پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 1-12   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.69900

نویسندگان

راحیل رضایی¹؛ مرتضی خمیری^{* 1}؛ مهدی کاشانی نژاد¹؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ مهران اعلمی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته‌ها می‌توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به‌عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می‌تواند ویژگی‌های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.

کلیدواژه‌ها

ماست سویا منجمد؛ بتاگلوکان؛ دمای رساندن؛ زمان رساندن

مراجع

Adapa S., Dingeldei H., Schmidt KA. and Herald TJ. (2000). Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacer. Journal of Dairy Science 83, 2224-2229.

Akalin AS. and Erisir D. (2008). Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream. Journal of Food Science 73, 184-188

Akin MB., Akin, MS., Kirmaci Z. (2007). Effects of Inulin and Sugar Levels on the Viability of Yogurt and Probiotic Bacteria and the Physical and Sensory Characteristics in Probiotic Ice Cream. Food Chemistry 104, 93-99.

Alakali JS., Okonkwo TM., Uwu LU. (2009). Effect of Food Binders on the Textual and Sensory Characteristics of Ice Cream. African Journal of Biotechnology 8:12, 2853-2856.

Aykan V., Sezgin E., Guzel-Seydim Z. (2008). Use of Fat Replacer in the Production of Reduced-Calorie Vanilla Ice Cream. European Journal Lipid Science and Technology 110, 518-520.

Baer R., Krishnaswamy N., Kasperson M. (1999). Effect of Emulsifiers and Food Gum on Nonfat Ice Cream. Journal of Dairy Science 82, 1416-1424.

Bahramparvar M., Mazaheri-Tehrani M. (2011). Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Review International 27, 389-407.

Bangari S. (2011). Effects of Oat Beta Glucan on the Stability and Textural Properties of Beta Glucan Fortified Milk Beverage. M.Sc. thesis, University of Wisconsin-Stout.

Botega D C Z. (2012). Application of Rice Bran Wax Organogel to Substitute Solid Fat and Enhance Unsaturated Fat Content in Ice Cream. M.Sc. thesis, Guelph university, Canada

Dervisoglu M., Yazici F., Aydemir O. (2005). The Effect of Soy Protein Concentrate Addition on the Physical, Chemical and Sensory Properties of Strawberry Flavored Ice Cream. European Food Research and Technology 221, 466-470.

Goff HD. (1997). Colloidal Aspects of Ice Cream- a Review. International Dairy Journal 7, 363-373.

Guner A., Ardic M., Keles A., Dogrurer Y. (2007). Production of Yogurt Ice Cream at Different Acidity. International Journal of Food Science and Technology 42, 948-952.

Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Koziol J.( 2011). The Influence of Selected Prebiotics on the Growth of Lactic Acid Bacteria for Bio-Yogurt Production. Acta Science Polonorum Technologia Alimentaria 10:4, 455-466.

Hashemi Shahraki M., Ziaiifar AM., Kashaninejad M., Ghorbani M. (2014). Optimization of Pre-Fry Microwave Drying of French Fries Using Response Surface Methodology and Genetic Algorithm. Journal of Food Processing and Preservation 38, 535-550.

Havrlentova M., Petrulakova Z., Burgarova L., Gago F., Hlinkova A., Sturdik E. (2011). Cereal β-glucans and their Significance for the Preparation of Functional Foods – A Review. Czech. Journal of Food Science 29:1, 1-14.

Kobayashi H., Yoshida R., Kanada Y., Fukuda Y., Yagyu T., Inagaki K., Kondo T., Kurita N., Suzuki M., Kanayama N., Terao T. (2005). Suppressing Effects of Daily Oral Supplementation of Beta-glucan Extracted from Agaricus blazei Murill on Spontaneous and Peritoneal Disseminated Metastasis in Mouse Model. Journal of Cancer Research and Clincal Oncology 131, 527–538.

Issariyachaikul K. (2008). Development of Modified Fat Ice Cream Products Using Inulin as a Fat Replacer. M. Sc. Thesis, Mahidol university

Lamman TR. (2011). Hydrocolloids in Food Processing, chapter 6: Hydrocolloids in frozen dairy dessert, Philip A.Rakes and Thomas R.Laaman, Blackwell publishing.

Mahdian E., Mazaheri-Tehrani M. and Nobahari M. 2012. Optimizing Yogurt-Ice cream Mix Blend in Soy Based Frozen Yogurt. Journal of Agricultural Science and Technology 14, 1275-1284.

Mahdian E. and Karazhian R. (2013). Effects of Fat Replacer and Stabilizers on Rheological, Physicochemical and Sensory Properties of Reduced-Fat Ice Cream. Journal of Agricultural Science and Technology 15, 1163-1174.

Marshall RT., Goff HD. and Hartel RW. (2003). Ice cream. New York: Aspen Publisher

Moeenfard M. and Mazaheri-Tehrani M. (2008). Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yoghurt. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Science 4, 584–589.

Muse MR., Hartel RW. (2004). Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science 87, 1-10.

Nikoofar E., Hojjatoleslamy M., Shakerian A., Molavi H., Shariaty M. A. (2013). Surveying the Effect of Beta Glucan as a Fat Replacer on Rheological and Physicochemical Characteristics of Non Fat Set yogurt. International Journal of Farming & Allied Sciences 2:20, 790-796.

Rezaei R., Khomeiri M., Kashaninejad M. and Aalami M. (2011). Effects of Guar Gum and Arabic Gum on the Physicochemical, Sensory and Flow Behavior Characteristics of Frozen Yogurt. International Journal of Dairy Technology 64, 563-568.

Rezaei R., Khomeiri M., Aalami M. and Kashaninejad M. (2014). Effect of Inulin on the Physicochemical, Flow Behavior and Probiotic Survival of Frozen Yogurt. Journal of Food Science and Technology 51:10, 2809-2814.

Rhee S J., Cho SY., Kim KM., Cha DS., Park HJ. (2008). A Comparative Study of Analytical Methods for Alkali- Soluble Beta- glucan in Medicinal Mushroom, Chaga. LWT 41, 545-549.

Rossa PN., Burin VM , Luiz MT. (2012). Effect of Microbial Transglutaminase on Functional and Rheological Properties of Ice Cream with Different Fat Contents. LWT-Food Science and Technology 48, 224-230.

Sanabria LAA. (2007). Development of a Frozen Yogurt Fortified with a Nano- Emulsion Containing Purpule Rice Bran Oil. M.Sc. thesis, Zamorano university, Honduras.

Segall KI. and Goff HD. (2002). A Modified Ice Cream Processing Routine that Promotes Fat Destabilization in the Absence of Added Emulsifier. International Dairy Journal 12: 1013-1018.

Soukolis C., Chandrinos I. and Tzia C. (2008). Study of the Functionality of Selected Hydrocolloids and their Blends with k-carrageenan on Storage Quality of Vanilla Ice Cream. LWT- Food Science and Technology 41, 1816-1827.

Vasiljevic T., kealy T. and Mishra VK. (2007). Effects of β-glucan Addition to a Probiotic Containing Yogurt. Journal of Food Science 72, 405-411.