بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 25-35   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.60768

نویسندگان

نیلوفر اسمعیلی خانی¹؛ شادی مهدی خانی¹؛ علی محمدی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ساری.

چکیده

کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه‌ سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون‌های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ‌سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که پروتئین‌های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد به‌طور معنی‌داری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه‌های گوشت شد. در خصوص ویژگی‌های حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول‌تری را نشان دادند. 

کلیدواژه‌ها

آسپرژیلوس نایجر؛ پروتئین محلول؛ تردی گوشت؛ pH