تاثیر پیش حرارتدهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجهفرنگی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 297-307 اصل مقاله (333.33 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74437 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا آقاجان زاده سورکی1؛ امان محمد ضیایی فر* 1؛ مهدی کاشانی نژاد1؛ عباس رضائی اصل2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 2گروه مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| چکیده | ||
| امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) بهعنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوهها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا بهعنوان شاخص کفایت فرآوری آبمیوهها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجهفرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجهفرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجهفرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتیگراد حرارتدهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتیمتر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده بهترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجهفرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| امواج مادون قرمز؛ میدان الکتریکی پالسی؛ آب گوجه فرنگی؛ اسید اسکوربیک؛ آنزیم پکتین متیل استراز؛ خصوصیات رنگی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,011 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,183 |
||