خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خامه‌زده شده حاوی پودر شیرین بیان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 15، شماره 4 - شماره پیاپی 58، مهر و آبان 1398، صفحه 419-431   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i4.75272

نویسندگان

زهرا حسین پور؛ حجت کاراژیان^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران

چکیده

خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآورده‎های لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامه‎ای، دسرها و کیک‎ها استفاده می‎شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‎شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمی‎ترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می‎باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیون‎کنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می‎باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه‎زده شده می‎باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازه‎گیری زمان‎زدن، افزایش حجم، آب‎اندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمون‎های بافت‎سنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آب‎اندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه‎ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شل‎شونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمون‎های بافت‎سنجی افزایش سختی‌، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

شیرین بیان؛ خامه زده شده؛ افزایش حجم؛ خصوصیات بافتی؛ ویسکوزیته

مراجع

احمدی، م.ا.، رفتنی امیری، ز. و حسینی پرور، س.ه.، 1391، بررسی امکان کاربرد صمغ فارسی به‌عنوان پایدارکننده در بستنی، دومین سمینار ملی امنیت غذایی.

امیری جم، ز .، 1393، مدل سازی پایداری خامه قنادی حاوی صمغ گزانتان و کنسانتره پروتئین آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ، پایان نامه دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس.

اردلان، ب.، پوراحمد، ر. و مهدوی عادلی، ح.ر.، 1395، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، 27(1)، 26-13.

باطبی، ر.، نقی پور، م.، عندلیب، پ. و نصرا...پور، ب.، 1392، بهینه‌سازی دسر لبنی با استفاده از استویا و کربوکسی متیل‌سلولز، نشریه فرآوری و تولید مواد غذایی، 2، 64-57.

پورثانی، پ.، رضوی، س.م.ع. و مظاهری تهرانی، م.، 1395، تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات رئولوژیکی بستنی بدون چربی، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، 6-1.

جاویدی، ف.، رضوی، س.م.ع. و مظاهری تهرانی، م.، 1393، بررسی کاربرد صمغ های دانه ریحان و گوار به‌عنوان جایگزین چربی در بستنی وانیلی، بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، 5-1.

جوینده، ح.، دانش، ع. و گودرزی، م.، 1395، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم چرب، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 13(4)، 479-469.

شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، محبی، م.، خزایی، ا. و مقامی کیا، ح.، 1392، بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 4(2)، 28 -15.

صالحی، ف.، کاشانی‌نژاد، م. و علی پور، ن.، 1395، بررسى ویژگی‌هاى فیزیکوشیمیایى، حسى و بافتى کیک اسفنجى غنى شده با پودر سیب، فصلنامه فناوری‌های نوین غذایی، 11، 47-39.

صفری بیدختی، م.، 1393، بررسی تأثیر استفاده از عصاره هیدروکلوئیدی چوبک بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی ماست، پایان‌نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی -واحد سبزوار، سبزوار.

عزیزی، ش.، مرتضوی، س.ع.، شفافی زنوزیان، م. و هوشمند دلیر، م.ا.، 1393، بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI)وصمغ ثعلب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه زده کم‌چرب، نشریه نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، 4، 18-9.

غلامحسین پور، ع. ا. و مظاهری تهرانی، م.، 1390، استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (85-MPC) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(2)، 178-172.

فرجی، ب.، امام جمعه، ز.، الهی، م.، محبی، م. و جودکی، ح.، 1393، بررسی تاثیر صمغ دانه قدومه شهری بر روی پایداری خامه قنادی. سومین همایش ملی علوم وصنایع غذایی، 9-1.

قدس روحانی، م.، 1385، اصول فراوری شیر و فراورده‌های شیری، نشرآموزش کشاورزی، صفحه 78.

قهرمانی، ن.، کاراژیان، ح. و شریفی، ا.، 1397، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ، نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 10، 126-117.

کاراژیان، ح.، حسینی بای، ا. و میرزائی، ح.، 1395، خصوصیات رئولوژیکی عصاره شیرین بیان، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 200-193.

کاراژیان، ح. و کیهانی، و.، 1393، بررسی تأثیر عصاره چوبک به‌عنوان جایگزین سفیده تخم‌مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 1، 76-63.

کاتوزیان، ا.، معتمد زادگان، ع. و دانشی، م.، 1393، تاثیر مالتودکسترین بر ویسکوزیته و رفتار جریانی خامه قنادی، همایش ملی علوم و فناوری‌های نوین در صنایع غذایی، 8-1.

کاتوزیان، ا.، معتمد زادگان، ع. و دانشی، م.، 1394، تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی، فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 8(1)، 40-23.

کیهانی، و.، مرتضوی، س.ع.، کریمی، م.، کاراژیان، ح. و شیخ الاسلامی، ز.، 1394، بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (Acanthophyllum Glandulosum) و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(2)، 172-153.

گوهری اردبیلی، ا.، حبیبی نجفی، م.ب. و حداد خداپرست، م.ح.، 1384، بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی‎های فیزیکی و حسی بستنی نرم، مجله پژوهش‌های علوم صنایع غذایی ایران، 10-1.

مقیمی پور، ا. و خلیلی، س.، 1386، استخراج ساپونین های تام ریشه شیرین بیان و مقایسه فعالیت کاهش دهنده کشش سطحی آن با ساپونین های کیلایا در حضور کلسترول، علوم داروئی، 55 -47.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.، 1385، شیر و فرآورده های آن – تعیین اسیدیته وpH - روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2852، چاپ اول.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.، 1389، خامه پاستوریزه و خامه فرادما(UHT)– ویژگی ها و روش های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 191، تجدید نظر سوم.

مهدیان، ا.، کاراژیان، ر. و صبری، س.، 1392، بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب، مجلّه نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، 4، 51-44.

نقی‌زاده رئیسی، ش.، شهیدی یاساقی، س. ا.، اسفندیاری، ز. و قربانی حسن سرایی، آ.، 1387، تأثیر پایدارکننده‌ها و مقدار چربی بر ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری موادغذایی، 1(1)، 85-73.

Akalin, A.S. & Erisir, D., 2008, Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4), 184-188.

Anderson, M. & Brooker, B.E., 1988, Dairy foams. P221-255, In E. Dickinson, and G. Stainsby (Eds.), Advances in food emulsions and foams. Elsevier Applied Science, London.

Akın, M.B., Akın, M.S. & Kırmac, Z., 2007, Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104(1), 93-99.

Baran, A. & Fenercioglu, H., 1991, A research study on thedetermination of the properties and preservation of licorice extract. Gida, 16(6), 391-396.

BahramParvar, M., Razavi, S.M.A. & Khodaparast, M.H.H., 2010, Rheological characterization and sensory evaluation of a typical soft ice cream made with selected. Food Science and Technology International, 16(1), 79-88.

Bruhn, C.M. & Bruhn, J.C., 1988, Observations on the Whipping Characteristics of Cream. Journal of Dairy Science, 71(3), 857-862.

Camacho, M.M., Martinez-Navarrete, N. & Chiralt, A., 1998, Influence of locust bean gum/λ-carrageenan mixtures on whipping and mechanical properties and stability of dairy creams. Food Research International, 31(9), 653-658.

Clarke, C., 2012, The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.

Civille, G.V. & Szczesniak, A.S., 1973, Guidelines to training a texture profile panel. Journal of Texture Studies, 4(2), 204–223.

Dickinson, E. & Stainsby, G., 1987, Progress in the formulation of Food emulsions and foams. Food Technology, 41, 74-82.

Emadzadeh, B., Razavi, S.M.A. & Hashemi, M., 2011, Viscous Flow Behavior of Low-Calorie pistachio Butter: A Response Surface Methodology. International Journal of Nuts and Relate Sciences, 2(1), 37-47.

Emam-Djome, Z., Mousavi, M.E., Ghorbani, A.V. & Madadlou, A., 2008, Effect of whey protein concentrate addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy creams. International Journal of Dairy Technology, 61(2), 183-191.

Glicksman, M., 1982, Food Hydrocolloids. Boca Raton, Florida, CRC Press Inc, pp, 68–75.

Hostettman, k. & Marston, A., 1996, Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University press, UK, 7335.

Ibanoglu, E. & Ibanoglu, S., 2000, Foaming behaviour of liquorice (Glycyrrhiza glabra) extract. Food Chemistry, 70(3), 333-336.

Izidoro, D.R., Scheer, A.P., Sierakowski, M.-R. & Haminiuk, C.W.I., 2008, Influence of green banana pulp on the rheological behaviour and chemical characteristics of emulsions (mayonnaises). LWT Food Science and Technology, 41(6), 1018– 1028.

Javidi, F., Razavi, S.M., Behrouzian, F. & Alghooneh, A., 2016, The influence of basil seedgum, guar gum and their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids, 52, 625–633.

Lim, S.Y., Swanson, B.G., Ross, C.F. & Clark, S., 2008, High Hydrostatic Pressure Modification of Whey Protein Concentrate for Improved Body and Texture of Low-fat Ice Cream. Journal of Dairy Science, 91(4), 1308-1316.

Milani, F.X., 1993, Modification and Pilot Production of Induced Complex Formation between Xanthan Gum and Whey Proteins at Reduced pH Value. Dissertation Abstracts International, Abst, 54 (7) 3414.

Morton, J.f., 1977, Major medicinal plants. Charles C. Thomas publishers. Spring field-Illinois, USA.

Mukhopadhyay, M. & Panja, p., 2008, A novel process for extraction of natural sweetener from licorice (Glycyrrhiza glabra) roots. Separation and Purification Technology, 63(3), 539-545.

Noda, M. & Shiinoki, Y., 1986, Microstructure and rheological behavior of whipping cream. Journal of Texture Studies, 17(2), 189-204.

Nguyen, V., Duong, C.T. & Vu, V., 2015, Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream. Journal of Food Engineering, 163, 32–36.

Pak, T., 1995, Dairy processing handbook. Tetra pak processing systems, Lund, Sweden.

Prentice, J.H., 1992, Dairy rheology, a concise guide. New York: VCH Publishers.

Pasban, A., Mohebbi, M., Pourazarang, H., Varidi, M. & Abbasi, A., 2014, Optimization of foaming condition and drying behavior of white button mushroom (Agaricusbisporus). Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 737-744.

Quemada, D., 1998, Rheological modelling of complex fluids. I. The concept of effective volume fraction revisited, 119-127.

Razavi, S.M.A. & Karazhiyan, H., 2008, Flow properties and thixotropy of selected hydrocolloids: Experimental and modeling studies. Food Hydrocolloids, 23(3), 908-912.

Rha, C., 1975, Theories and principles of viscosity. In C. Rha (Ed.), "Theory determination and control of physical properties of food materials". Dordreretch, The Netherlands, Reidel, pp. 123-141.

Sajedi, M., Nasirpour, A., Keramat, J. & Desobry, S., 2014, Effect of modified whey protein concentrate on physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids, 36, 93-101.

Simon, J.E., Chanwich, A.F. & Craker, L.E., 1984, Herbs: and indixed biliography. The scientific literature on selected herbs and aromatic and medicinal plant of the temperate zone. Elsevier, Amsterdam, 1971-1980.

Smith, A.K., Goff, H.D. & Kakuda, Y., 2000, Microstructure and rheological properties of whipped cream as affected by heat treatment and addition of stabilizer. International Dairy Journal, 10(4), 295–301.

Sopade, P.A. & Kassum, A.L., 1992, Rheological characterization of akamu a semi-fluid food from maize millet and sorghum. Journal of Cereal Science, 15(2), 193-202.

Soukoulis, C., Lebesi, D. & Tzia, C., 2009, Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665–671.

Szczesniak, A.S., 2002, Texture is a sensory property. Food Quality Preference, 13(4), 215–225.

Van Lent, K., Thu Le, C., Vanlerberghe, B. & Van der Meeren, P., 2008, Effect of formulation on the emulsion and whipping properties of recombined dairy cream. International Dairy Journal, 18(10-11), 1003-1010.

Zhao, Q., Zhao, M., Li, j., Yang, B., Su, G., Cui, Ch. & Jiang, Y., 2009, Effect of hydromethylcellulose on the textural and whipping properties of whipped cream. Food Hydrocolloids, 23, 2168-2173.

Zhao, Q., Zhao, M., Yang, B. & Cui, Ch., 2009, Effect of xanthan gum on the physical properties and textural characteristics of whipped cream. Food Chemistry, 116(3), 624-628