicochemical properties of instant pumpkin javanese noodle gravy. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(2), 199.