تاثیر نوع بسته‌بندی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی مغز گردو طی مدت نگهداری آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 699-713   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i5.68814

نویسندگان

سمیه رستگار¹؛ اعظم شجاعی²؛ بهجت تاج الدین^{* 3}

¹هرمزگان

²گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.

³گروه مهندسی بسته‌بندی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی (ایری)- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (اریو)، کرج، ایران.

چکیده

گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی ســریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته‌بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به‌ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته‌بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه‌های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته‌بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه‌های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین و بسته‌بندی تحت‌خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته‌های معمولی از 023/0 به 68/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته‌های تحت خلا از 023/0 به 37/0 میلی -اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 023/0 به 68/ 0 و از 023/0 به 25/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه به‌ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از یک میلی‌اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به‌طور هم‌زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه‌های شاهد شد.

کلیدواژه‌ها

اکسیداسیون؛ بسته‌بندی؛ ترکیبات زیست فعال؛ عدد پراکسید؛ گردو

مراجع

تاج الدین، ب. 1383. بررسی اثر پوشش‌های پلیمری در بسته‌بندی مغز گردو. فصلنامه علمی - پژوهشی پژوهش و سازندگی، جلد 17، شماره 1، 8-3.

حمیدی، ش.، یزدانی، ن.، رضایی، ک.، فرجی، ر. و وحدتی، ک. 1394. ‌ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری اکسایشی مغز گردو (Juglan regia L.) با رنگ‌های زرد، کهربایی و قهوه‌ای. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 46(3) ، 285-275.

Bakkalbaşi, E., Ö.M., Yilmaz, O. Yemiş, and N.Artik. (2013). Changes in the phenolic content and free radical-scavenging activity of vacuum packed walnut kernels during storage. Food Science and Technology Research, 19(1):.105-112.

Bradford, M.M. A., (1976). rapid and sensitive for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 72:248-254.

Chen, Q., Li, L. and Wu, Y., (2004). Progress of research on the chemical components and pharmaceutical action of walnut kernel. Journal of Anhui University Natural Sciences, 29(1), :86-89.

Colaric, M., Veberic, R., Solar, A., Hudina, M., & Stampar, F.(2005). PHenolic acids,syringaldehyde, and juglone in fruits of different cultivars of Juglans regia L. Journal.Agricultural. Food Chemistry. 53, 6390–6396.

Christopoulos, M..V and Tsantili, M.V., (2011). Effects of temperature and packaging atmosphere on total antioxidants and colour of walnut (Juglans regia L.) kernels during storage. Scientia Horticulturae, 49–57

Christopoulos, M.V., Tsantili, E., Papageorgiou, V., Komaitis, M., and Rouskas, D., (2010). Effects of package atmosphere and temperature on phenolics, total antioxidant capacity and colour in kernels of ‘Franquette’ walnuts during 8-month storage. Acta Hortic. 858, 75–81.

Dong, W.L., Gong, X., Sun, Z.H., Dong, J. and Jin, L., (2014). Research of quality impact of different packaging manage on peanut storage. Chemical Engineer, 3, p.020.

Dubis , M., K. A., Gilles, J. K., Hamilton,P.A., Rebers and Smith, F., (1956). Colometric method for determination of sugar and related substances. Analytical Cgemistry, 28: 350-356.

FAOSTAT., 2011, Food and Agriculture Organisation, Rome

Fatemi, H. 2003. Food Chemistry. 2nd Edn. Sahami Compony of Enteshar.Tehran. 481p (In Persian).

Ghirardello, D., Contessa, C., Valentini, N., Zeppa, G., Rolle, L., Gerbi, V. and Botta, R., (2013). Effect of storage conditions on chemical and physical characteristics of hazelnut (Corylus avellana L.). Postharvest Biology and Technology, 81:37-43.

Horwitz, W., Senze, A., Reynolds, H. and Park, D.L., (1975). Official methods of analysis of the association of anaytica1 chemists. Washington: Associat Official Analytic Chemist.

Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi, A. R, and Maghsoudlou,Y., (2012) the effect of contact with the atmosphere and ambient temperature storage on the Oxidative Stability of Walnut. Journal of Food Science and Technology of preceding studies. 9: 358-348

Hotchkiss, J. H., (1988) Experimental approaches to determining the safety of food packaged in modified atmospheres. Food Technology, 42(9), 55-64.

Jensen,P.N., Sørensen,G.,Brockhoff, P. and Bertelsen, G.,(2003). Investigation of packag-ing systems for shelled walnuts based on oxygen absorbers. J.Agric. Food Chem.51: 4941–4947.

Johnson, D.R. and Decker, E.A., 2015. The role of oxygen in lipid oxidation reactions: a review. Annual review of food science and technology, 6: 171-190.

Kacyn, L. J., Saguay, I. and Karel, M., (1983) Kinetics of oxidation of dehydrated food at low oxygen pressures. Journal of Food Processing and Preservation, 7(3), 161-178.

Kader, A.A., Thompson, J.E.(2002). Postharvest handling systems: tree nuts. In:Kader, A. (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, pp. 399–406.

Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M.C., and Lerici, C.R., (2000) Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol. 11, 340–346.

McGuire,R.G.,(1992) Reporting of objective color measurements. HortScience 27, 1254–1255.

Mitcham, E. J., Veltman, R. H., Feng, X., and Castro, E., et al., (2004) Application of radio frequency treatments to control insects in in‐shell walnuts. Postharvest Biol. Technol, 33:93–100.

Necla, C.(2003). Biochemical and physical properties of some walnut genotypes (Juglans regia L). Nahrung/Food 47No.1, pp. 28–32.

Penter, M.G., Bertling, I. & Sippel, A.D., (2014) August. Factors affecting shelf life of South African macadamias. In XXIX International Horticultural Congress on Horticulture: Sustaining Lives, Livelihoods and Landscapes (IHC2014): 1109 (pp. 11-16).

Piccirillo, P., Fasano, P., Mita, G., De Paolis, A. & Santino, A., (2004) November. Exploring the role of lipoxygenases on walnut quality and shelf-life. In V International Walnut Symposium 705: 543-545.

Rabrenovic, B., Picuric-Jovanovic, K., & Sobajic, S. (2008). Physicochemical properties and fatty acid composition of Juglans regia cultivars grown in Serbia. Chemistry of Natural.

Raisi, M., Ghorbani, M., Mahoonak, A.S., Kashaninejad, M. & Hosseini, H., (2015). Effect of storage atmosphere and temperature on the oxidative stability of almond kernels during long term storage. Journal of Stored Products Research, 62, :.16-21.

Savage, G. P. & McNeil, D. L, (2001). Oxidative stability of walnuts during long term in shell storage. Acta Hortic., 544, 591-597.

Shui G and Leong LP.(2002). Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by highperformance liquid chromatography Journal. Chromatogr

Talcott, S.T., Duncan,C.E., Pozo-Insfran, D.D. & Gorbet, D.W.,(2005). Polyphenolic and antioxidant changes during storage of normal,mid, and high oleicacid peanuts. Food Chem.89, 77–84.

Young, C. K. & Cunningham, S. (1991). Exploring the partnership of almonds with cereal foods. Cereal Foods World, 36(5), 412-418.

Vanhanen, L. P. & Savage, G. P., (2006). The use of peroxide value as a measure of quality for walnut flour stored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chemistry, 99(1), 64-69.

Vasudevan, S.N., Shakuntala, N.M., Teli, S., Goud, S. & Gowda, B., (2014). Studies on effect of modified atmospheric storage condition on storability of groundnut (Arachis hypogaea L.) seed kernels. International Journal of Research Studies in Biosciences, 2(2), pp.25-36.

Wang, S., Monzon, M., Johnson, J.A., Mitcham, E. J. & Tang, J., (2007). Industrial-scale radio frequency treatments for insect control in walnuts.II: heating uniformity and energy efficiency. Postharvest Biol. Technol.45, 240–246.

Zhi, H.B. & Han, Y.S., (2006. Study on Inhibiting of Walnut Rancidity. Packaging Engineering, 5, p.009.

Sze-Tao, K.W.C.; Sathe, S.K. Walnuts (Juglans regia L): proximate composition, protein solubility, protein amino acid composition and protein in vitro digestibility. 2000. J. Sci. Food Agr. 80, 1393–1401.