تاثیر کنستانتره آب نارنج و پوشش خوراکی کیتوزان غنی شده با اسانس فلفل سیاه بر بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 15، شماره 2 - شماره پیاپی 56، خرداد و تیر 1398، صفحه 381-394   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.71775

نویسندگان

فهیمه توریان^* ؛ مریم عزیزخانی

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران.

چکیده

تمایل به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارنده­های شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونه‌ها به 8 گروه تقسیم شدند و در دوره زمانی 12 روزه شاخص‌های pH، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، میزان پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نمونه‌ها از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت احیاکنندگی) ارزیابی گردیدند. با بررسی نتایج مشخص گردید که نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها به‌صورت معناداری افزایش روند شاخص‌های اکسایشی و حسی را نشان داد و در نمونه‌های پوشش داده شده نیز نمونه ماهی دارای کیتوزان، کنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سیاه کمترین میزان شاخص­ها را نسبت به بقیه به‌خود اختصاص داد. از نظر مهار رادیکال DPPH، کنسانتره آب نارنج با بریکس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانایی بیشتری داشته­اند. در بررسی فساد اکسایشی و ارزیابی حسی در تمامی آزمون­ها نمونه کیتوزان به همراه اسانس فلفل و کنسانتره آب نارنج با کسب امتیاز 2/7 از پانل ارزیابی حسی بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان‌دهنده تاثیر مثبت کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان دارای اسانس فلفل سیاه در مدت زمان نگهداری بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین­کمان می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ نارنج، فلفل سیاه؛ ماهی قزل آلا؛ کیتوزان؛ ارزیابی حسی

مراجع

Akowuah, G., Ismail, Z., Norhayati, I.& Sadikun, A, 2005, The effects of different extraction solvents of varying polarities on polyphenols of Orthosiphon stamineus and evaluation of the free radical-scavenging activity. Food chemistry, 93, 311-317.

Amiri, S.& Niakousari, M, 2008, Shelf life of unpasteurized sour orange juice in Iran. Fruits, 63, 11-18.

Aziz, S., Naher, S., Abukawsar, M.& Roy, S.K, 2017, Comparative studies on physicochemical properties and GC-MS analysis of Essential Oil of the two varieties of the Black Pepper (Piper nigrum Linn.). International Journal of Pharmaceutical and Phytopharmacological Research, 2, 67-70.

Chamanara, V., Shabanpour, B., Gorgin, S.& Khomeiri, M, 2012, An investigation on characteristics of rainbow trout coated using chitosan assisted with thyme essential oil. International journal of biological macromolecules, 50, 540-544.

De Azevedo Gomes, H., da Silva, E.N., do Nascimento, M.R.L.& Fukuma, H.T,2003, Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80, 433-437.

Duan, J., Jiang, Y., Cherian, G.& Zhao, Y, 2010, Effect of combined chitosan-krill oil coating and modified atmosphere packaging on the storability of cold-stored lingcod (Ophiodon elongates) fillets. Food Chemistry, 122, 1035-1042.

Fan, W., Chi, Y.& Zhang, S, 2008, The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry, 108, 148-153.

Frangos, L., Pyrgotou, N., Giatrakou, V., Ntzimani, A.& Savvaidis, I, 2010, Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf-life of refrigerated trout fillets. Food microbiology, 27, 115-121.

Gao, M., Feng, L., Jiang, T., Zhu, J., Fu, L., Yuan, D.& Li, J, 2014,The use of rosemary extract in combination with nisin to extend the shelf life of pompano (Trachinotus ovatus) fillet during chilled storage. Food Control, 37, 1-8.

Gimenez, B., Roncales, P.& Beltran, J.A, 2002, Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1154-1159.

Goulas, A.E.& Kontominas, M.G, 2005, Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 93, 511-520.

Goulas, A.E.& Kontominas, M.G, 2007, Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 287-296.

Hafsa, J., ali Smach, M., Khedher, M.R.B., Charfeddine, B., Limem, K., Majdoub, H.& Rouatbi, S, 2016, Physical, antioxidant and antimicrobial properties of chitosan films containing Eucalyptus globulus essential oil. Journal Food Scince Technol, 68, 356-364.

Hosseini, M., Razavi, S.& Mousavi, M, 2009, Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan‐based films incorporated with thyme, clove and cinnamon essential oils. Journal of Food Processing and Preservation, 33, 727-743.

Huang, B., He, J., Ban, X., Zeng, H., Yao, X.& Wang, Y, 2011, Antioxidant activity of bovine and porcine meat treated with extracts from edible lotus (Nelumbo nucifera) rhizome knot and leaf. Meat scince, 87, 46-53.

Jeena, K., Liju, V.B., Umadevi, N.& Kuttan, R,2014, Antioxidant, anti-inflammatory and antinociceptive properties of black pepper essential oil (Piper nigrum Linn). Journal of Essential oil Bearing Plants, 17, 1-12.

Jeon, Y.-J., Kamil, J.Y.& Shahidi, F, 2002, Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5167-5178.

Kilincceker, O., Dogan, I.S.& Kucukoner, E, 2009, Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT-Food science and Technology, 42, 868-873.

Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I.N.& Kontominas, M.G., 2009, Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Food microbiology, 26, 475-482.

Lakshmanan, P., 2000, Fish spoilage and quality assessment.

Lin, C.-C.& Lin, C.-S., 2005, Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food control, 16, 169-175.

Lugasi, A., Losada, V., Hovari, J., Lebovics, V., Jakoczi, I.& Aubourg, S., 2007, Effect of pre-soaking whole pelagic fish in a plant extract on sensory and biochemical changes during subsequent frozen storage. LWT-Food Science and Technology, 40, 930-936.

Mexis, S., Chouliara, E.& Kontominas, M., 2009, Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 C. Food microbiol, 26, 598-605.

Newall, C.A., Anderson, L.A.& Phillipson, J.D., 1996, Herbal medicines. A guide for health-care professionals. The pharmaceutical press.

Nowzari, F., Shabanpour, B.& Ojagh, S.M., 2013, Comparison of chitosan–gelatin composite and bilayer coating and film effect on the quality of refrigerated rainbow trout. Food chemistry, 141, 1667-1672.

Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H.& Hosseini, S.M.H., 2010, Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food chemistry, 120, 193-198.

Özogul, F., Kus, B.& Kuley, E., 2013, The impact of strawflower and mistletoe extract on quality properties of rainbow trout fillets. Internatinal Journal Food Science, 48, 2228-2238.

Özyurt, G., Kuley, E., Özkütük, S.& Özogul, F., 2009, Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food chemistry, 114, 505-510.

Pearson, D., 1976, The chemical analysis of foods. Longman Group Ltd.

Pourreza, N., 2013, Phenolic compounds as potential antioxidant. Jundishapur journal of natural pharmaceutical products, 8, 149-150.

Quintavalla, S.& Vicini, L., 2002, Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat science, 62, 373-380.

Rezaei, M., Hosseini, S.F., Langrudi, H.E., Safari, R.& Hosseini, S.V., 2008, Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout (Onchorynchus mykiss). Food chemistry, 106, 1161-1165.

Rostamzad, H., Shabanpour, B., Kashaninejad, M.& Shabani, A., 2010, Inhibitory impacts of natural antioxidants (ascorbic and citric acid) and vacuum packaging on lipid oxidation in frozen Persian sturgeon fillets. Iranian Journal of Fisheries Science, 9, 279-292.

Sallam, K.I., 2007, Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control, 18, 566-575.

Sallam, K.I., Ahmed, A., Elgazzar, M.& Eldaly, E., 2007, Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4 C. Food Chemistry, 102, 1061-1070.

Sathivel, S., 2005, Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, and lipid oxidation of pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage. Journal of food science, 70.

Shantha, N.C.& Decker, E.A., 1994, Rapid, Sensitive, Iron-Based Spectrophotometric Methods for Determination of Perorlride Values of Food Lipids.

Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker, C.F., Smith, D.M.& Sporns, P., 2005, Handbook of Food Analytical Chemistry, Volume 1: Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates. John Wiley & Sons.

Yingyuad, S., Ruamsin, S., Reekprkhon, D., Douglas, S., Pongamphai, S.& Siripatrawan, U., 2006, Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork. Packaging technology and science, 19, 149-157.