تأثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره علف‌ لیمو بر کیفیت برش میوه "بِه"آبگیری شده در طول دوره نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 281-296   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.75163

نویسندگان

آتوسا عصارزادگان؛ محمد فاضل^*

گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اصفهان (خوراسگان).

چکیده

عوامل مخرب میکروبی، شیمیایی و مکانیکی منجر به کاهش عمر مفید برش‌های میوه بِه می‌گردد. بدین منظور از پوشش کیتوزان، عصاره علف‌لیمو و پیش تیمار بلانچینگ و آبگیری اسمزی استفاده شد.هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره علف لیمو بر روی ماندگاری برش‌های میوه بِه آبگیری شده است. پس از بلانچ کردن نمونه، به‌ترتیب فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی انجام شد و تیمارها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) به مدت 4 هفته نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام شد. متغیرها شامل نوع محلول اسمزی (ساکارز، سوربیتول) و تیمارهای پوششی (پوشش کیتوزان حاوی صفر، 5/0، 1 و 2 درصد عصاره علف لیمو) است. ویژگی‌های مورد بررسی شامل کاهش وزن (%)، اسیدیته، pH، غلظت اسید آسکوربیک، خواص رنگی (مؤلفه‌های L*، a* وb*)، بافت، فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل بود که در هفته اول، دوم، سوم و چهارم بررسی شد. در این مطالعه بالاترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، اسید آسکوربیک، فنول کل، اسیدیته و کمترین میزان افت وزن مربوط به پوشش کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو بود. افزایش غلظت عصاره موجب کاهش a* (قرمزی) و L* (روشنایی) میوه بِه شد. در بِه پوشش داده شده با کیتوزان میزان نرم‌شدگی به دلیل تنفس و فعالیت آنزیمی کمتر میوه محسوس نبوده است. بر اساس نتایج حاصله از این مطالعه، پوشش خوراکی حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو به‌عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

عصاره علف‌لیمو؛ کیتوزان؛ برش‌های میوه بِه؛ آبگیری اسمزی؛ بلانچینگ

مراجع

احمدزاده قویدل، ر.، تنوری، ط.، قیافه داوودی، م.، شیخ الاسلامی، ز.، عباسی،م.، 1390، تأثیر پوشش‌های خوراکی ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری سیب درختی. همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، 10-9 اسفند.

اکبریان، م.،قنبرزاده، ب.، دهقان نیا، ج.، صوتی خیابانی، م.، 1392، بهینه‌ سازی محلول اسمزی و بررسی اثرات آبگیری اسمزی بر ویژگیهای بافتی و رنگی میوه‌ی ((به)) فرآیند شده با پوشش‌های پلی‌ساکاریدی فعال.پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 9، شماره 2؛ 165-174.

شهیدی، ف.، محبّی، م.، نوشاد، م.، احتیاطی، ا.، فتحی، م.، 1390،بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی‌های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 4؛ 263-272.

صحرایی خوش گردش، ع.،فوژان، ب.،یاسینی اردکانی، ع.، 1393،تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان بر افزایش ماندگاری سیب گلاب رقم گلاب کهنز در مدت انبارداری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، دوره 45، شماره 2؛ 113-120.

عابدیان، م.، ضیاء الحق، س.ح.ر.، نجفی، ع.، 1397،اثر پوشش خوراکی کیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ماندگاری زردآلوی رقم رجعبلی. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال چهاردهم، شماره 2؛ 307-320.

قلی زاده، پ.، قنبرزاده، ب.،1395، اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال یازدهم، شماره 3؛ 63-74.

Akbarian, M., Ghanbarzadeh, B., Sowti, M.,Dehghannya, J., 2015, Effects of Pectin‐CMC‐Based Coating and Osmotic Dehydration Pretreatments on Microstructure and Texture of the Hot‐Air Dried Quince Slices. Journal of Food Processing and Preservation, 39(3), 260-269.

Akbarian, M., Ghasemkhani, N.,Moayedi, F., 2014a, Osmotic dehydration of fruits in food industrial: a review. Int J Biosci, 4(1), 42-57.

Ali, A., Muhammad, M.T.M., Sijam, K., Siddiqui, Y., 2011, Effect of chitosan coatings on the physicochemical characteristics of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) fruit during cold storage. Food chemistry, 124(2), 620-626.

Ayranci, E., Tunc, S., 2004, The effect of edible coatings on water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca vulgaris Lam.) and green peppers (Capsicum annuum L.). Food chemistry, 87(3), 339-342.

Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H.M., Tan, C.P., Adzahan, N.M., 2014,Lemongrass essential oil incorporated into alginate-based edible coating for shelf-life extension and quality retention of fresh-cut pineapple. Postharvest Biology and Technology, 88(1), 1-7.

Azevedo, A.N., Buarque, P.R., Cruz, E.M.O., Blank, A.F., Alves, P.B., Nunes, M.L., de Aquino Santana, L.C.L., 2014, Response surface methodology for optimisation of edible chitosan coating formulations incorporating essential oil against several foodborne pathogenic bacteria. Food Control, 43, 1-9.

Bagheri, M., Esna-Ashari, M., Ershadi, A., 2015, Effect of postharvest calcium chloride treatment on the storage life and quality of persimmon fruits (Diospyros kaki Thunb.) cv.‘Karaj’. International Journal of Horticultural Science and Technology, 2(1), 15-26.

Bahramikia, S., Yazdanparast, R., 2008, Antioxidant and free radical scavenging activities of different fractions of Anethum graveolensleaves using in vitro models. Pharmacol online, 2, 219-233.

Baratta, M.T., Dorman, H.D., Deans, S.G., Figueiredo, A.C., Barroso, J.G., Ruberto, G., 1998, Antimicrobial and antioxidant properties of some commercial essential oils. Flavour and fragrance journal, 13(4), 235-244.

Chien, P.J., Sheu, F., Yang,F.H., 2007, Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit. Journal of Food Engineering, 78(1), 225-229.

Chisowa, E.H., Hall, D.R., Farman, D.I., 1998, Volatile constituents of the essential oil of Cymbopogon citratus Stapf grown in Zambia. Flavour and Fragrance Journal, 13, 29-30.

Chiumarelli, M., Ferrari, C.C., Sarantopoulos, C.I., Hubinger, M.D., 2011, Fresh cut ‘Tommy Atkins’ mango pre-treated with citric acid and coated with cassava (Manihot esculenta Crantz) starch or sodium algina. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12(3), 381-387.

Dutta, P., Tripathi, S., Mehrotra, G., Dutta, J., 2009, Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food chemistry, 114(4), 1173-1182.

Elsabee, M.Z., Abdou, E.S., 2013, Chitosan based edible films and coatings: A review. Materials Science and Engineering: C, 33(4), 1819-1841.

Eren, I., Kaymak-Ertekin, F., 2007, Optimization of osmotic dehydration of potato using response surfacemethodology. Journal of Food Engineering, 79(1), 344-352.

Galvis‐Sanchez, A., Fonseca, S., Morais, A., Malcata, F., 2003, Physicochemical and sensory evaluation of ‘Rocha’pear following controlled atmosphere storage. Journal of food science, 68(1), 318-327.

Gothandapani, L., Parvathi, K., John Kennedy, Z., 1997, Evaluation of different methods of drying on the quality of oyster mushroom (Pleurotus sp). Drying Technology, 15(6-8), 1995-2004.

Guerreiro, A.C., Gago, C.M., Faleiro, M.L., Miguel, M.G., Antunes, M.D., 2017, The effect of edible coatings on the nutritional quality of ‘Bravo de Esmolfe’fresh-cut apple through shelf-life. LWT-Food Science and Technology, 75, 210-219.

Islam, M. & Flink, J., 1982, Dehydration of potato: II. Osmotic concentration and its effect on air drying behaviour. International Journal of Food Science & Technology, 17(3), 387-403.

Jafari, B., Ebadi, A., Aghdam, B.M., Hassanzade, Z., 2012, Antibacterial activities of lemon grass methanol extract and essence on pathogenic bacteria. American-Eurasian J Agri Environ Sci, 12, 2.

Kingsly, R.P., Goyal, R.K., Manikantan, M.R., Ilyas, S.M., 2007, Effects of pretreatments and drying air temperature on drying behaviour of peach slice. International journal of food science & technology, 42(1), 65-69.

Konopacka, D., Jesionkowska, K., Klewicki, R., Bonazzi, C., 2009, The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo-treated dried fruit. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 84(6), 80-84.

Kou, X.H., Guo, W.l., Guo, R.z., Li, X.y., Xue, Z.h., 2014, Effects of chitosan, calcium chloride, and pullulan coating treatments on antioxidant activity in pear cv.“Huang guan” during storage. Food and bioprocess technology, 7(3), 671-681.

Krokida, M., Kiranoudis, C., Maroulis, Z., Marinos-Kouris, D., 2000, Effect of pretreatment on color of dehydrated products. Drying Technology, 18, 1239-1250.

Lagouri, V., Boskou, D., 1996, Nutrient antioxidants in oregano. International journal of food sciences and nutrition, 47(6), 493-497.

Macheix, J., Fleuriet, A., Billot, J., 1990, The main phenolics of fruit. Fruit phenolics, 87.

Mandala, I., Anagnostaras, E., Oikonomou, C., 2005, Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 69(3), 307-316.

Moura, C.P.d., Masson, M., Yamamoto, C.I., 2005, Effect of osmotic dehydration in the apple (Pyrus malus) varieties gala, gold and fuji. Revista de Engenharia Termica, 4(1).

Ndiaye, C., Xu, S.Y., Wang, Z., 2009, Steam blanching effect on polyphenoloxidase, peroxidase and colour of mango (Mangifera indica L.) slices. Food Chemistry, 113(1), 92-95.

Noshad, M., Mohebbi, M., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., 2012b, Multi-objective optimization of osmotic–ultrasonic pretreatments and hot-air drying of quince using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2098-2110.

Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., Martin-Belloso, O., 2008a, Edible coatings with antibrowning agents to maintain sensory quality and antioxidant properties of fresh-cut pears. Postharvest biology and Technology, 50(1), 87-94.

Petriccione, M., Mastrobuoni, F., Pasquariello, M.S., Zampella, L., Nobis, E., Capriolo, G., Scortichini, M., 2015, Effect of chitosan coating on the postharvest quality and antioxidant enzyme system response of strawberry fruit during cold storage. Foods, 4(4), 501-523.

Sapers, G., Miller, R., 1993, Control of Enzymatic Browning in Pre‐peeled Potatoes by Surface Digestion. Journal of food science, 58(5), 1076-1078.

Shin, Y., Liu, R.H., Nock, J.F., Holliday, D., Watkins, C.B., 2007, Temperature and relative humidity effects on quality, total ascorbic acid, phenolics and flavonoid concentrations, and antioxidant activity of strawberry. Postharvest Biology and Technology, 45(3), 349-357.

Win, N.KK., Jitareerat, P., Kanlayanarat, S., Sangchote, S., 2007, Effects of cinnamon extract, chitosan coating, hot watertreatment and their combinations on crown rot disease and quality of banana fruit. Postharvest biology and technology, 45(3), 333-340.

Xiao, H.W., Bai, J.W., Sun, D.W., Gao, Z.J., 2014, The application of superheated steam impingement blanching (SSIB) in agricultural products processing–A review. Journal of Food Engineering, 132, 39-47.

Xing, Y., Li,X., Xu, Q., Yun, J., Lu, Y., Tang, Y., 2011,Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Food Chemistry, 124(4), 1443-1450.

Yadav, A.K., Singh, S.V., 2014, Osmotic dehydration of fruits and vegetables: areview. Journal of food science and technology, 51(9), 1654-1673.

Yam, K.L., Papadakis, S.E., 2004, A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of food engineering, 61, 137-142.

Yaman, Ö., Bayoιndιrlι L., 2002, Effects of an edible coating and cold storage on shelf-life and quality of cherries. LWT-Food science and Technology, 35(2), 146-150.

Yossef, M., 2014, Comparison of different edible coatings materials for improvement of quality and shelf life of perishable fruits. Middle East J Applied Sci, 4, 416-424.

Yurdugül, S., 2005, Preservation of quinces by the combination of an edible coating material, Semperfresh, ascorbic acid and cold storage. European Food Research and Technology, 220(5-6), 579-586.

Zhang, D., Quantick, P.C., 1997, Effects of chitosan coating on enzymatic browning and decay during postharvest storageof litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. Postharvest Biology and Technology, 12(2), 195-202.

Zhu, X., Wang, Q.,Cao, J., Jiang, W., 2008, Effects of chitosan coating on postharvest quality of mango (Mangifera indica L. cv. Tainong) fruits. Journal of Food Processing and Preservation, 32(5), 770-784.

Zivanovic, S., Chi, S., Draughon, A.F., 2005, Antimicrobial activity of chitosan films enriched with essential oils. Journal of food science, 70(1).