تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگیهای فیزیکی کیک اسفنجی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 671-684 اصل مقاله (524.78 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.32711 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا بهادران* ؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد شهرکرد. | ||
| چکیده | ||
| بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها بهمنظور روغنکشی کشت میشود وکنجاله آن پس از روغنکشی بهعنوان غذای دام استفاده میشود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتیاکسیدان و صمغ میباشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیهای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغنکشی تهیه شده و دارای حدود 13 درصد چربی است و کنجالهای با حدود 14/2 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگیهای کیفی (ویژگیهای بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیکهای بهدست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جایگزینی نرمتر و مطلوبتر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد . | ||
| کلیدواژهها | ||
| بزرک؛ کنجاله بزرک؛ خواص بافتی؛ کیک غنی شده؛ کیک اسفنجی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,719 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,096 |
||