بررسی اثر جایگزینی سفیده تخم‌مرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 121-131   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.71515

نویسندگان

هانیه عارفی؛ حجت کاراژیان^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

چکیده

موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این‌ که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی می‌باشد. شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی از لحاظ اقتصادی است که به‌صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دلیل خواص فیزیکی، کف‌کنندگی شیرین بیان و هوادهی در محصولات، کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. استفاده از منابع گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می‌شود. در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی موس حاصل از جایگزینی تخم‌مرغ با سطوح مختلف شیرین بیان مورد ارزیابی قرار گرفت. شیرین بیان در چهار سطح 5/12، 25، 5/37 و 50 درصد جایگزین تخم‌مرغ در فرمولاسیون موس شد. رطوبت، افزایش حجم، دانسیته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص‌ دوام کف و شاخص‌های بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی شیرین بیان کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر رطوبت، افزایش حجم، شاخص دوام کف، فرایند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد کاهش و دانسیته، قابلیت ارتجاع‌پذیری، قابلیت جویدن، پیوستگی وچسبندگی افزایش پیدا کرد. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از جایگزینی شیرین بیان در فرمولاسیون موس، می‌توان تا حدودی کیفیت محصول نهایی را تغییر داد.

کلیدواژه‌ها

موس؛ سفیده تخم مرغ؛ شیرین بیان؛ ویژگی‌های بافتی؛ خصوصیات فیزیکو شیمیایی

مراجع

1. استاندارد ملی ایران.، 1382، مایونز و سس های سالاد (استات سدیم و پتاسیم)- ویژگی های و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2454.
2. بهرام پرور، م.، حداد خدا پرست، م. ح. و امینی اسعد، م.،1387، بررسی تاثیرجایگزینی مقادیر مختلف صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه‌ای. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی. 4(1):37-47.
3. پروانه، و.، 1371، کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. دانشگاه تهران. تهران
4. رضی، س.م.ع.، محبی، م.، حدادخداپرست، م.ح. وکوچکی، آ .، 1395، تاثیر پروتئین های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی. نشریه پژوهشی‌های صنایع غذایی. 26(1 )،87-97.
5. سردرودیان ، م.، 1392، بررسی آنتی اکسیدانی عصاره ی گیاه شیرین بیان و خواص کاربردی آن .دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی. قوچان.
6. سیدی، پ.و روفه‌گری نژاد، ل.، 1396، تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی‌های کیفی شیرینی نوقا. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی. 27(2)،175-186.
7. فاطمی، ح .، 1387، شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشارات دانشگاه تهران.
8. کاراژیان، ح. ،حسینی بای، ا.و میرزائی، ح.ا .،1395، خصوصیات رئولوژیکی عصاره شیرین بیان. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 12(1)،200-193.
9. مقیمی پور، ا. و خلیلی، س.، 1386، استخراج ساپونینهای تام ریشه شیرین بیان و مقایسه فعالیت کاهش‌دهنده کشش سطحی آن با ساپونینهای کیلایا در حضور کلسترول. فصلنامه علوم دارویی. 3( 33)، 47-55 .
10. Alegro,L. C. A., Alegro,J.H.A., Cardarelli, M.C.C., & Saad,S.M.I., 2007, Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT, 40, 669-675.
11. Arunepanlop, B., Morr,C,V., Karleskind,D., and Laye,I., 1996, Partial replacement of egg white proteins white proteins whith whey in angel food cakes. Food Science. 61(5), 1085-1093.
12. Baran, A., & Fenercio_glu, H., 1991, A research study on thedetermination of the properties and preservation of licorice extract. Gida, 16,391-396.
13. Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, W., 2009, Food Chemistry. Springer-Verlag, Germany.
14. Benichou, A., Aserin, A., Lutz, R., & Garti, N., 2007, Formation and characterization of amphiphilic conjugates of whey protein isolate (WPI)/xanthan to improve surface activity. Food Hydrocolloids, 21, 379-391.
15. Binks BP, Cho WG, Fletcher PDI and Petsev DN., 2000, Stability of oil-in-water emulsions in a low interfacial tension system. Langmuir, 16, 1025-1034.
16. Boland A.B., Delahunty C.M., Van Ruth S.M., 2006, Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry 96:452-460.
17. Bovskova,H., & Mikova,K.,2011, Factors Influencing Egg White Foam Quality. Czech J. Food Sci, 29(4), 322–327.
18. Buriti, F.C.A., Castro,I.A., & Saad, S.M.I., 2010, Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses. Food Chemistry, 123, 1190–1197.
19. Camacho, M. M., Martinez-Navarrete, N., & Chiralt, A., 1998, Influence of locust bean gum/lambda-carrageenan mixtures on whipping and mechanical properties and stability of dairy creams. Food Research International, 31, 653-658.
20. Cook, M.K., 1973, Make natural sweeteners more versatile. Food Engineering, 45, 5.
21. Duquenne,B.,Vergauwen,B.,Capdepon,C.,Boone,A.M,Schryver,T.D.,Hoorebke,L.V.,Weyenberg,S.V. ,& Stevens,P., 2016, Stabilising frozen dairy mousses by low molecular weight gelatin peptides. Food Hydrocolloids, 60, 317-323.
22. Early,R., 1998, The technology of dairy products. London: Blackie Academic & Professional.
23. Fenwick, G. R., Lutomski, J., & Nieman, C., 1990, Liquorice, composition, uses and analysis. Food Chemistry, 38, 119-143.
24. Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., & Rosell, C. M., 2006, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21,167–173.
25. Ibanoglu, E., & Ercelebi, E.A., 2007, Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chemistry, 101(2): 626–633.
26. Ibanoglu,E. ,& Ibanoglu,S., 2000, Foaming behaviour of liquorice (Glycyrrhiza glabra) extract. Food Chemistry, 70,333-336.
27. Kilcast, D., Cleeg,S., 2002, Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. Food Quality and Preference, 13,609-623.
28. Komatsu ، R.T., Buriti ,F.C.A., Silva, R.C.D.,Lobo, A.R., Colli,C., Gioielli, L. A., & Saad, S.M.I. ,2013, Nutrition claims for functional guava mousses produced with milk fat substitution by inulin and/or whey protein concentrate based on heterogeneous food legislations. Food Science and Technology, 50, 755-765.
29. Kumar, P. And Mishra, H. N. 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry, 87, 501–507.
30. Lomakina, K., & Mikova, K., 2006, studying of factors affecting foaming properties of egg white – a review. Czech Journal of Food Sciences, 24, 110–118.
31. Menendez, M., Paredes, B., Rendueles,M.,& Diaz, T.M., 2006, Rheological Behavior and Organoleptic Effects of Ovalbumin Addition in Yogurt Mousse Production. J. Dairy Sci, 89,951–962.
32. Narchi, I., Vial, C., and Djelveh G., 2007, Influence of bulk and interfacial properties and operating conditions on continuous foaming operation applied to model media. Food Research International, 40, 1069–1079.
33. Pasban A, Mohebbi M, Pourazarang H, Varidi M and Abbasi A., 2014, Optimization of foaming condition and drying behavior of white button mushroom (Agaricusbisporus). Journal of Food Processing and Preservation 39(6), 737-744.
34. Pires, M. H., 2004, Sobremesas lacteas aeradas—sistemas de estabilizacao˜e tecnologia de aerac-a˜ o. Food Ingredients, 6(31), 74–77.
35. Ptaszek P, Żmudziński D, Kruk J, Kaczmarczyk K, Rożnowski W and Berski W., 2014, the physical and linear viscoelastic properties of fresh wet foams based on egg white proteins and selected hydrocolloids. Food Biophysics 9(1), 76-87.
36. Raikos, V., Campbell, L., & Euston, S.R., 2007, Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins, Food Research International, 40,347–355.
37. Rocell JA, Kim HS, Baek HH and Park HJ., 2001, Effects of hydroxypropyl methylcellulose and temperature of dough water on the rice noodle quality. Food Science and Technology Research 21(1), 129-135.
38. Sadahira, M.S., Rodrigues, M.I., Akhtar,M., Murray, B.S. ,&Netto,F.M., 2016,Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties. Food Hydrocolloids, 58 , 1-10.
40. Sidhu,J. S. ,Al-Hooti,S. N. ,Al-Saqer,J. M. , & Al-Othman,A., 2001, Studies on the development of pan bread using raw wheat germ. Journal of Food Quality, 24,235-247.
41. Ternes, W., Acker L., & Scholtyssek, S., 1994, Ei und Eiprodukte. Paul Parey, Berlin, 248-252.
42. Valenzuela,G.,&Aguilera ,J.M.,2013,Aerated apple leathers: Effect of Microstructure on Drying and Mechanical Properties , Drying Technology :An International Journal ,31(16),1951-1959.
43. Wang G and Wang T., 2009, Effects of yolk contamination, shearing, and heating on foaming properties of fresh egg white. Journal of Food Science, 74, C147-C156.
44. Yao L, Zhou W, Wang T, Liu M and Yu C., 2014, Quantification of egg yolk contamination in egg white using UV/Vis spectroscopy: Prediction model development and analysis. Food Control, 43, 88-97.