| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,028 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,466,676 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,348,646 |
بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 25-35 اصل مقاله (510.49 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.60768 | ||
| نویسندگان | ||
| نیلوفر اسمعیلی خانی1؛ شادی مهدی خانی1؛ علی محمدی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ساری. | ||
| چکیده | ||
| کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون‌های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ‌سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که پروتئین‌های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد به‌طور معنی‌داری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه‌های گوشت شد. در خصوص ویژگی‌های حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول‌تری را نشان دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آسپرژیلوس نایجر؛ پروتئین محلول؛ تردی گوشت؛ pH | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 916 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 630 |
||