بررسی مقدار اسیدهای آلی، ویژگیهای میکروبی و حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک حاوی گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 245-255 اصل مقاله (331.99 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.73767 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم عین علی افجه1؛ رضوان پوراحمد* 1؛ بهروز اکبری آدرگانی2؛ مهرداد آذین3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران. | ||
| 3پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 میلیگرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده شد. نمونهها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی زمان نگهداری مقدار اسید استیک، جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهطور معنیداری کاهش یافت ولی مقدار اسید لاکتیک افزایش معنیداری داشت (05/0>p). افزودن آنزیم باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای تست در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنزیم) شد. زندهمانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونههای حاوی سطوح بالای آنزیم (750 و 1000 میلیگرم بر کیلوگرم) کمتر از سایر سطوح بود. نمونههای حاوی 500 میلیگرم برکیلوگرم آنزیم آزاد و تثبیت شده بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس (log CFU/mL88/7) را داشتند و مقدار اسید استیک در این نمونهها بیشتر بود (بهترتیب 82/0 و g/L 87/0). تفاوت معنیداری در ویژگیهای حسی نمونهها مشاهده نشد. بنابراین افزودن گلوکزاکسیداز تثبیت شده بر روی نانو ذرات مغناطیسی کیتوزان میتواند با کاهش فشار اکسیداتیو شرایط مطلوبتری را برای بقای باکتریهای پروبیوتیک در ماست نوشیدنی پدید آورد و پذیرش کلی حسی محصول را حفظ نماید ضمن اینکه از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسیدهای آلی؛ کیتوزان؛ گلوکز اکسیدازتثبیت شده؛ ماست نوشیدنی پروبیوتیک؛ نانوذرات مغناطیسی؛ کیفیت حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,144 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,021 |
||