اثر فرایند برشته کردن به روش آون و مادون قرمز بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی دانه سویا

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 133-144   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.72043

نویسندگان

فرشته غلامی؛ سارا انصاری^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون.

چکیده

در این تحقیق، برشته کردن دانه‌های سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ به‌منظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگ دانه‌های سویا استفاده گردید. معادله پیشنهادی جهت بررسی اثر دما و زمان برشته کردن بر میزان کاهش رطوبت در روش آون درجه دوم و در روش مادون قرمز خطی بوده و اثر آنها معنی‌دار (05/0>p) گزارش شد. در هر دو روش، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی از معادله درجه دوم پیروی کرده و اثر فاکتورهای مربوطه هم معنی‌دار (05/0>p) بود و با افزایش دما و زمان، میزان پاسخ‌های فوق نیز افزایش یافت. سفتی و تغییرات رنگی در روش آون از معادله درجه یک و در روش مادون قرمز تنها تغییرات رنگی از معادله درجه اول پیروی کردند. اثر پارامترهای مربوطه در کلیه مدل‌های پیشنهادی معنی‌دار بود. شرایط بهینه برای برشته کردن دانه‌های سویا با آون و مادون قرمز به‌ترتیب °C223 در 13 دقیقه و °C231 در 11 دقیقه محاسبه گردید. در شرایط بهینه مقادیر رطوبت، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگی اندازه‌گیری شده به‌ترتیب برای روش آون و مادون قرمز عبارتند از: (10/1، 53/4، 75/42، 03/9 و 93/4) و (58/1، 93/4، 85/47، 20/6 و 79/4). با توجه به نتایج، روش مادون قرمز در مقایسه با آون می‌تواند به‌عنوان یک روش جایگزین جهت برشته کردن دانه‌های سویا معرفی گردد.

کلیدواژه‌ها

دانه سویا؛ بو دادن؛ مادون قرمز؛ آون؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی

مراجع

1. فضلی عقدائی، م.، گلی، س.ا.ح.، کرامت، ج. و انصاریان، ا.، 1395، تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 51، 65-74.
2. AOAC. (2003) Official Methods of Analysis; Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
3. Chung, H. S., Chung, S. K., & Youn, K. S., 2011. Effects of roasting temperature and time on bulk density, soluble solids, browning index and phenolic compounds of corn kernels. Journal of food processing and preservation, 35, 832-839.
4. Demirekler, P., Sumnu, G. & Sahin, S., 2004. Optimization of bread baking in a halogen lamp–microwave combination oven by response surface methodology. European Food Research and Technology, 219, 341- 347.
5. Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R.H., 2002. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4959-4964.
6. Fast, R.B., 1990. Manufacturing technology of ready-to-eat cereals. In Breakfast Cereals and How They Are Made (Fast, R.B. an Caldwell, E.F., eds). American Association of Cereal Chemists, St Pa;, Minnesota, SA, pp. 15-42.
7. Fellows, P.J., 2009. Food processing technology: Principals and practice. 3rd eds, CRC press, Boca Raton and Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, New Delhi, pp. 913.
8. Kim, H.G., Kim, G.W., Oh, H., Yoo, S.Y., Kim, Y.O., & Oh, M.S., 2011. Influence of roasting on the antioxidant activity of small black soybean (Glycine max L. Merrill). LWT-Food Science and Technology, 44, 992-998.
9. Milczarek, R.R., Avena-Bustillos, R.J., Peretto, G., & Mchugh, T.H., 2014. Optimization of microwave roasting of almond (Purnus Dulcis). Journal of food processing and preservation, 38, 912-923.
10. Sitthitrai, K., Ketthaisong, D., Lertrat, K., & Tangwongchai, R., 2015. Bioactive, antioxidant and enzyme activity changes in frozen, cooked, mini, super-sweet corn (Zea mays L. saccharata ‘Naulthong’). Journal of Food Composition and Analysis, 44, 1-9.
11. Smith, A.L., & Barringer, S.A., 2014). Color and volatile analysis of peanuts roasted using oven and microwave technologies. Journal of food science, 79. 1895-1906.
12. Thidarat, S., Udomsak, M., Jindawan, W., Namphung, D., Suneerat, Y., Sawan, T., & Pisamai, T., 2016. Effect of roasting on phytochemical properties of Thai soybeans. International Food Research Journal, 23, 606-612.
13. Uysal, N., Sumnu, G., & Sahin, S., 2009. Optimization of microwave–infrared roasting of hazelnut. Journal of Food Engineering, 90, 255-261.
14. Vega-Galvez, A., Ah-Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martinez-Monzo, J., Garcia-Segovia, P., Lemus-Mondaca, R., & Di Scala, K., 2012. Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food chemistry, 132, 51-59.
15. Yam, K.L., & Papadakis, S. E., 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 137-142.
16. Žilić, S., Mogol, B.A., Akıllıoğlu, G., Serpen, A., Delić, N., & Gökmen, V., 2014. Effects of extrusion, infrared and microwave processing on Maillard reaction products and phenolic compounds in soybean. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 45-51.