بهینهیابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش با اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر به کمک روش سطح پاسخ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 645-655 اصل مقاله (669.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.64148 | ||
| نویسندگان | ||
| ثمانه جودی عطار1؛ وحید حکیم زاده* 1؛ حسن رشیدی2 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| پنیر بهعنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز میباشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدتهاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از دو ترکیب روغن کتان (FSO) (صفر-100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) (0-15درصد) در فرمولاسیون پنیر فراپالایش استفاده گردید. نتایج بهینهیابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی روغن بذر کتان وکنسانتره پروتئینی آب پنیر به جهت داشتن pH برابر با 82/4، آباندازی 35/1 درصد، چربی 3/20 درصد، ماده خشک 45/32 درصد، شاخص سفتی 46/631 نیوتن، خاصیت ارتجاعی 94/0 میلیمتر، امتیاز رنگ 2/3، بو 1/3، طعم 8/2، بافت 1/3 و پذیرش نهایی 11/3 شامل 01/96 درصد روغن کتان و 73/9 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجه تمایل 82/0 بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر فراپالایش؛ پروتئین آب پنیر؛ روغن کتان؛ فرمولاسیون؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,145 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,445 |
||