امکانسنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 107-120 اصل مقاله (353.32 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.71406 | ||
| نویسندگان | ||
| نفیسه رواتاب؛ سیمین اسداللهی* ؛ محمدرضا اسحاقی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| شکلات شیری یکی از پرمصرفترین شکلاتهایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کرهکاکائو و پودر شیر خشک میباشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک بهعنوان جایگزین پودر و کرهکاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 بهترتیب با مقادیر صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایشهای انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-3)، بافتسنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-3، اختلاف معنیدار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنیدار نبود. مطابق نتایج، تیمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنین مطلوبیت در ویژگیهای بافتی و خواص حسی بهعنوان تیمار برتر معرفی گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| شکلات شیری؛ پودر بزرک؛ امگا 3؛ خواص فیزیکو شیمیایی؛ خواص رئولوژیکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,700 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,569 |
||