ارزیابی پایداری اکسایشی روغن‌های زیتون سرخ‌کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 235-243   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74403

نویسندگان

فاطمه حبیبی نوده؛ رضا فرهوش^* ؛ علی شریف

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده

در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتی‌گراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی               (R2= 0.9963) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونه­های روغن تفاوت معنی­داری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به‌ترتیب در نمونه‌های 6 و 1 مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونه‌های مورد مطالعه افزایش و شاخص‌های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R2= 0.9985) از رسم زمان­های پایداری سرخ کردن (tfcv=47) در مقابل IPcv در 110 درجه سانتی­گراد به‌دست آمد و با افزایش دما تا 140 درجه سانتی­گراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله می­تواند به تفاوت مکانیسم­های اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.

کلیدواژه‌ها

سرخ کردن؛ روغن زیتون: پایداری اکسایشی:رنسیمت

مراجع