تاثیر صمغهای دانه لوکاست و زانتان بهعنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 55-65 اصل مقاله (317.28 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.66890 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم زائری؛ سیمین اسداللهی* ؛ مهناز هاشمی روان | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| کیک یکی از فرآوردههای مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالریهای متفاوت میباشد. جایگزینهای چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی بهکار میروند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید میکنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزینها، بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند که یکی از این جایگزینها، صمغها میباشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغهای دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آنها بهطور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آنها بهصورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، بهعنوان مطلوبترین تیمار از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کیک روغنی؛ جایگزین چربی؛ صمغ لوکاست؛ صمغ زانتان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 13,831 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,586 |
||