اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیونهای آب در روغن به روش خودبهخودی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 61-68 اصل مقاله (380.71 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.74309 | ||
| نویسندگان | ||
| منا نظری؛ محمدامین مهرنیا* ؛ حسین جوینده؛ حسن برزگر | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان. | ||
| چکیده | ||
| امولسیونهای آب در روغن میتوانند برای تهیه محصولات غذایی کمچرب یا پوششدهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیونهای آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبهخودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبهخودی، میکروامولسیونها در روش خودبهخودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار میباشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیونها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa.s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان میتوان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیونها را به روش خودبهخودی تهیه نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| میکروامولسیون؛ روش خودبخودی؛ غلظت ویتامین سی؛ ویسکوزیته دینامیک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,304 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,420 |
||