بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیهای کیک اسفنجی با استفاده از پسماند میوه به | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 69-79 اصل مقاله (1.41 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.72894 | ||
| نویسندگان | ||
| آدینه انور1؛ بهزاد ناصحی* 2؛ محمد نوشاد3؛ حسن برزگر1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان. | ||
| 2گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کیک اسفنجی؛ پسماند میوه به؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ RSM | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,741 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,589 |
||