بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز‌مغذی‌های آهن و روی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 573-583   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.47226

نویسندگان

محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری^* ؛ محمود حسین نژاد

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست‌غنی‌شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی‌گرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنی‌سازی شد و نمونه‌ها در دوره‌های زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از 24/0 به صفر در نمونه‌های حاوی آهن و از 197/1 به 808/0 درصد در تیمار روی کاهش یافت. به‌ترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از 08/50 به 5/55 و 57/43 به 47/55 درصد و ویسکوزیته از 55/855 به 11/961 و 78/677 به 3/833 میلی‌پاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی داده‌های آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگی‌های مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره‌ نگهداری بود. ویژگی‌های حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنی‌داری (05/0P

کلیدواژه‌ها

ماست؛ غنی‌سازی؛ املاح؛ آنالیز بافت ‏

مراجع

برنجی اردستانی، س.، عزیزی م. ح. و سحری م. ع.، 1386 ، اثر غنی سازی با اهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی و شیمیایی ارد ستاره، فصلنامه علوم و صنایع‌غذایی ایران، 4، 4.

Abd-Rabou, N.S., Hofi, M.A & Abbas, H.M., 1999, Effect of milk enrichment with different Sources of zinc on the Properties of yoghurt. Journal of Agricultural Science, 24, 837-845.

Amayaliano, S.L., Martinez, A.L &Bustoe, F., 2008, Acid thinned Jicama and maize starh as fat substitute in stirred yoghurt. LWT - Food Science and Technology, 41, 1274-1281.

Amira, M., Osman, M., Gouda, A &GhareebWafaa, A., 2011, Fortification of yoghourt with iron, World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(2), 159-165.

Askary, N &Bolandi, M., 2013, assessment of iron fortification influence on organoleptic and physic chemical properties of yogurt. Journal of Chemical Health Risks, 3(2), 01-88.

Augustin, M.A., 2000, Mineral salts and their effect on milk functionality. Australian Journal of Dairy Technology, 55, 61-64.

Azzam, M.A., 2009, Effect of fortification with iron-whey protein complex on quality of yoghurt. Egyptian Journal of Dairy Science, 37, 55-63.

Berenjiardestani S, Azizi MH &Sahari M. A., 2008, The Effect of Fortification with Iron, Folic acid, Zinc and Calcium on Rheology and Chemical Properties of Setareh Wheat Flour. Iranian journal of food scence and technalogy, 4(4), 33-43.

Boncza, G., Wszolek, M &Siuta, A., 2002, the effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Journal of Food Chemistry, 79, 85-91.

Bourne, M.C., Moyer, J.C & Hand, D.B., 1966, Measurement of food texture by a universal testing machine. Food Technology, 20, 522.

Bourne, M.C., Kenny, J.F & Barnard, J., 1978, Computer-assisted readout of data from texture profile analysis curves. Journal of Texture Studies, 9(4), 481-494.

Dave, R.I & Shan, N.P., 1988, the influences of ingredient supplementation on the texture characteristics of yoghurt. Australian Journal of Dairy Technology, 53, 180-172.

El-Nagar, G.F &Shenana, M.E., 1998, Production and acceptability of bioyoghurt. 7 Egyptian Conference of Journal of Dairy Science and Technology, 227-240.

Gallardo-Escamilla, F.J., Kelley, A.L &Delahunty, C.M., 2005, Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of Dairy Science, 88, 3745-3753.

Hardi, J &Slacanac, V., 2000, Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: Influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo, 50(3), 217-226.

Hekmat, S & McMahon, D.J., 1997, Manufacture and quality of iron-fortified yogurt. Journal of Dairy Science, 80, 3114-3122.

Johnson, Q., Manner, V &Ranum P., 2004, Fortification hand book. The Micronutrient Initiative, 4, 1-120.

Jumah, R.Y, Shaker, R.R & Abu-Jdayil, B.A., 2001, Effects of milk source on the rheological properties of yoghurt during the gelation process. International Journal of Dairy Technology, 54(3), 89-93.

Kowalski, A., Jachnowicz, A. Z &Babuchowski, A., 2000, Yoghurt market in the United Kingdom. Natural Sciences, 6, 131-141.

Krebs, N.F., Reidinger, C, J., Hartley, S., Robertson, A.D&Hambidge, K.M., 1995, Zinc supplementation during lactation: effects on maternal status and milk zinc concentrations. American Journal of Clinical Nutration, 61, 1030–1036.

Kim, Y.J & Liu, R.H., 2002, Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. Journal of Food Science, 67(5), 1731-1737.

Mehanna, N.M., Saleh, T.M., Mehanna, A.S & El-Asfory, S.M.A., 2000, Composition and some properties ofZabady made from iron-fortified buffalo's milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 28: 183-194.

Mohamed, A.G., Abeer, F & Nadia, M., 2014, Physiochemical and sensory evaluation of yoghurt fortified with dietary fiber and phenolic compounds. Life Science Journal, 11(9).

Osman, M.M & Ismail, M.M., 2004, Effect of fortification with zinc; iron and ascorbic acid on the Chemical; microbiological and organoleptic properties of buffaloe's bio-yoghurt. Journal of Agricultural Science, 29: 237-251.

Rosemont, I.L., 1990, Yoghurt; its nutritional and health benefits. National Dairy Council, 61(2), 7-12.

Sahin, N., Yasar, K &Hayaloglu, A.A., 2008, Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by aB-glucanhydrocolloidalcomposite during storage. Food Hydrocolloids, 22, 1291-1297.

Salvador, A &Fiszman, S.M., 2004, Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavored set-type yogurt during long storage. Journal of Dairy Science, 87, 4033-4041.

Sendra, E., Kuri, V., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Navarro, C& Perez-Alvarez, J.A., 2010, Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. LWT - Food Science and Technology, 43(4), 708-714.

Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G & Lynch, P.B., 2001, Market Potential for probiotics. American Journal of Clinical Nutration, 73, 476-483.

Supavititpatana, P., IndrariniWirjantoro, T., Apichartsrangkoon, A&Raviyan, P., 2008, Addition of gelatin enhanced gelatin of corn-milk yogurt.Journal of Food Chemistry, 106, 211-216