تأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 17، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 211-221   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.72668

نویسندگان

کوثر کاکایی¹؛ محمد نوشاد²؛ بهزاد ناصحی³؛ محمد حجتی¹؛ شهرام بیرقی طوسی⁴

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

³گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.

⁴گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران.

چکیده

بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

زمان ماندگاری؛ اسنک‌ اکسترود(حجیم) شده؛ پودرهسته‌ی انار؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع

1. رئوفی‌راد، م.، رضایی، م و شویک‌ لو، ا.1392. بررسی برخی اثرات آنتی‌اکسیدانی روغن هسته‌ی انار برروند اکسیداسیونی روغن ماهی حاصل از کلیکای معمولی. بهره‌برداری و پرورش آبزیان. 3(2): 25-19.
2. مظفرپور، ر.، کوچکی، آ.، میلانی، ا. و وریدی، م.1395. بررسی اثر متغیرهای دمایی و رطوبتی فرآیند اکستروژن بربرخی خواص عملکردی و پرامترهای رنگ کنسانتره پروتئین‌های سویا. مجله علوم و صنایع غذایی. 14 (79):229-223.
3. معززی، ش.، سیدین اردبیلی، س م. و عیوض زاده، ا. 1394. تاثیر بهبود دهنده امولسیفایر SSL در خواص رئولوژیکی خمیر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران.47(2). 108-97.
4. میلانی، ا.، حصاری نژاد، م.، گل‌ی موحد، غ.، کوچکی، آ. و بیرقی طوسی، ش. 1392. ارزیابی تأثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر ویژگی‌های عملکری اسنک حجیم بر پایه آرد خلر جوانه زده. بیست و یکمین کنگره ملی علوم وصنایع غذایی ایران. شیراز، ایران. 9-7 آبان.
5. Ainsworth, P., İbanoğlu, Ş., Plunkett, A., İbanoğlu, E., & Stojceska, V. (2007). Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack. Journal of Food Engineering, 81(4), 702-709.
6. Ali, H. A., Mansour, E. H., Osheba, A. S., & El-Bedawey, A. A. (2016). Evaluation of extruded products prepared from corn grits–corn starch with common carp fish. American Journal of Food Science and Nutrition Research, 3(5), 102-108.
7. Anil, M. (2007). Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking. Journal of Food Engineering, 80(1), 61-67.
8. Bisharat, G. I., Oikonomopoulou, V. P., Panagiotou, N. M., Krokida, M. K., & Maroulis, Z. B. (2013). Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food research international, 53(1), 1-14.
9. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C.L.W.T., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology, 28(1), pp.25-30.
10. Chanlat, N., Songsermpong, S., Charunuch, C., & Naivikul, O. (2011). Twin-Screw Extrusion of Pre-Germinated Brown Rice: Physicochemical Properties and Aminobutyric Acid Content (GABA) of Extruded Snacks. International journal of food engineering, 7(4).
11. Chen, J., Khandelwal, N., Liu, Z., & Funami, T. (2013). Influences of food hardness on the particlesize distribution of food boluses. Archives of oral biology, 58(3), 293−298. http://dx.doi.org/10.1016/j.archoralbio.2012.10.014
12. Choi, D.W., Kim, J.Y., Choi, S.H., Jung, H.S., Kim, J.H., Cho, Y.S., Kang, S.C. and Chang, S.Y. (2006), “Identification of steroid hormones in pomegranate using HPLC and GC-mass spectrometry”, Food Chemistry, Vol. 96 No. 4, pp. 562-571.
13. Guy. R. 2001. Extrusion Cooking: Technologies and Application, Pp.3–5.
14. Hashemi, N., Mortazavi, S. A., Milani, E., & Tabatabai Yazdi, F. (2017). Microstructural and textural properties of puffed snack prepared from partially deffated almond powder and corn flour. Journal of Food Processing and Preservation, 41(5), 1-12.
15. Jozinović, A., Šubarić, D., Ačkar, Đ., Babić, J., & Miličević, B. (2016). Influence of spelt flour addition on properties of extruded products based on corn grits. Journal of food engineering, 172, 31-37.
16. Kaur, S., Kumar, S., & Bhat, Z. F. (2015). Utilization of pomegranate seed powder and tomato powder in the development of fiber-enriched chicken nuggets. Nutrition & Food Science, 45(5), 793-807.
17. Koca, I., Tekguler, B., Yilmaz, V. A., Hasbay, I., & Koca, A. F. (2018). The use of grape, pomegranate and rosehip seed flours in Turkish noodle (erişte) production. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1).
18. Larrea, M. A., Chang, Y. K., &Bustos, F. M. (2005). Effect of some operational extrusion parameters on the constituents of orange pulp. Food Chemistry, 89(2), 301-308.
19. Laufenberg. G., Kunz. B. and Nystroem, M. 2003. Transformation of vegetable waste into value added products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations, Bioresource technology. 87, 167- 198.
20. Liu, Y., Hsieh, F., Heymann, H., & Huff, H. E. (2000). Effect of Process Conditions on the Physical and Sensory Properties of Extruded Oat‐Corn Puff. Journal of Food Science, 65(7), 1253-1259.
21. Meng, X., Threinen, D., Hansen, M., & Driedger, D. (2010). Effects of extrusion conditions on system parameters and physical properties of a chickpea flour-based snack. Food Research International, 43(2), 650-658.
22. Mishra, A., Mishra, H. N., & Srinivasa Rao, P. (2012). Preparation of rice analogues using extrusion technology. International journal of food science & technology, 47(9), 1789-1797.
23. Moraru, C. I., & Kokini, J. L. (2003). Nucleation and expansion during extrusion and microwave heating of cereal foods. Comprehensive reviews in food science and food safety, 2(4), 147-165.
24. Ogunmuyiwa, O. H., Adebowale, A. A., Sobukola, O. P., Onabanjo, O. O., Obadina, A. O., Adegunwa, M. O., ... & Keith, T. (2017). Production and quality evaluation of extruded snack from blends of bambara groundnut flour, cassava starch, and corn bran flour. Journal of Food Processing and Preservation, 41(5).
25. Samadloiy, H.R., Azizi, M.H., and Barzegar, M. 2007. Antioxidative effect of pomegranate seed phenolic componends on soybean oil. J. Agricultural Sciences and Natural Resources. 14: 4. [In Persian]
26. Selani, M. M., Brazaca, S. G. C., dos Santos Dias, C. T., Ratnayake, W. S., Flores, R. A., & Bianchini, A. (2014). Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food chemistry, 163, 23-30.
27. Shah, F. U. H., Sharif, M. K., Butt, M. S., & Shahid, M. (2017). Development of protein, dietary fiber, and micronutrient enriched extruded corn snacks. Journal of texture studies, 48(3), 221-230.
28. Sharma, C., Singh, B., Hussain, S. Z., & Sharma, S. (2017). Investigation of process and product parameters for physicochemical properties of rice and mung bean (Vigna radiata) flour based extruded snacks. Journal of Food Science and Technology, 1-10.
29. Singh, J. P., Kaur, A., Shevkani, K., Singh, N., & Singh, B. (2016). Physicochemical characterisation of corn extrudates prepared with varying levels of beetroot (Beta vulgaris) at different extrusion temperatures. International journal of food science & technology, 51(4), 911-919.
30. Sutivisedsak, N., Singh, M., Liu, S., Hall, C., & Biswas, A. (2013). Extrudability of four common beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 676-683.
31. Wang, S., Kowalski, R. J., Kang, Y., Kiszonas, A. M., Zhu, M. J., & Ganjyal, G. M. (2017). Impacts of the particle sizes and levels of inclusions of cherry pomace on the physical and structural properties of direct expanded corn starch. Food and Bioprocess Technology, 10(2), 394-406.
32. Wani, S. A., & Kumar, P. (2016). Fenugreek enriched extruded product: optimization of ingredients using response surface methodology. International Food Research Journal, 23(1).
33. Xu, E., Wu, Z., Pan, X., Long, J., Wang, F., Xu, X., ... & Jiao, A. (2016). Effect of enzymatic (thermostable α-amylase) treatment on the physicochemical and antioxidant properties of extruded rice incorporated with soybean flour. Food chemistry, 197, 114-123.
34. Yagci, S. and Gogus, F., 2008. Response surface methodology for evaluation of physical and functional properties of extruded snack foods developed from food-by-products. Journal of Food Engineering 86: 122-132.