تاثیر صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان به‌عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 55-65   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.66890

نویسندگان

مریم زائری؛ سیمین اسداللهی^* ؛ مهناز هاشمی روان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‏های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین‌ها، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند که یکی از این جایگزین‌ها، صمغ‌ها می‌باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آن‌ها به‌طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آن‌ها به‌صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند.  با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

کیک روغنی؛ جایگزین چربی؛ صمغ لوکاست؛ صمغ زانتان

مراجع

1. آریایی، پ.، قنبری، م.، عبدالله‏پور، م.، 1395، تاثیر برخی هیدروکلوئیدها و امولسیفایر ها برخواص رئولوژیکی و حسی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 55(13)،200-193.
2. امیرآبادی، س.، کوچکی، ا.، محبی، م.، 1391، بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و ساختاری کیک شیفون کم چرب، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد، صفحه107.
3. بذرافشان، م.، 1393، بررسی امکان تولید کیک روغنی کم چرب با استفاده از پودر دانه ریحان، صمغ گوار و پروتئین ایزوله سویا، رساله‏ی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
4. پیغمبردوست، ه.، همایونیراد، ع.، بیکزاده، س.، اصغری جعفرآبادی، م.، بیک زاده، م.، 1395، تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی، مهندسی بیوسیستم ایران، 47 (1)، 1-9.
5. دامن‏افشان، پ.، صالحی فر، م.، غیاثی طرزی، ب.، باخدا، ح.،1394، بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 46(12)، 48-41.
6. راست منش، ر.، 1387، فن آوری کیک و کلوچه، چاپ اول، نشر علوم کشاورزی، صفحات 30-34.
7. ریخته‏گری، ص.، قنبری، ب.، غیاثی، ب.، 1390، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0 درصد و 1/0 درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری، مجله علوم کشاورزی، 42(2)، 213-205.
8. سوهان آجینی، ع.، موحد، س.، احمدی چناربن، ح.، 1396، تاثیر صمغ های گوار و زانتان به عنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذائی، شماره 69، دوره 14، 306-295.
9. موحد، س.، 1390، علم نان، انتشارات مرز دانش، صفحه149.
10. موحد، س.، میرزایی، ن.، احمدی چناربن، ح.، 1391، بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خصوصیات کیفی نان‌های تست، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 37 (9)، 45- 38.
11. موحد س.، ژرفی، س.، احمدی چناربن، ح.، 1392، بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، (9) 4، 359-365.
12. موحد، س.، ژرفی، س.، احمدی چناربن، ح.، وفایی، م.، 1393، تاثیر صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و بیاتی نان چاپاتی، مهندسی بیوسیستم ایران، 45 (1)، 36-31.
13. Anonymous, 1986, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Methods, 74, 09.
14. Anonymous, 2003, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, S’t. Paul, MN. USA.
15. ArabShirazi, S., Movahhed, S. and Nematti, N., 2012, Evaluation of addition of Xanthan and Hydroxyl Propyl Methyl Cellulose gums on Chemical and Rheological properties of Sponge Cakes. Annals of Biological Research. 3 (1), 589-594.
16. Ashwini, A. and Jyotsna, R. and Indrani, D., 2009, Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23, 700-707.
17. Bazrafshan, M., Shafafizenoozian, M. and Moghimi, M., 2015, Effect of Soy protein isolate, Guar gum and Ocimum basilicum seed powder as replacers of fat on porosity, color and texture of muffin cake. Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Science, 4 (4), 23-29.
18. Davidou, S., Lemeste, M., Bebever, E. and Bakaert, D., 1996, A contribution to the study of staling of white bread. Effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 378-384.
19. Gidley, M. J., Reid, G., 2006, Galactomannans and other cell wall storage polysaccharides in seeds. In: AM Stephen, GO Philips, PA Williams (eds), Food Polysaccharides and Their Applications. 2th edn, CRC Press, Florida, 181-215.
20. Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. and Rosell, C. M., 2006, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2), 167-173.‏
21. Hussein, E. A., El-Beltagy, A. E. and Gaafor, A. M., 2011, Production and Quality Evaluation of Low Calorie cake. American Journal of Food Technology, 6(9), 827−834.
22. Khouryieh, H., Puli, G., Williams, K. and Aramouni, F., 2015, Effects of xanthan-locust bean gum mixtures on the physicochemical properties and oxidative stability of whey protein stabilised oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 167, 340-8.
23. Lee, S. and Inglett, G. E., 2006, Rheological and physical evaluation of Jet – Cooked oat bran in low calorie cookies. International Journal of Food Science and Technology, 41, 553-559.
24. Lee, S., Kim, S. and Inglett, G. E., 2005, Effect of shortening replacement with oatrim on the physical and rheological properties of cakes. Cereal Chemistry, 82(2), 120-4.
25. Movahed, S. and Khalatbari Mohseni, G., 2014, Evaluation the nutritional value and staling rate of toast breads fortified with xanthan gum and potato flour. International Journal of Bio-Inorganic Hybrid Nanomaterials, 3 (1), 43-48.
26. Movahhed, S‌. and Mirzaei, M., 2013, Evaluation of staling rate and quality of gluten-free toast breads onrice flour basis. Reseaarch journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 5(01), 224-227.
27. Movahed, S., Rooshenas, G. H. and Ahmadichenarbon, H., 2011, Evaluation of the effect of liquid sourdough method on dough yield, bread yield and organoleptic properties Iranian Lavash bread. World Applied Sciences Journal, 15(7), 1054-1058.
28. Ognean, C. F., Darie, N. and Ognean, M., 2006, Fat replaces. Journal of Agroalimentary processes and Technologies,7(2), 442-443.
29. Smith, J. and Hong-Shum, L., 2011, Food Additives Data Book. Iowa: Blackwell Publishing, 978 p.
30. Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. and Indrani, D., 2009, Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23, 1827-1836.