اثر آنزیم لاکتاز بر ویژگی حسی و میزان شکر در فرمولاسیون نوشیدنی آب ماست در شرایط نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 485-493   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i4.66350

نویسندگان

زینب رفتنی امیری^* ؛ محمد اعزازی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، مازندران، ایران.

چکیده

آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده به‌واسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند می‌تواند در فرمولاسیون نوشیدنی‌های میوه‌ای به‌کار گرفته شود. به‌منظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوه‌ای آناناس به میزان 5 درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح صفر و 1/0 درصد، آب ماست به میزان 30 و 40 درصد، دمای نگهداری در محیط و یخچال و زمان نگهداری در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از تولید با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد. بررسی ویژگی طعم و خواص حسی در طول زمان 12 هفته در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط نشان داد که افزودن لاکتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسیون نوشیدنی قبل از پاستوریزاسیون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشیدنی و بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی موجب کاهش مصرف شکر مورد استفاده برای طعم‌دارکردن نوشیدنی شده بود. هم‌چنین ضمن مطلوبیت درجه امتیازات طعم و احساس دهانی نوشیدنی در یخچال تا پایان هفته هشتم نگهداری، هیچ پرگنه کپک و مخمری در دو دمای نگهداری مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

آب ماست؛ لاکتاز؛ نوشیدنی؛ ویژگی حسی

مراجع

Antunes, A.C., Cazetto, T.F., Bolini, H.L.A. 2005. Viability of probiotic micro-organisms during storage, postacidification and sensory analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate. International Journal of Dairy Technology 58, 169–173.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis (16th Ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists: 1-45.

Bayarri S, Calvo C, Costell E, Duran L.2001. Influence of color on perception of sweetness and fruit flavor of fruit drinks. Food Science Technology, 7, 399–404

Beucler, J., Drake, M., and Foegeding, E.A. 2005. Design of a beverage from Whey permeate. Journal of Food Science, 70, 277-285.

Boehm, G., Fanaro, S., Jelinek, J., Stahl, B., & Marini, A. 2003. Prebiotic concept for infant nutrition. Acta Paediatrica, International Journal of Paediatrics, Supplement, 91, 64-67.

Calbet, J.A.L., MacLean, D.A., 2002. Plasma Glucagon and Insulin Responses Depend on the Rate of Appearance of Amino Acids after Ingestion of Different protein Solutions in Humans. The Journal of Nutrition 132, 2174–2182.

Chiba, S., Yamada, M., and Isobe, k., 2015.Novel acidophilic b-galactosidase with high activity at extremely acidic pH region from Teratosphaeria acidotherma AIU BGA-1. Journal of Bioscience and Bioengineering.120 (3), 263-267.

Codex Standard 192.1995, (Rev 2-1999). General Standard for food additives.

Demir, M., Turhan, I., Kucukcetin, A., Alpkent, Z., 2013.Oil production by Mortierella isabellina from whey treated with lactase.Bioresource Technology 128 (2013), 365–369.

Djuric, M., , M., Milanovic, S., Midorag, M., Panic, M.,.2004. Development of whey-based beverages. European Food Research and Technology, 219(4), 321-328.

FAO. 2011. OECD/Food and Agriculture Organisation of the United Nations: OECD Publishing. In OECD FAO agricultural outlook. Chapt, 91, 59-173.

Fischer, Ch., Kleinschmidt, T., 2015. Synthesis of galactooligosaccharides using sweet and acid whey as a substrate. International Dairy Journal, 48 15-22.

Gekas, V., Lopez-Leiva, M., 1985. Hydrolysis of lactose: a literature review. Process Biochem, 20, 2-12.

Gonzalez, R., Klaassens, E. S.,Mahnen, E., De Vos, W. M., and Vaughan, E. E. 2008. Differential transcriptional response of Bifidobacterium longum to human milkformula milk, and galactooligosaccharide. Applied and Environmental Microbiology, 74, 4686-4694.

Hui, W., Huiying, L., Yingguo, B., Yaru, W., Peilong, Y., Pengjun, S., Wei, Z., Yunliu, F., and Bin Y., 2009. An Acidophilic β-Galactosidase from Bispora sp. MEY-1 with High Lactose Hydrolytic Activity under Simulated Gastric Conditions. Journal of. Agricultural and. Food Chemistry. 57, 5535-5541.

Hung, M.N., Lee, B.H., 2002. Purification and characterisation of a recombinant galactosidase with transgalactosylation activity from Bifidobacterium infantis HL 96. Appl. Microbiol. Biotechnol, 58, 439-445.

Howard H Weetall, Noshir B.1974. The Preparation of Immobilized Lactase and Its Use in the Enzymatic Hydrolysis of Acid Whey. Biothechnology and Bioengineering, 151, 295-313.

ISO 8589 (E), Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms, 2007, Second edition, 12-15.

Jelicic, I., Bozanic, R., Tratnik, L., 2008. Whey-based beverages- a new generation of diary products. Mljekarstvo: journal for dairy production and processing improvement, 58(3), 257-274.

Janine, B., Maryanne, D., and Allen, F.E. 2005. Design of a Beverage from Whey Permeate, Journal of Food Science, 70 (4), 277-285.

Jelen, P. 2011. Utilization and Products. Whey Processing. In: Encyclopedia of Diary Sciences, 4(2), 731-738.

Katsanos, C.S., Kobayashi, H., Sheffield-Moore, M., Aarsland, A., Wolfe1, R.R., 2006. A high proportion of Leucine is required for Optimal Stimulation of the Rate of muscle Protein Synthesis by Essential Amino Acids in the Elderly. American Journal of Physiology, Endocrinology and Metabolism, 291, E381–E387.

Kosikowski, F.V., 1968. Nutritional beverages from acid whey powder. Journal of dairy science, 51, 8, 1299-1301.

Krishnaiah, N., Reddy, C.R., Sastery, P.M., and Ramarao, M. 1989. Studies on the keeping quality of whey beverage. Asian, Journal of Dairy research, 8(1), 8-14.

Maiorella, B.L., and Ccastillo, F.J. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement. Process biochemistry, 157-161.

Naik, Y.K., Khare, A., Choudhary, P.L., Goel, B.K., and Shrivastava. 2009. Studies on Physico-chemical and Sensory Characteristics of Whey Based Watermelon Beverage, Asian Journal of Research Chemistry, 2(1), 57-59.

Nukumi, N., Iwamori, T., Kano, K., Naito, k., Tojo, H., 2007 Reduction of tumorigenesis and invasion of human breast cancer cells by whey acidic protein (WAP).cancer letters, 252(1(, 65-74.

Ozer B.H, Stenning.R.A, Grandison A.S and Robinson, R.K. 1999. Rheology and Microstructure of Labneh (Concentrated Yogurt). Journal of Dairy Science, 82, 682-689.

Pescuma, M., Hebert E.M., Mozzi, F., de Valdez, G.F., 2010. Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 141, 73–81.

Renner, E., 1989. Nutritional Aspects, In: Whey and Lactose processing, J.G. zadow, 449-471.

Sah, B.N., Vasiljevic, T., Mskechnie, S., Donkor, O.N., 2016. Antibacterial and antiproliferative peptides in synbiotic yogurt-Release and stability during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 99(6), 4233-4242.

Smithers, G.W., 2008. Whey and whey proteins from ‘gutter to gold’. International Dairy Journal 18, 695-704.

Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2000. Yoghurt Science and Tennology, Woodhead Publishing Limited.

Varghese, J., and Haridas, M. 2007. Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word Journal of Dairy and Food Science, 2(1), 35-37.

Wagoner, Ty.B. E. Allen, Foegeding. 2017. Whey protein–pectin soluble complexes for beverage applications. Food Hydrocolloids, 63,130-138.

Yamani, M.I. 1993. Yoghurt whey Medium for Food-Borne Yeasts, Wiley International Science, 28(1), 111-116