پتانسیل آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین، زنیان و آویشن شیرازی در روغن هسته انگور

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 15، شماره 6 - شماره پیاپی 60، بهمن و اسفند 1398، صفحه 81-88   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i6.72844

نویسندگان

مریم عزیزخانی^{* 1}؛ فاطمه آدینه پور²

¹گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن‌آوری‌های نوین آمل

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر

چکیده

در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. نمونه‌های تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایین‌ترین (02/1%) و نمونه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه‌های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه‌های تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایین‌ترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه‌های حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونه‌های روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه‌های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس‌ها در روغن هسته انگور به‌ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.

کلیدواژه‌ها

آویشن شیرازی؛ دارچین؛ روغن هسته انگور؛ زنیان؛ فعالیت آنتی اکسیدانی

مراجع

Adams R.P. (2001). Identification of essential oil components by gas chromatography/ mass spectroscopy (2nd ed ed.). Illinois: U.S. Allured Publishing Corporation.

Akrami F., Rodriguez-Lafuente A., Bentayeb K., Pezo D., Ghalebi S. R. and Nerin C. (2015). Antioxidant and antimicrobial active paper based on Zataria (Zataria multiflora) and two cumin cultivars (Cuminum cyminum). LWT - Food Science and Technology 60(2), 929-933.

AOCS. (1994). The official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society (Vol. (Ca 5a-40, Cd 8-53)). Champaign: U.S. The American Oil Chemists’ Society.

Bakkali F., Averbeck S., Averbeck D. and Idaomar M. (2008). Biological effects of essential oils: a review. Food and Chemical Toxicology 46, 446-475.

Basti A.A., Gandomi H., Noori N. and Khanjari A. (2016). Shirazi thyme (Zataria multiflora Boiss) Oils . In Preedy, A. and Victor, R. (Eds). Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety, p. 731-736. San Diego: Academic Press.

Dolati M, Rezaei K., Piravi Vanak Z. and Movahed S. (2016). Study of the effects of essential oils of cumin, savory and cardamom as natural antioxidants on the flavor and oxidative stability of soybean oil during the storage. Journal of Essential Oil Bearing Plants 19(1), 176-184.

Hashemi M., Niakousari M., Saharkhiz M. and Eskandari M. (2014). Stabilization of sunflower oil with Carum copticum Benth and Hook essential oil. Journal of Food Science and Technology 51(1), 142–147.

Kristensen D. and Skibsted L. H. (1999). Comparison of three methods based on electron spin resonance spectrometry for evaluation of oxidative stability of processed cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47, 3099–3104.

Mahboubi M. and Kazempour N. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of Satureja hortensis and Trachyspermum copticum essential oil. International Journal of Food Microbiology 3, 194-200.

Mehenbacher V.C., Sallee E.M., Walker R.O., Hopper T.H., Link W.E., Walker R.C. and Firestone D. (1997). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Illinois: U.S. AOCS Press.

Oskuee R. K., Behravan J. and Ramezani M. (2011). Chemical composition, antimicrobial activity and antiviral activity of essential oil of Carum copticum from Iran. Avicenna Journal of Phytomedicine 1, 83-90.

Özcan M.M. and Arslan D. (2011). Antioxidant effect of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils. Food Chemistry 129(1), 171-174.

Perdones A., Vargas M., Atares L. and Chiralt A. (2014). Physical, antioxidant and antimicrobial properties of chitosan–cinnamon leaf oil films as affected by oleic acid. Food Hydrocolloids 36, 256-264.

Peter K.V. (2004). Handbook of Herbs and Spices. 1st ed. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.

Reische D.W., Lillard D.A. and Eintenmiller R.R. (1998). Antioxidants in food lipids. In Ahoh, M.D.B. C C (Ed). Chemistry, Nutrition and Biotechnology, p. 423-448. New York: Marcel Dekker.

Schmidt E. (2006). Composition and antioxidant aActivities of the essential oil of cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume) leaves from Sri Lanka. Journal of Essential Oil Bearing Plants 9(2), 170-182.

Shahsavari N., Barzegar M., Sahari M.A. and Naghdibadi H. (2008). Antioxidant activity and chemical characterization of essential oil of Bunium persicum. Journal of Plant Foods for Human Nutrition 63, 183-188.

Shimada K., Fujikawa K., Yahara K. and Nakamura T. (1992). Antioxidative properties of xanthan on the autooxidation of soybean oil in cyclodextrin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 40, 945-948.

Velioglu Y.S., Mazza G., Gao L. and Oomah B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(10), 4113-4117.

Villa-Ruano N., Zurita-Vasquez G.G., Pacheco-Hernandez Y., Betancourt-Jimenez M.G., Cruz-Duran R., Duque-Bautista H. (2013). Anti-lipase and antioxidant properties of 30 medicinal plants used in Oaxaca, Mexico. Biological Research 46(2), 153-160.