ارزیابی اثر نایسین، استات سدیم و دما بر کیفیت فیله کپور علفخوار تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 803-815   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i5.69107

نویسندگان

نادر چراغی¹؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی^{* 2}؛ محسن شهریاری مقدم³

¹گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل.

²گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل.

³گروه محیط زیست، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل.

چکیده

استافیلوکوکوس ‌اورئوس عامل بیماری‌‌زای مهمی در بروز مسمومیت‌های غذایی می‌باشد. هدف این پژوهش بررسی اثر نایسین، سدیم استات و دما بر رشد استافیلوکوکوس ‌اورئوس (PTCC 1189) در فیله کپور ‌علفخوار با استفاده از طرح آزمایش تاگوچی با آرایه L4 (23) می‌باشد. فیله‌ها پس از تلقیح با باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس (CFU/g 103) و افزودن نایسین (IU/g 750 و 1000 ) و استات سدیم (1 و 2%) در دماهای (4 و 8 درجه‌ سانتی‌‌گراد) نگهداری شدند. پارامتر های شیمیایی (پراکسید (PV)، تیوبار بیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) و تعداد باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شدند. کمترین و بیشترین میزان PV،TBA و TVB-N به‌ترتیب در تیمار 2 (استات سدیم 2%، نایسین IU/g 750، دما 4 درجه سانتی‌گراد) و تیمار 4 (استات سدیم 1%، نایسین IU/g 750، دما 8 درجه سانتی‌گراد) در انتهای دوره نگهداری مشاهده گردید. نتایج شمارش باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس نشان داد که رشد باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس در تیمار 4 نسبت به سایر تیمار ها بیشتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمار حاوی نایسین (IU/g 750)، استات سدیم (2%) و دما ( 4 درجه سانتی‌گراد) کارآمدی بیشتری در نگهداری فیله کپور علفخوار داشته در حالی که مدل‌سازی تاگوچی نایسین (IU/g 1000)، استات سدیم (2%) و دما ( 4 درجه سانتی‌گراد) را به‌عنوان شرایط بهینه نگهداری پیشنهاد می‌کند.

کلیدواژه‌ها

نایسین، سدیم استات؛ بافت؛ استافیلوکوکوس اورئوس؛ کپور علفخوار

مراجع

اصغری، م.، علیزاده دوغی‌کلایی، ا.، صفری، ر.، ارشدی، ع.، سعیدی اصل، م. ر.، 1388، بررسی تاثیر نایسین Z و استات سدیم بر زمان ماندگاری فیلهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) در طی نگه داری در دمای 4 درجه ی ‌سانتیگراد. فصلنامهی علوم و فناوری غذایی، 1(3)، 64-55.

Alizadeh, E., Chapleau, N., de Lamballerie, M. & Le-Bail, A., 2007, Effect of different freezing processes on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8(4), 493–499.

AOAC., 2002, Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, (14th ed.), Washington, DC.

AOAC., 2005, Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analytical Chemists. Association of Official Analyticsl Chemists, (17th Ed), Washington, DC.

Arashisar, Ş., Hisar, O., Kaya, M. & Yanik, T., 2004, Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97(2), 209-214.

Ashie, I. N. A., Smith, J. P., Simpson, B. K. & Norman, F. H., 1996, Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(1-2), 87–121.

Barbosa-Pereira, L., Cruz, J. M., Sendon, R., Bernaldo de Quiros, A. R., Ares, A., Castro-Lopez, M., Jose Abad, M., Maroto, J. & Paseiro-Losada, P., 2013, Development of antioxidant active films containing tocopherols to extend the shelf life of fish. Food Control, 31(1), 236-243.

Cheret, R., Chapleau, N., Delbarre-Ladra, Ch., Verrez-Bagnis, V. & de Lamballerie, M., 2005, Effects of high pressure on texture and microstructure of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Science, 70(8), e477-e483.

Figueiredo, A. C. L. & Almeida, R. C. C., 2017, Antibacterial efficacy of nisin, bacteriophage P100 and sodium lactate against Listeria monocytogenes in ready-to-eat sliced pork ham. Brazilian Journal of Microbiology, 48(4), 724-729.

Gao, M., Feng, L., Jiang, T., Zhu, J., Fu, L., Yuan, D. & Li, J., 2014, The use of rosemary extract in combination with nisin to extend the shelf life of pompano (Trachinotus ovatus) fillet during chilled storage. Food Control, 37, 1-8.

Gatica, M. C., Monti, G., Gallo, C., Knowles, T. G. & Warriss, P. D., 2008, Effects of well-boat transportation on the muscle pH and onset of rigor mortis in Atlantic salmon. The Veterinary Record, 163(4), 111-116.

Gimenez, B., Roncales, P. & Beltran, J. A., 2002, Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(10), 1154-1159.

Hassoun, A. & Çoban, Ö. E., 2017, Essential oils for antimicrobial and antioxidant applications in fish and other seafood products. Trends in Food Science and Technology, 68, 26-36.

Kaewklom, S., Lumlert, S., Kraikul, W. & Aunpad, R., 2013, Control of Listeria monocytogenes on sliced bologna sausage using a novel bacteriocin, amysin, produced by Bacillus amyloliquefaciens isolated from Thai shrimp paste (Kapi). Food Control, 32(2), 552–557.

Kashiri, H., Haghparast, S. & Shabanpour, B., 2011, Effects of sodium salt solutions (sodium acetate, lactate and citrate) on physicochemical and sensory characteristics of Persian sturgeon (Acipenser persicus) fillets under refrigerated storage. Journal of Agricultural Science and Technology, 13(1), 89-98.

Kim, C. R., Hearnsberger, J. O., Vickery, A. P., White, C. H. & Marshall, D. L., 1995, Extending shelf life of refrigerated catfish fillets using sodium acetate and monopotassium phosphate. Journal of Food Preservation, 58(6), 644–647.

Lakshmanan, P. T., 2000, Fish spoilage and quality assessment. In T. S. G. Iyer, M. K. Kandoran, Mary Thomas, and P. T. Mathew (Eds.), Quality assurance in seafood processing. Cochin: Society Fisheries Technology, India, 26–40.

Moghadam, M. S., Ebrahimipour, G., Abtahi, B., Ghassempour, A. & Hashtroudi, M. S., 2014, Biodegradation of polycyclic aromatic hydrocarbons by a bacterial consortium enriched from mangrove sediments. Journal of Environmental Health Science and Engineering, 12(1), 114.

Muratore, G. & Licciredello, F., 2005, Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of liquid-smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. Journal of Food Science, 70(5), C359-C363.

Namulema, A., Muyonga, J. H. & Kaaya, A. N., 1999, Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at –13 and –27˚C. Food Research International, 32(2), 151-156.

Nishimoto, J., Suwetja, I. K. & Miki, H., 1985, Estimation of keeping freshness period and practical storage life of mackerel muscle during storage at low temperatures. Memoirs of the Faculty of fisheries Kagoshima University, 34(1), 89–96.

Özyurt, G., Kuley, E., Özkütük, S. & Özogul, F., 2009, Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry, 114, 505-510.

Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M .E. & Robles-Burgueño, M. R., 2000, Postmortem Biochemical and Functional Characteristic of Monterey Sardine Muscle Stored at 0 °C. Journal of Food Science, 65(1), 40- 47.

Roomiani, L., Soltani, M., Basti, A. A. & Mahmoodi, A., 2017, Effect of Rosmarinus officinalis Essential Oil and Nisin on Streptococcus iniae and Lactococcus garvieae in a Food Model System. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(10), 1189-1198.

Sallam, K. I., 2007, Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control, 18(5), 566-575.

Sant’Anna, V., Quadros, D. A. F., Motta, A. S. & Brandelli, A., 2014, Antibacterial activity of bacteriocin-like substance P34 on Listeria monocytogenes in chicken sausage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(4), 1163-1167.

Schillinger, U., Geisen, R. & Holzapfel, W. H., 1996, Potential antagonistic microorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods. Trends in Food Science and Technology, 7(5), 158-164.

Sharifian, S., Alizadeh, E., Mortazavi, M. S. & Moghadam, M. S., 2014, Effects of refrigerated storage on the microstructure and quality of Grouper (Epinephelus coioides) fillets. Journal of Food Science and Technology, 51(5), 929-935.

Sikorski, Z. E., Kolakowska, A. & Pan, B. S., 1990, The nutritive composition of the major groups of marine food organisms. In: Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation, Sikorski, Z. E. (Ed.) CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, 29-54.

Vongsawasdi, P., Nopharatana, M., Supanivatin, P. & Promchana, M., 2012, Effect of nisin on the Survival of Staphylococcus aureus inoculated in fish balls. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(01), 52-60.

Wu, X. & Su, Y., 2014, Growth of Staphylococcus aureus and enterotoxin production in pre-cooked tuna meat. Food Control, 42, 63-70.

Zhuang, R. Y., Huang, Y. W. & Beuchat, L. R., 1996, Quality changes during refrigerated storage of packaged shrimp and catfish fillets treated with sodium acetate, sodium lactate or propyl gallate. Journal of Food Science, 61(1), 241-244.

Zhao, X., Shi, C., Meng, R., Liu, Z., Huang, Y., Zhao, Z. & Guo, N., 2016, Effect of nisin and perilla oil combination against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in milk. Journal of Food Science and Technology, 53(6), 2644-2653.