بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ تولید شده با آرد دانه تاج خروس | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 755-765 اصل مقاله (336.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i5.66321 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم تام سن* ؛ نفیسه سلطانی زاده؛ هاجر شکرچی زاده | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و بهصورت منجمد به بازار عرضه میکنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس بهمنظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیهای ناگت و همچنین امکانسنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی میباشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونهها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرتهای خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیهای ناگت گردید. ناگتهای تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تأثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونهها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنیدار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگتها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگیها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرفکنندگان اثر معنیداری ایجاد نماید (05/0 | ||
| کلیدواژهها | ||
| تاج خروس؛ گندم؛ ناگت مرغ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,132 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,091 |
||