خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خامه‌زده شده حاوی پودر شیرین بیان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 15، شماره 4 - شماره پیاپی 58، مهر و آبان 1398، صفحه 419-431   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i4.75272

نویسندگان

زهرا حسین پور؛ حجت کاراژیان^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران

چکیده

خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآورده‎های لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامه‎ای، دسرها و کیک‎ها استفاده می‎شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‎شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمی‎ترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می‎باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیون‎کنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می‎باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه‎زده شده می‎باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازه‎گیری زمان‎زدن، افزایش حجم، آب‎اندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمون‎های بافت‎سنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آب‎اندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه‎ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شل‎شونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمون‎های بافت‎سنجی افزایش سختی‌، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

شیرین بیان؛ خامه زده شده؛ افزایش حجم؛ خصوصیات بافتی؛ ویسکوزیته

مراجع