امکان‌سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 107-120   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.71406

نویسندگان

نفیسه رواتاب؛ سیمین اسداللهی^* ؛ محمد رضا اسحاقی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین پودر و کره‌کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- 3 در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 به‌ترتیب با مقادیر صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش‌های انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-3)، بافت‌سنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-3، اختلاف معنی‌دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی‌دار نبود. مطابق نتایج، تیمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنین مطلوبیت در ویژگی‎‌های بافتی و خواص حسی به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

شکلات شیری؛ پودر بزرک؛ امگا 3؛ خواص فیزیکو شیمیایی؛ خواص رئولوژیکی

مراجع

1. منابع
2. Afoakwa, E. O., 2010, Chocolate Science and Technology. Wiley – Blackwell Publishers, Oxford, U.K. 3-22.
3. Anonymous., 1990, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C. USA.
4. Beckett, S. T., 2000, The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks, London, U. K.
5. Clercq, N., Moens, K., Depypere, K., Ayala, J., Calliauw, G., Greyt, W. and Dewettinck, K., 2012, Influence of cocoa butter refining on the quality of milk chocolate. Journal of Food Engineering, 111(2): 412–419.
6. Denker, M., Parat-Wilhelms, M., Drichelt, G., Paucke, J., Luger, A., Borcherding, K., Hoffmann, W. and Steinhart, H., 2006, Investigations of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by ‘Oral Breath Sampling’. Food Chemistry, 98: 201–208.
7. Fernandes, V. A., Müller, A. J. and Sandoval, A. J., 2013, Thermal, structural and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions. Journal of Food Engineering, 116: 97-108.
8. Hui, Y. H., 2007, Handbook of Food Products Manufacturing. Wiley – Interscience. 258.
9. Juita, Dlugogorski B. Z., Kennedy, E. M. and Mackie, J. C., 2012, Identification and quantification of VOC from oxidation of linseed oil. Industrial and Engineering Chemistry Research, 51: 5645–5652.
10. Kaushik, P. Dowling, K. Barrow, C. J. and Adhikari, B., 2015, Microencapsulation of omega-3 fatty acids: a review of microencapsulation and characterization methods. Journal of Functional Foods, 19: 868-881.
11. Marsanasco, M., Marquez, A. L., Wagner, J. R., Chiaramoni, N. S. and Alonso. S. D. V., 2015, Bioactive compounds as functional food ingredients: characterization in model system and sensory evaluation in chocolate milk. Journal of Food Engineering, 166: 55–63.
12. Namazi, L., Sahari, M. A., Zaringhalami , S. and Ghanati, K., 2011, Possibility of the Functional Oil Production from Flax (ω-3) and Safflower (ω-6) Seeds and Evaluation of Its Physico-chemical Properties During 4 Months Storage. Journal of Medicinal Plants, 4(40): 144-159.
13. Nestel, P., Clifton, P., Colquhoun, D., Noakes, M., Mori, T. A., Sullivan, D. and Thomas, B., 2015, Indications for omega-3 long chain polyunsaturated fatty acid in the prevention and treatment of cardiovascular disease. Heart, Lung and Circulation. 24(8): 769-779.
14. Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V., Briganti, A., Naspro, R., Parazzini, F., Gori, E., Rigatti, P. and Montorsi, F., 2006, Chocolate and women’s sexual health: an intriguing correlation. Journal of Sexual Medicine, 3(3): 476–482.
15. Simopoulos, A., 1999, Evolutionary aspects of omega-3 fatty acids in the food supply. Prostaglandins, Leukotfimes and Essential Fatty Acids, 60 (5, 6): 421-429.
16. Singh, K. K., Mridula, D., Barnwal, P. and Rehal, J., 2013, Selected engineering and biochemical properties of 11 flaxseed varieties. Food Bioprocess Technology, 6(2): 598–605.
17. Soto-Cerda, B. J., Diederichsen, A., Ragupathy, R. and Cloutier, S., 2013, Genetic characterization of a core collection of flax (Linum usitatissimum L.) suitable for association mapping studies and evidence of divergent selection between fiber and linseed types. BMC Plant Biology, 13: 78.
18. Tirat, S., Degano, I., Echard, J. P., Lattuati-Derieux, A. and Lluveras-Tenorio, A., 2016, Historical linseed oil/colophony varnishes formulations: Study of their molecular composition with micro-chemical chromatographic techniques. Microchemical Journal, 126: 200-213.
19. Tur, J. A., Babiloni, M. M., Sureda, A. and Pons, A., 2012, Dietary sources of omega-3 fatty acids: Public health risks and benefits. The British Journal of Nutrition, 107: 23-52.
20. Whitefield, R., 2005, Making Chocolates in the Factory. London: Kennedy’s Publications.
21. Ziegler, G. R., Mongia, G. and Hollender, R., 2001, The role of particle size distribution of suspended solids in defining flow properties of milk chocolate. International Journal of Food Properties, 4(2): 353-370.
22. Zuk, M., Richter, D., Matuła, J. and Szopa, J., 2015, Linseed, the multipurpose plant. Industrial Crops and Products, 75: 165-177.