پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 1-12 اصل مقاله (646.11 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.69900 | ||
| نویسندگان | ||
| راحیل رضایی1؛ مرتضی خمیری* 1؛ مهدی کاشانی نژاد1؛ مصطفی مظاهری طهرانی2؛ مهران اعلمی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتیگراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافتهها میتوان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان بهعنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر میتواند ویژگیهای بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست سویا منجمد؛ بتاگلوکان؛ دمای رساندن؛ زمان رساندن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,356 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,105 |
||