ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری (wheyless) با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 543-563   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74805

نویسندگان

مصطفی کاشانی نژاد¹؛ مسعود نجف نجفی^{* 1}؛ محسن قدس روحانی²؛ مرتضی کاشانی نژاد³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده

در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش­های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آب­اندازی نمونه­ها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه­ها نیز به­طور معنی­داری به‌ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی­که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونه‌ها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونه­ها نیز به‌طور معنی‌داری برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطه­ای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونه­ها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرف­کنندگان بود.

کلیدواژه‌ها

پودر آب پنیر؛ تحلیل مؤلفه اصلی؛ صمغ کنجاک؛ رگرسیون حداقل مربعات جزئی؛ کنسانتره پروتئین شیر؛ ماست چکیده

مراجع

کاکویی، ح.، احسانی، م.ر. و مظلومی، م.ت 1386. بررسی تغییرات دی استیل و ویژگی های حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4 (2)31-37.

معتمدزادگان، ع.، شهیدی، ا.، حسینی پرور، ه. و ابدالی، س.1392. بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 47، صفحات 221-230.

ید ملت ، م.، جوینده، ح. و حجتی، م. 1396. تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کم چرب.نشریه پژوهش های صنایع غذایی، 27 (4)، 171 - .181.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis, 15th edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.

Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Rahimi, J. 2008. Whey Protein Concentrate and Gum Tragacanth as Fat Replacers in Nonfat Yogurt: Chemical, Physical, and Microstructural Properties. Journal of Dairy Science, 91, 2545–2552.

Baig, M.I. & Prasad, V. 1996. Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and Bifidobacterium bifidum in freshly made yogurt. Journal of Dairy Research, 63, 467–473.

Balaghi, S., Mohammadifar, M. A., Zargaraan, A., Ahmadi Gavlighi, H., & Mohammadi, M. 2011. Compositional analysis and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Hydrocolloids, 25, 1775–1784.

Barangou, L.M., Drake M, Daubert, C.R., & Foegeding, E.A.2006. Textural properties of agarose gels. Relation between rheological properties and sensory texture: Food Hydrocolloids, 20: 196-203.

Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32, 62–66, 72.

Chua, M., Chan, K., Hocking, T.J., Williams, P.A., Perry, C.J., & Baldwin, T.C. 2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjac glucomannan from corms of Amorphophallus konjac K. Koch. Carbohydrate Polymers, 87(3), 2202–2210.

Clark, A.H., & Ross-Murphy, S.B. 1987. Structural and mechanical properties of biopolymer gels. Advance Polymer Science, 83, 57– 192.

Dal Belloa, L.H.A., & Vieirab, A.F.C. 2011. Optimization of a product performance using mixture experiments including process variables, Journal of Applied Statistics, 38(8), 1701–1715.

Debon, J., Prudencio, E.S., & Petrus, J.C.C. 2010. Rheological and physico-chemical characterization of prebiotic microfiltered fermented milk. Journal of Food Engineering, 99, 128–135.

Desmazeaud, M.J., & Hermier, J.H. 1972. Isolation and determination of qualitative compositon of peptides from casein which enhance the growth of Streptococcus thermophilus, European Journal of Biochemistry, 28, 190–198.

Di Monaco, R., Cavella, S., & Masi, P.2008. Predicting sensor y cohesiveness, hardness and springness of solid foods from instrumental measur ements. Journal of Texture Studies, 39:129-149.

Fox, P.F. 2003. The major constituents of milk. In: Dairy Processing, Improving Quality (ed. G Smit), pp. 5–41, CRC Press LLC, Boca Raton, FL.

Gambaro, A., Fiszman, S., Gimenez, A., Varela, P. & Salvador. A., 2004, Consumer acceptability compared with sensory and instrumental measures of white pan bread: sensory shelf-life estimation by survival analysis. Journal of Food Science, 69(9), S401-S405.

Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. L. M., Ogliari, P. J., & Bordignon-Luiz, M. T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT-Food Science and Technology, 42(1), 239–243.

GonzalezVinas, MA. Ballesteros, C., Martin-Alvarez, PJ. & Cabezas, L., 2007, Relationship between sensory and instrumental measurements of texture for artisanal and industrial Manchego cheeses. Journal Sens Stud, 22, 462– 476.

Hassan, A.N., Frank, J.F., Schmidt, K.A. & Shalabi, S.I. 1996. Rheological properties of yogurt made using encapsulated nonropy lactic cultures, Journal of Dairy Science, 79, 2091–2097.

Heldman, D.R., & Lund, D.B. 2007. Handbook of Food Engineering, 2nd edn. Pp. 12–15, 25–30, 36–40, New York, NY, USA, CRC Press.

International IDF standard 99C:1997. Sensory evaluation of dairy products by scoring. Part IV: Recommended method for sensory evalution of cheese. International Dairy Federation.

Jumah, R. Y., Abu-Jdayil, B., & Shaker R. R. 2001. Effect of type and level of starter culture on the rheological properties of set yogurt during gelation process. International journal of food properties, 4 (3), 531–544.

Koroskenyi, B., & McCarthy, S. P. 2001. Synthesis of acetylated konjac glucomannan and effect of degree of acetylation on water absorbency. Biomacromolecules, 2(3), 824-826.

Krzeminski, A., Großhable, K., & Hinrichs, J. 2011. Structural properties of stirred yoghurt as influenced by whey proteins. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2134–2140.

Kuecuekcetin, A. (2008). Effect of heat treatment of skim milk and final fermentation pH on graininess and roughness of stirred yogurt. International Journal of Dairy Technology, 61(4), 385–390.

Lanzanova, M., & Neviani, E. 1993. Analysis of Conductance Changes as a Growth Index of Lactic Acid Bacteria in Milk, Journal of Dairy Science ,76(1), 20–28 •

Lowe, E. 2004. Process for producing yoghurt with controlled texture and consistency. US Patent, 19US10569024.

Lucey, J. A. 2009. Milk protein gels. In: Milk proteins: from expression to food. Boland, M., Singh, H., & Thompson, A. Elsevier.

Lucey, J. A., & Singh, H. 1997. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International, 30(7), 529–542.

Lucey, J. A., Munro, P. A., & Singh, H. 1998. Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Journal of Food Science, 63(4), 660–664.

Lucey, J. A., Tamehana, M., Singh, H., & Munro, P. A. 1998. Effect of interactions between denatured whey proteins and casein micelles on the formation and rheological properties of acid skim milk gels. Journal of Dairy Research, 65(04), 555–567.

Mandala, I., Kapetanakou, A., & Kostaropoulos, A. 2008. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. II. Effect of freezing. Food Hydrocolloids, 22, 1443– 1451.

Naji-Tabasi, S., & Razavi, S. M. A. 2017. New studies on basil (Ocimum bacilicum L.) seed gum: Part III – Steady and dynamic shear rheology. Food Hydrocolloids, 67, 243–250.

Nsabimana, C., Jiang, B., & Kossah, R. (2005). Manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review. International Journal of Dairy Technology, 58, 222-231.

Ozer, B.H., & Robinson, R.K. 1999.The Behaviour of Starter Culture in concentrated yoghurt (Labneh) produced by different techniqes. LWT - Food Science and Technology , 32, 391–395.

Ozer, B.H., Bell, A.E., Grandison, A.S., & Robinson, R.K. 1998. Rheological properties of concentrated yoghurt (labneh), Journal of Texture Studies, 29, 67–79.

Ozer, B.H., Robinson, R.K., Grandison, A.S. & Bell, A.E. 1997. Comparison of Techniques for Measuring the Rheological Properties of Labneh (Concentrated Yogurt). International Journal of Dairy Technology, 50, 129–134.

Ozer, B.H., Stenning, R., Grandison, A.S., & Robinson, R.K. 1999. Rheology and microstructure of labneh (concentrated yoghurt), Journal of Dairy Science, 82, 682–689.

Pai, V.B., & Khan, S.A. 2002. Gelation and Rheology of xanthan/ enzyme-modified guar blends. Carbohydrate polymers, 49, 207–216.

Park, Y. W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(8), 73–78.

Paulsson, M., & Dejmek, P. 1990. Rheological Properties of Heat-Induced -lactoglobulin gels. Journal of Dairy Science, 73, 45– 53.

Salji, J. 1991 .concentrated yoghurt: a challenge to our food industry.food science and technology today, 5(1), 18–19.

Sodini, I., Montella, J., & Tong, P. S. 2005. Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(5): 853–859.

Soukoulis, C., Panagiotidis, P., Koureli, R., & Tzia, C. 2007. Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. Journal of Dairy Science, 90(6):2641-2654.

Steffe, J.F. (1996). Rheological methods in food process engineering (pp. 17-23). East Lansing, MI. Freeman Press.

Tamime, A. Y., & R. K. Robinson. 1985. Yoghurt: Science and Technology. Pergamon Press, London, United Kingdom. 23 Walstra, P., T. van Vliet, and C.G.B. Bremer. (1990). Page 369-382 in Food Polymers, Gels and Colloids. E. Dickinson, ed. Royal Soc. Chem., Norwich, United Kingdom.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. 1999. Yoghurt: science and technology. Woodhead Publishing.

Tamime, A.Y. 1993. In Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 7, Ed. byMaCrae, R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J., Academic Press, London, pp. 4972–4977.

Tamime, A.Y., Kalab, M. & Davies, G. 1984 Microstructure of Set-Style Yoghurt Manufactured from Cow's Milk Fortified by Various Methods, Journal of Food Structure, 3, 83–92.

Tenenhaus, M., Pages, J., Ambroisine, L. & Guinot, C., 2005, PLS methodology to study relationships between hedonic judgments and product characteristics. Food Quality and Preference, 16, 315-325.

Van Vliet, T., Lakemond, C. M., & Visschers, R. W. 2004. Rheology and structure of milk protein gels. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 9(5), 298-304.

Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. 1994. In Milk and Milk Products– Technology, Chemistry and Microbiology, Chapman & Hall, London, pp. 346–385.

Walstra, P. 2013. Dairy technology: principles of milk properties and processes. CRC Press.

Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A., & van Boekel, M. A. J. S.(1999) Dairy Technology Principles of Milk Properties and Processes, Marcel Dekker, New York.

Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z. & Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment, Food Hydrocolloids, 43, 125-131