تعیین خواص کیفی، بافتی و حسی کیک های روغنی تهیه شده با سبوس جوی دوسر و دانه کتان بهعنوان جایگزین بخشی از چربی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 715-724 اصل مقاله (394.47 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.39546 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا جامه در1؛ سارا موحد* 1؛ بابک غیاثی طرزی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، ، ورامین، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| جایگزینهای چربی هر یک دارای ویژگیهای منحصر به فردی بوده که بهمنظور افزایش کیفیت محصولات پخت میتوان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان بهعنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) بهعنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد . نتایج حاصل از آزمونهای شیمیایی بر روی نمونههای کیک نشان داد که میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت در نمونههای حاوی سبوس جوی دوسر و دانه کتان در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنیدار دارد (P | ||
| کلیدواژهها | ||
| سبوس جوی دو سر؛ دانه کتان؛ جایگزین چربی؛ کیک؛ بیاتی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,759 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,067 |
||