تاثیر pH، قدرت یونی، دما و غلظت شکر بر شکل‌گیری میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل و آب با استفاده از روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 29-43   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.72039

نویسندگان

صدیقه امیری^{* 1}؛ سلیمان عباسی²؛ حمید عزت پناه³

¹باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران؛ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

²آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و ریولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

میکروامولسیون‌ها سامانه‌هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن‌ها کمتر از 100 نانومتر می‌باشد. از آن‌جا که شکل‌گیری این سامانه‌ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می‌گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور،‌ از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمون‌ها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آن‌ها در شکل‌گیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمی‌گیرد. غلظت شکر به‌طور معنی‌داری بر شکل‌گیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به  حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیش‌بینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظت‌های پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظت‌های بالاتر شکر کاهش معنی‌داری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما به‌طور معنی‌داری بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها

میکروامولسیون؛ اسانس پوست پرتقال؛ روش سطح پاسخ؛ مدل کردن

مراجع

McClements, D.J. 1999. Foods emulsions: principles, practice, and techniques (pp. 4-6). CRC Press LLC., Florida.

Radomska, A., & Dobrucki, R. 2000. The use of some ingredients for microemulsion preparation containing retinol and its esters. International Journal of Pharmaceutics, 196, 131-134.

Feng, J.L., Wang, Z.W., Zhang, J., Wang, Z.N., & Feng, L. 2009. Study on food-grade vitamin E microemulsions based on nonionic emulsifiers. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 339, 1-6.

Dar, A.A., Rather, Gh.M., Ghosh, S., & Das, A.R. 2008. Micellization and interfacial behavior of binary and ternary mixtures of model cationic and nonionic surfactants in aqueous NaCl medium. Journal of Colloid and Interface Science, 322, 572-581.

Hsu, J.P., & Nacu, A. 2003. Behavior of soybean oil-in-water emulsion stabilized by nonionic surfactant. Journal of Colloid and Interface Science, 259, 374-381.

Rajib, K.M., & Bidyut, K.P. 2005. Physicochemical investigations of microemulsification of eucalyptus oil and water using mixed surfactants (AOT +Brij-35) and butanol. Journal of Colloid and Interface Science, 283, 565-577.

Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J., & Crouch, S.R. 2004. Fundamentals of analytical chemistry (pp. 40-45). Thompson Learning Inc., New York.

Flanagan, J., Kortegaard, K., Pinder, D.N., Rades, Th., & Singh, H. 2006. Solubilisation of soybean oil in microemulsions using various surfactants. Food Hydrocolloids, 20, 253-260.

Zhong, F., Yu, M., Luo, Ch., Shoemaker, C.F., Li, Y., Xia, S., & Ma, J. 2009. Formation and characterization of mint oil/S and CS/water microemulsions. Food Chemistry, 115, 539-544.

Liu, D., Ma, J., Cheng, H., & Zhao, Z. 1998. Solubilization behavior of mixed reverse micelles: effect of surfactant component, electrolyte concentration and solvent. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects,143, 59-68.

Kim, S., Kiong, N.W., Shen, S., Dong, Y., & Tan, R.B.H. 2009. Phase behavior, microstructure transition, and antiradical activity of sucrose laurate/propylene glycol/the essential oil of Melaleucaalternifolia/water microemulsions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 348, 289-297.

Polizelli, M.A., Telis, V.R.N., Amaral, L.Q., & Feitosa, E. 2006. Formation and characterization of soy bean oil/surfactant/water microemulsions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 281, 230-236.

Whitehurst, R.J. 2004. Emulsifiers in food technology (pp. 162-170). Blackwell Publishing Ltd, Oxford.

Shahin, S., & Servet, G.S. 2006. Physical properties of foods (pp. 239-241). Springer Science and Business Media LLC., New York.

Tadros, T.F. 2005. Applied surfactants: principles and applications (pp. 8-11). WILEY-VCH Verlag GmbH and Co. KGaA, Weinheim.