تعداد نشریات | 50 |
تعداد شمارهها | 1,872 |
تعداد مقالات | 19,703 |
تعداد مشاهده مقاله | 11,654,354 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,598,835 |
ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 6، دوره 14، شماره 6 - شماره پیاپی 54، بهمن و اسفند 1397، صفحه 139-146 اصل مقاله (1.13 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.65293 | ||
نویسندگان | ||
فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی* ؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
چکیده | ||
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونههای حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان میدهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس دادهها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگیهای حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگیهای بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شدهاند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروهها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان میدهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر میباشند. | ||
کلیدواژهها | ||
برگر شتر؛ تحلیل مولفه اصلی؛ پذیرش کلی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 378 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 268 |