اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیون‌های آب در روغن به روش خودبه‌خودی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 61-68   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.74309

نویسندگان

منا نظری؛ محمدامین مهرنیا^* ؛ حسین جوینده؛ حسن برزگر

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.

چکیده

امولسیون‌های آب در روغن می‌توانند برای تهیه محصولات غذایی کم‌چرب یا پوشش‌دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون‌های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه‌خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه‌خودی، میکروامولسیون‌ها در روش خودبه‌خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می‌باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیون‌های حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون‌ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون‌های حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa.s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان می‌توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون‌ها را به روش خودبه‌خودی تهیه نمود.

کلیدواژه‌ها

میکروامولسیون؛ روش خودبخودی؛ غلظت ویتامین سی؛ ویسکوزیته دینامیک

مراجع

An, Y., X. Yan, B. Li and Y. Li (2014). "Microencapsulation of capsanthin by self-emulsifying nanoemulsions and stability evaluation." European Food Research and Technology 239(6): 1077-1085.

Assadpour, E. and S. Mahdi Jafari (2018). "A systematic review on nanoencapsulation of food bioactive ingredients and nutraceuticals by various nanocarriers." Critical Reviews in Food Science and Nutrition: 1-23.

Barzegar, H., M. A. Mehrnia, B. Nasehi and M. Alipour (2018). "Fabrication of peppermint essential oil nanoemulsions by spontaneous method: Effect of preparing conditions on droplet size." Flavour and Fragrance Journal 33(5): 351-356.

Ezhilarasi, P. N., P. Karthik, N. Chhanwal and C. Anandharamakrishnan (2012). "Nanoencapsulation Techniques for Food Bioactive Components: A Review." Food and Bioprocess Technology 6(3): 628-647.

Fanun, M. (2008). "A study of the properties of mixed nonionic surfactants microemulsions by NMR, SAXS, viscosity and conductivity." Journal of Molecular Liquids 142(1–3): 103-110.

Hoffmann, H. and M. Reger (2014). "Emulsions with unique properties from proteins as emulsifiers." Adv Colloid Interface Sci 205: 94-104.

Jafari, S. M., E. Assadpoor, Y. He and B. Bhandari (2008). "Encapsulation Efficiency of Food Flavours and Oils during Spray Drying." Drying Technology 26(7): 816-835.

Leong, T. S. H., M. Zhou, N. Kukan, M. Ashokkumar and G. J. O. Martin (2017). "Preparation of water-in-oil-in-water emulsions by low frequency ultrasound using skim milk and sunflower oil." Food Hydrocolloids, 695- 685:63.

Lutz, R., A. Aserin, L. Wicker and N. Garti (2009). "Release of electrolytes from W/O/W double emulsions stabilized by a soluble complex of modified pectin and whey protein isolate." Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 74(1): 178-185.

McClements, D. J. (2007). "Critical Review of Techniques and Methodologies for Characterization of Emulsion Stability." Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47(7): 611-649.

Mehrnia, M. A., S. M. Jafari, B. S. Makhmal-Zadeh and Y. Maghsoudlou (2016). "Crocin loaded nano-emulsions: Factors affecting emulsion properties in spontaneous emulsification." Int J Biol Macromol 84: 261-267.

Mozafari, M. R., J. Flanagan, L. Matia-Merino, A. Awati, A. Omri, Z. E. Suntres and H. Singh (2006). "Recent trends in the lipid-based nanoencapsulation of antioxidants and their role in foods." Journal of the Science of Food and Agriculture 86(13): 2038-2045.

Nabi-Meibodi, M., A. Vatanara, A. R. Najafabadi, M. R. Rouini, V. Ramezani, K. Gilani, S. M. H. Etemadzadeh and K. Azadmanesh (2013). "The effective encapsulation of a hydrophobic lipid-insoluble drug in solid lipid nanoparticles using a modified double emulsion solvent evaporation method." Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 112(0): 408-414.

Niu, F., Y. Zhang, C. Chang, W. Pan, W. Sun, Y. Su and Y. Yang (2017). "Influence of the preparation method on the structure formed by ovalbumin/gum arabic to observe the stability of oil-in-water emulsion." Food Hydrocolloids 63: 602-610.

Parhizkar, E., M. Rashedinia, M. Karimi and S. Alipour (2018). "Design and development of vitamin C-encapsulated proliposome with improved in-vitro and ex-vivo antioxidant efficacy." Journal of Microencapsulation 35(3): 301-311.

Park, B.-G., I.-J. Park, J.-S. Han, S.-M. Lee, C.-G. Lee and C.-S. Ha (2013). "Characterization of Optical Properties in Water-in-Oil Emulsion." Journal of Dispersion Science and Technology 34(4): 560-565.

Peng, L.-C., C.-H. Liu, C.-C. Kwan and K.-F. Huang (2010). "Optimization of water-in-oil nanoemulsions by mixed surfactants." Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 370(1-3): 136-142.

Rocha-Selmi, G. A., F. T. Bozza, M. Thomazini, H. M. A. Bolini and C. S. Favaro-Trindade (2013). "Microencapsulation of aspartame by double emulsion followed by complex coacervation to provide protection and prolong sweetness." Food Chemistry 139(1–4): 72-78.

Sapei, L., M. A. Naqvi and D. Rousseau (2012). "Stability and release properties of double emulsions for food applications." Food Hydrocolloids 27(2): 316-323.

Tadros, T. (2004). "Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions." Advances in Colloid and Interface Science 108–109(0): 227-258.

Tadros, T. F. (1994). "Fundamental principles of emulsion rheology and their applications." Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 91(0): 39-55.

Vinod Singh, B. S. S., Appala Raju S , Rizwan Ahmad , Mamta Singh and Anupam Bisht (2011). "Microemulsions as Promising Delivery Systems: A Review."

Wilson, R. J., A. E. Beezer and J. C. Mitchell (1995). "A kinetic study of the oxidation of L-ascorbic acid (vitamin C) in solution using an isothermal microcalorimeter." Thermochimica Acta 264: 27-40.

Zhu, Q., F. Wu, M. Saito, E. Tatsumi and L. Yin (2016). Effect of magnesium salt concentration in water-in-oil emulsions on the physical properties and microstructure of tofu. Food Chem 201: 197-204.