بررسی اثر پودر کدوحلوایی و مالت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 451-460   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.60891

نویسندگان

صفورا جلالی¹؛ حسین جلالی¹؛ سید حسین حسینی قابوس^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

چکیده

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت‌سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک‌ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونه‌ها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک‌ها در محدوده 13/1-28/0 درصد به‌دست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b‌) کیک‌ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی‌گرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به‌ترتیب در محدوده 700-500 میلی‌گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی‌گرم در 100 گرم به‌دست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به‌عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ بتاکاروتن؛ رنگ؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع