تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,776 |
تعداد مقالات | 18,924 |
تعداد مشاهده مقاله | 7,743,670 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,006,937 |
تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجهفرنگی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 6، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 297-307 اصل مقاله (333.33 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74437 | ||
نویسندگان | ||
سارا آقاجان زاده سورکی1؛ امان محمد ضیایی فر ![]() ![]() | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
2گروه مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
چکیده | ||
امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) بهعنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوهها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا بهعنوان شاخص کفایت فرآوری آبمیوهها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجهفرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجهفرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجهفرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتیگراد حرارتدهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتیمتر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده بهترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجهفرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد. | ||
کلیدواژهها | ||
امواج مادون قرمز؛ میدان الکتریکی پالسی؛ آب گوجه فرنگی؛ اسید اسکوربیک؛ آنزیم پکتین متیل استراز؛ خصوصیات رنگی | ||
مراجع | ||
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1386). آ ب گوجهفرنگی- ویژگیها و روشهای آزمون، استاندارد شماره 1112.
Aghajanzadeh, S., Kashaninejad, M., & Ziaiifar, A. M., 2016, Effect of infrared heating on degradation kinetics of key lime juice physicochemical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 38, 139-148.
Aghajanzadeh, S., & Ziaiifar, A. M., 2017, A review of pectin methylesterase inactivation in citrus juice during pasteurization. Trends in Food Science & Technology.
Avila, I. M. L. B., & Silva, C. L. M. 1999, Modelling kinetics of thermal degradation of colour in peach puree. Food Engineering, 39, 161-166.
Ball, C. O. 1923, Thermal process time for canned food. Bulletin of the National Research Council No. 37, 7, Part 1Natl Res Council, Washington, DC.76.
Behera, K., Sahoo, S., & Prusti, A., 2010, Biochemical quantification of diosgenin and ascorbic acid from the tubers of different dioscorea species found in Orissa. Libyan Agriculture Research Center Journal International, 1(2), 123-127.
Bessey, O. A., & King, C., 1933, The distribution of vitamin C in plant and animal tissues, and its determination. Journal of Biological Chemistry, 103, 687-698.
Buckow, R., Baumann, P., Schroeder, S., & Knoerzer, K., 2011, Effect of dimensions and geometry of co-field and co-linear pulsed electric field treatment chambers on electric field strength and energy utilisation. Journal of Food Engineering, 105(3), 545-556.
Bushnell, A. H., Clark, R. W., Dunn, J. E., & Lloyd, S.W. 1996. Process for reducing levels of microorganisms in pumpable food products using a high pulsed voltage system.US Patent, 5,514,391.
Cserhalmi, Z., Sass-Kiss, A., Toth-Markus, M., & Lechner, N. 2006, Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7(1-2), 49-54.
Decareau, R. V., 1985, Microwaves in the food processing industry: Academic Press.
Demirdöven, A., & Baysal, T., 2014, Optimization of ohmic heating applications for pectin methylesterase inactivation in orange juice. Journal of food science and technology, 51(9), 1817-1826.
Elez-Martinez, P., Suarez-Recio, M., & Martin-Belloso, O., 2007, Modeling the reduction of pectin methyl esterase activity in orange juice by high intensity pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 78(1), 184-193.
Espachs-Barroso, A., Van Loey, A., Hendrickx, M., & Martin-Belloso, O., 2006, Inactivation of plant pectin methylesterase by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7(1), 40-48.
Fachin, D., Van Loey, A. M., Nguyen, B. L., Verlent, I., & Hendrickx, M. E., 2002, Comparative study of the inactivation kinetics of pectinmethylesterase in tomato juice and purified form. Biotechnology progress, 18(4), 739-744.
Fu, W.-R., & Lien, W.-R., 1998, Optimization of far infrared heat dehydration of shrimp using RSM. Journal of Food Science, 63(1), 80-83.
Giner, J. n., Gimeno, V., Espachs, A., Elez, P., Barbosa-Canovas, G. V., & Martı́n, O. 2000. Inhibition of tomato (Licopersicon esculentum Mill.) pectin methylesterase by pulsed electric fields. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1(1), 57-67.
Hendrickx, M., Ludikhuyze, L., Van den Broeck, I., & Weemaes, C., 1998, Effects of high pressure on enzymes related to food quality. Trends in Food Science & Technology, 9(5), 197-203.
Jaeger, H., Meneses, N., & Knorr, D., 2009, Impact of PEF treatment inhomogeneity such as electric field distribution, flow characteristics and temperature effects on the inactivation of E. coli and milk alkaline phosphatase. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10(4), 470-480.
Kashyap, G., & Gautam, M., 2012, Analysis of vitamin c in commercial and naturals substances by iodometric titration found in nimar and malwa regeion. Journal of Scientific Research in Pharmacy, 1(2), 77-78.
Kaur, G., & Aggarwal, P., 2015, Effect of chemical preservation over thermal processing on storage stability of tomato juice. Asian Journal of Dairy and Food Research, 34(1), 49-53.
Kaur, N., & Singh, A., 2015, Ohmic Heating: Concept and Applications-A Review. Critical reviews in food science and nutrition(just-accepted), 00-00.
Kimball, D. A., 1999, Citrus processing. A complete guide, 2nd edn. Aspen Publishers, Inc., aithersburg, Maryland, 257- 264.
Ling, B., Tang, J., Kong, F., Mitcham, E., & Wang, S., 2015, Kinetics of Food Quality Changes During Thermal Processing: a Review. Food and bioprocess technology, 8(2), 343-358.
McGlynn, W. G. 2003, The importance of food pH in commercial canning operations. Oklahoma Cooperative Extension Service. Division of Agricultural Sciences and Natural Resources. Oklahoma State University.
Mastwijk, H., & Bartels, P., 2005, Pulsed electric Field (FEF) processing in the fruit juice and dairy industry. The International Review of Food Science and Technology, 2004, 106-108.
Min, S., Jin, Z. T., & Zhang, Q. H., 2003, Commercial scale pulsed electric field processing of tomato juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(11), 3338-3344.
Min, S., & Zhang, Q., 2003, Effects of Commercial‐scale pulsed electric field processing on flavor and color of tomato juice. Journal of Food Science, 68(5), 1600-1606.
Nguyen, P., & Mittal, G., 2007, Inactivation of naturally occurring microorganisms in tomato juice using pulsed electric field (PEF) with and without antimicrobials. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(4), 360-365.
Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Martin-Belloso, O., 2008, Changes of health-related compounds throughout cold storage of tomato juice stabilized by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(3), 272-279.
Polydera, A., Galanou, E., Stoforos, N., & Taoukis, P., 2004, Inactivation kinetics of pectin methylesterase of greek Navel orange juice as a function of high hydrostatic pressure and temperature process conditions. Journal of Food Engineering, 62(3), 291-298.
Raso, J., Frey, W., Ferrari, G., Pataro, G., Knorr, D., Teissie, J., & Miklavčič, D., 2016, Recommendations guidelines on the key information to be reported in studies of application of PEF technology in food and biotechnological processes. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37, 312-321.
Rastogi, N. K., 2012, Recent trends and developments in infrared heating in food processing. Critical reviews in food science and nutrition, 52(9), 737-760.
Rayman, A., Baysal, T., & Demirdöven, A., 2011, Optimisation of electroplasmolysis application for increased juice yield in carrot juice production. International Journal of Food Science & Technology, 46(4), 781-786.
Riener, J., Noci, F., Cronin, D. A., Morgan, D. J., & Lyng, J. G., 2009, Combined effect of temperature and pulsed electric fields on pectin methyl esterase inactivation in red grapefruit juice (Citrus paradisi). European Food Research and Technology, 228(3), 373-379.
Rodrigo, D., Barbosa-Canovas, G., Martinez, A., & Rodrigo, M., 2003, Pectin methyl esterase and natural microflora of fresh mixed orange and carrot juice treated with pulsed electric fields. Journal of Food Protection, 66(12), 2336-2342.
Roig, M. G., Bello, J. F., Rivera, Z. S., & Kennedy, J. F. 1999. Studies on the occurrence of non-enzymatic browning during storage of citrus juice. Food Research International, 32, 609-619.
Samaranayake, C. P., & Sastry, S. K., 2016, Effects of controlled-frequency moderate electric fields on pectin methylesterase and polygalacturonase activities in tomato homogenate. Food Chemistry, 199, 265-272.
Schilling, S., Schmid, S., Jager, H., Ludwig, M., Dietrich, H., Toepfl, S., Knorr, D., Neidhart, S., Schieber, A., & Carle, R., 2008, Comparative study of pulsed electric field and thermal processing of apple juice with particular consideration of juice quality and enzyme deactivation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(12), 4545-4554.
Tajchakavit, S., & Ramaswamy, H. 1997, Continous-flow microwave inactivation kinetics of pectin methyl esterase in orange juice. Journal of food processing and preservation, 21(5), 365-378.
Terefe, N. S., Kleintschek, T., Gamage, T., Fanning, K. J., Netzel, G., Versteeg, C., & Netzel, M., 2013, Comparative effects of thermal and high pressure processing on phenolic phytochemicals in different strawberry cultivars. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 19, 57-65.
Versteeg, C., Rombouts, F., Spaansen, C., & Pilnik, W., 1980, Thermostability and orange juice cloud destabilizing properties of multiple pectinesterases from orange. Journal of Food Science, 45(4), 969-971.
Vikram, V., Ramesh, M., & Prapulla, S, 2005, Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering, 69(1), 31-40.
Zhang, Q., Barbosa-Canovas, G. V., & Swanson, B. G., 1995, Engineering aspects of pulsed electric field pasteurization. Journal of Food Engineering, 25(2), 261-281. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 335 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 182 |