ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگیهای بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 37-54 اصل مقاله (750.23 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.64625 | ||
| نویسندگان | ||
| مهسان ایرجی فر1؛ محمد جواد وریدی* 1؛ مهدی وریدی1؛ یونس زاهدی دیزج یکان2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمانهای غوطهوری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگیهای بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئینهای میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونهها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالیکه شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (بهعنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنیدار نبود (05/0<p). درحالیکه غلظت اسید اثر افزایشی معنیداری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئینهای c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنیدار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنیداری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنیدار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، بهطوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک میتواند بهعنوان یک روش مؤثر بر ویژگیهای بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر بهکار رود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| شتر؛ عضله دوسر ران؛ اسید لاکتیک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 13,034 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,123 |
||