بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه شیرین کم‌کالری با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 14، شماره 6 - شماره پیاپی 54، بهمن و اسفند 1397، صفحه 87-100 اصل مقاله (2.45 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.70033 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته حسینی؛ زینب رفتنی امیری* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی‌که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی‌که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح‌شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه‌سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاح‌شده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN 4/1، ویسکوزیته ظاهری mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیش‌بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| خامه کم‌کالری؛ استویا؛ کنسانتره پروتئینی شیر؛ نشاسته اصلاح‌شده؛ روش سطح پاسخ؛ بهینه‌سازی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,241 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,203 |
||