بهینه‌سازی فرایند رفع انجماد گوشت مرغ چرخ شده توسط روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز- هوای گرم با استفاده از روش سطح پاسخ

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 461-472   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.62792

نویسندگان

مینا داودی؛ مهدی کاشانی نژاد^* ؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.

چکیده

در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 73/247 -27/12، دمای هوا در دامنه 43/49 -57/27 درجه سانتی‌گراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s 47/7- 21/0 بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش توان منبع تابش، دمای هوا و سرعت گردش هوا باعث افزایش سرعت رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشی از رفع انجماد شد و بر تغییرات رنگ و pHاثر معنی‌داری نداشت (P> 0.05) .شرایط بهینه رفع انجماد در توان منبع تابش w 73/247، دمای هوا 97/38 درجه سانتی‌گراد و سرعت گردش هوایm/s 75/6 به‌دست آمدکه در این شرایط مدت زمان رفع انجماد min40/4، افت ناشی از رفع انجماد 03/0%، سرعت رفع انجمادcm/h 127/30، ظرفیت نگهداری آب 392/88%، pH 9/5 و اختلاف رنگ94/7 بود.

کلیدواژه‌ها

رفع انجماد؛ مادون قرمز؛ هوای گرم؛ گوشت مرغ چرخ شده؛ خصوصیات کیفی

مراجع

Aghajanzadeh, S., Kashaninejad, M. and Ziaiifar, A.M., 2016. Effect of infrared heating on degradation kinetics of key lime juice physicochemical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 38(1), 139-148.

Ali, S., Zhang, W., Rajput, N., Khan, M.A., Li, C.B. and Zhou, G.H., 2015. Effect of multiple freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food chemistry, 173, 808-814.

Alizadeh, E., Chapleau, N., De Lamballerie, M. and LeBail, A., 2007. Effects of freezing and thawing processes on the quality of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Journal of food science, 72(5), 279-284.

Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A.M. and Aalami, M., 2016. Novel hybridized infrared-hot air method for roasting of peanut kernels. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37(1), 106-114.

Boonsumrej, S., Chaiwanichsiri, S., Tantratian, S., Suzuki, T. and Takai, R., 2007. Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 80(1), 292-299.

Campañone, L.A. and Zaritzky, N.E., 2010. Mathematical modeling and simulation of microwave thawing of large solid foods under different operating conditions. Food and Bioprocess Technology, 3(6), 813-825.

Chan, J.T., Omana, D.A. and Betti, M., 2011. Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat. Food Chemistry, 127(1), 109-117.

Farag, K.W., Duggan, E., Morgan, D.J., Cronin, D.A. and Lyng, J.G., 2009. A comparison of conventional and radio frequency defrosting of lean beef meats: Effects on water binding characteristics. Meat science, 83(2), 278-284.

Farag, K.W., Lyng, J.G., Morgan, D.J. and Cronin, D.A., 2011. A comparison of conventional and radio frequency thawing of beef meats: effects on product temperature distribution. Food and Bioprocess Technology, 4(7), 1128-1136.

Hong, G.P., Shim, K.B., Choi, M.J. and Min, S.G., 2009. Effects of air blast thawing combined with infrared radiation on physical properties of pork. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 29(3), 302-309.

Hsieh, C.W., Lai, C.H., Ho, W.J., Huang, S.C. and Ko, W.C., 2010. Effect of Thawing and Cold Storage on Frozen Chicken Thigh Meat Quality by High‐Voltage Electrostatic Field. Journal of food science, 75(4), 193-197.

Icier, F., Izzetoglu, G.T., Bozkurt, H. and Ober, A., 2010. Effects of ohmic thawing on histological and textural properties of beef cuts. Journal of Food Engineering, 99(3), 360-365.

James, C., Ketteringham, L., Palpacelli, S. and James, S., 2009. Prediction of heat transfer during food chilling, freezing, thawing, and distribution. In Predictive Modeling and RiskAssessment, 4(1), 55-78.

Jo, Y.J., Jang, M.Y., Jung, Y.K., Kim, J.H., Sim, J.B., Chun, J.Y., Yoo, S.M., Han, G.J. and Min, S.G., 2014. Effect of novel quick freezing techniques combined with different thawing processes on beef quality. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(6), 777-783.

Knorr, D., Froehling, A., Jaeger, H., Reineke, K., Schlueter, O. and Schoessler, K., 2011. Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and technology, 2, 203-235.

Otto, G., Roehe, R., Looft, H., Thoelking, L., Henning, M., Plastow, G.S. and Kalm, E., 2006. Drip loss of case-ready meat and of premium cuts and their associations with earlier measured sample drip loss, meat quality and carcass traits in pigs. Meat science, 72(4), 680-687.

Pan, Z. and Atungulu, G.G. eds., 2010. Infrared heating for food and agricultural processing. CRC Press.

Raji, A.O., Akinoso, R. and Raji, M.O., 2016. Effect of freeze–thaw cycles on the nutritional quality of some selected Nigerian soups. Food science & nutrition, 4(2), 163-180.

Rosenthal, I., 2012. Electromagnetic radiations in food science .Springer Science & Business Media,19.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F. and Najafi, A., 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.

Seyedabadi, M.M., Kashaninejad, M., Mahoonak, A.R. and Maghsoudlou, Y., 2016. Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice. Journal of Food Science & Technology, 13(52), 121-131.

Taher, B.J. and Farid, M.M., 2001. Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 40(4), 379-389.

Wang, H., Luo, Y., Shi, C. and Shen, H., 2015. Effect of different thawing methods and multiple freeze-thaw cycles on the quality of common carp (Cyprinus carpio). Journal of aquatic food product technology, 24(2), 153-162.

Xia, X., Kong, B., Liu, J., Diao, X. and Liu, Q., 2012. Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 280-286.

Yu, L.H., Lee, E.S., Jeong, J.Y., Paik, H.D., Choi, J.H. and Kim, C.J., 2005. Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Meat science, 71(2), 375-382.

Yu, X.L., Li, X.B., Zhao, L., Xu, X.L., Ma, H.J., Zhou, G.H. and Boles, J.A., 2010. Effects of different freezing rates and thawing rates on the manufacturing properties and structure of pork. Journal of muscle foods, 21(2), 177-196.