بررسی اثر آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک در محیطهای روغنی و امولسیونهای روغن در آب آنها | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 743-753 اصل مقاله (409.92 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i5.66201 | ||
| نویسندگان | ||
| آزاده مردانی قهفرخی؛ رضا فرهوش* ؛ علی شریف | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. | ||
| چکیده | ||
| فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغنهای تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیونهای روغن در آب آنها مورد بررسی قرارگرفت. فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیبات با ساختمان مولکولی آنها ارتباط نزدیکی داشت. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل در موقعیت اورتو حلقه فنلیاش، فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی بسیار بالاتری نسبت به اسید آلفا-رزورسیلیک (که هر دو گروه عاملی هیدروکسیلی در موقعیت متای حلقه فنلی قرار گرفته است)، در هر سه محیط مورد آزمایش، از خود نشان داد. همچنین ساختار آبدوستتر اسید جنتیسیک موجب گردید این ترکیب فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتری در روغنهای زیتون و سویا، نسبت به امولسیونهای روغن در آب آنها نشان دهد، در حالی که آلفا-رزورسیلیک به دلیل دارا بودن ساختار آبگریزتر، در امولسیونها فعالیت آنتیاکسیدانی بهتری نسبت به روغن داشت. محیط متانولی استفاده شده بهمنظور اندازهگیری فعالیت آنتیرادیکالی DPPH اسید جنتیسیک و آلفارزورسیلیک، به دلیل برقراری پیوند هیدروژنی با ترکیبات آنتیاکسیدانی مورد آزمایش، موجب کاهش چشمگیر در فعالیت آنتیرادیکالی این ترکیبات گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسید جنتیسیک؛ اسید آلفا-رزورسیلیک؛ فعالیت آنتیاکسیدانی؛ روغنهای گیاهی؛ امولسیون | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,615 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,196 |
||