امکانسنجی تولید نوشابه گازدار زعفرانی با خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 14، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 171-180 اصل مقاله (306.76 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.69024 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه سادات میرزا خلیلی؛ پیمان رجایی* ؛ مهناز هاشمی روان | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| امروزه جایگزینی نگهدارندهها و افزودنیهای شیمیایی با انواع طبیعی آنها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنیداری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونهها معنیدار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت بهگونهای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوبترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نوشابه گازدار؛ عصاره زعفران؛ خواص کیفی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 13,309 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,560 |
||