تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی‌های فیزیکی کیک اسفنجی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 671-684   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.32711

نویسندگان

سارا بهادران^* ؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی

گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد شهرکرد.

چکیده

بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتی‌اکسیدان و صمغ می‌باشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیه‌ای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغن‌کشی تهیه شده و دارای حدود 13 درصد چربی است و کنجاله‌ای با حدود 14/2 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگی‌های کیفی (ویژگی‌های بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیک‌های به‌دست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جایگزینی نرم‌تر و مطلوب‌تر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد .

کلیدواژه‌ها

بزرک؛ کنجاله بزرک؛ خواص بافتی؛ کیک غنی شده؛ کیک اسفنجی

مراجع

پور محمدی٬ ک . اعلمی ٬ م . شاهدی ٬ م. (1389). مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران .

ماهرانی ٬ ب. برزگر٬ م. سحری٬ م. 1383 .بهینه سازی شرایط استخراج صمغ دانه بزرک ایرانی به روش صفحه پاسخ ٬ علوم وفنون کشاورزی و منابع طبیعی .11- 1 .

نورمحمدی ، ا. پیغمبر دوست،س. اولادغفاری، ع.(1391). تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و اولیگوفروکتوز، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی . 92-85

Alshimaa, A.H. (2012).Physico-chemical and sensory properties of cakes supplemented with different concentration of marjoram.Journal of basic and applied sciences.6 (13):463-470.

Diane, H.Morris, Phd.2007.Flax-A health and nutrition primer .fourth edition, chapter 1.

.Frank, D.C. and F.D. Sarah. 2006. The effect of soya flour and flaxseed as a partialreplacement for bread flour in yeast bread Int. J. Food Sci. Technol. 41(2):95-101

Ivanov, D.kokik, b.brkek, t.2012.effect of microwave heating on content of cyanogenic glycosides in linseed.orginal scientific paper. 63-68

Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L and Lin, S.D. (2010).Quality and antioxidant property of green tea sponge cake.Sience direct.119:1090-109).

.Gambus, H., A. Mikulec, F. Gambus and P. Pisulewski. 2004. Perespectivesoflinseed utilization in baking. Polish. J. Food Nutr. Sci. 13(1):21-27.

Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, P.A.2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes.LWT-Food Sci. and Tech.43:33-38.

Hussain, S. 2004. Biochenical and technological properties of flaxseedsupplemnted wheat flour. M.Sc. Thesis. Nat. Inst. Food Sci. Technol, Univ. Agric.Faisalabad, Pakistan.

Hussain, S., F.M. Anjum, M.S. Butt, M.I. Khan, A.Asghar. 2006. Physical andsensoric attributes of flaxseed flour supplemented cookies. Turk. J. Biol.30:87-92

Martinez-Flores.H.E., Klichang, Y., Martinez, F. and Sgarbier, V. (2004). Effect of high fibre products on blood lipids and lipoproteins in hasters.Nut.Res. 24:85-93.

Martinez, S. Salvador, A.muguerza, .2012.cocoa fibre and its application as fat replacer in chocolate muffin. Food science and technology 729-736

Masoodi, F. A., Sharma, B.andChauhan, G. S. (2002). Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition.57: 121–128.

Naz, N. 2000. Effect of Flaxseed Supplementation on Chemical properties ofBread. M.Sc Thesis Dept. Home Econ. Univ., Agric., Faisalabad.

Oomah, B.D. 2001. Flaxseed as a functional food source. J. Sci. Food Agric.81 (9):889-894.202

Saricoban,C. and Yilmaz,M.T.(2010).Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology.World Applied Sciences Journal.9(1):14-22.

Petukhov, I.; Malcolmson, L.J.; Przybylski, R. and Armstrong, L. (1999). Storage Stability of Potato Chips Fried in Genetically Modified Canola Oils. J. of AOCS. 76, 8, 889-896