اثر کاهش لاکتوز با کمک اولترافیلتراسیون بر میزان استالدهید و ویژگی‌های حسی دوغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 613-622   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.70409

نویسندگان

رضا مبصرفر¹؛ سید علی مرتضوی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ می­دهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF)  عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمون­ها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگین­ها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافته­های این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.

کلیدواژه‌ها

دوغ؛ کاهش لاکتوز؛ اولترافیلتراسیون؛ کروماتوگرافی گازی؛ استالدهید

مراجع

علیزاده, آیناز, احسانی, محمدرضا و صفری, محمد. (1388). تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون بر خواص شیمیایی و حسی ماست. فصلنامه علوم و صنایع غذایی, 6(3), 115-109.

مظاهری اسدی مهناز و پوراحمد, رضوان. (2012). بررسی میزان استالدهید در ماست های تولید شده بوسیله سویه‌های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه, 7(2), 76-83.

Ahmadi, E, Mortazavian, AM, & Mohammadi, R. (2013). The Effect of Heat Inactivating Process on Biochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Iranian Drink Based on Fermented Milk (Doogh). J Food Process Technol, 4(271), 2.

Alvarez, F, Argüello, M, Cabero, M, Riera, FA, Alvarez, R, Iglesias, JR, & Granda, J. (1998). Fermentation of concentrated skim‐milk. Effects of different protein/lactose ratios obtained by ultrafiltration–diafiltration. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76(1), 10-16.

Azarikia, F, Abbasi, S, & Azizi, MH. (2009). Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology, 4(1), 11-22.

Azarikia, Fatemeh, & Abbasi, Soleiman. (2010). On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24(4), 358-363.

Bagheripoor Fallah, N., Mortazavian Farsani, S. A. M., Hosseini, H., Shahraz, F., & Bahadori Monfared, A. (2016). Identification of microorganisms in industrial Iranian Doogh. journal of food science and technology, 13(57), 185-202.

Biliaderis, CG, Khan, MM, & Blank, G. (1992). Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk and ultrafiltered retentates. International Dairy Journal, 2(5), 311-323.

Brazuelo, Agustin, Suarez, Elena, Riera, Francisco A, Alvarez, Ricardo, Igesias, Jose R, & Granda, Juan. (1995). Protein‐enriched yoghurt by ultrafiltration of skim‐milk. Journal of the Science of Food and Agriculture, 69(3), 283-290.

CodexAlimentarius, Commission. (2011). Joint FAO/WHO food standard programme, project document for a regional standard for Doogh: Tunisia.

Ehtiati, ahmad, Shahidi, fakhri, Mohebi, mohebbat, & Yavarmanesh, masoud. (2013). Evaluation of WPC and EPS Producing Starter Cultures Effect on some Physical Properties of Doogh. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 9(4), 295-303.

Fallah, Aziz A., Rahnama, Mohammad, Jafari, Tina, & Saei-Dehkordi, S. Siavash. (2011). Seasonal variation of aflatoxin M1 contamination in industrial and traditional Iranian dairy products. Food Control, 22(10), 1653-1656.

Foroughinaia, S., Abbasi, S., & Hamidi Esfahani, Z. (2007). Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilisation of Iranian Doogh. nsft.ir, 2(2), 15-25 (in persian).

Gharibzahedi, Seyed Mohammad Taghi, & Chronakis, Ioannis S. (2018). Crosslinking of milk proteins by microbial transglutaminase: Utilization in functional yogurt products. Food Chemistry, 245, 620-632.

Hugenholtz, J. (2013). Traditional biotechnology for new foods and beverages. Current opinion in biotechnology, 24(2), 155-159.

ISIRI. (2008). (Institute of Standards and Industrial Research of IRAN). No. 2543 Doogh-Specifications and test method. Karaj: 2nd rd.

Jahadi, Mahshid, Ehsani, MohammadReza, NavabPoor, Sorayya, HashemiRavan, Mahnaz, SarallahZabihi, Sajjad, & Joodaki, Amin. (2007). Evaluation of milk constitute retentate with ultrafiltration. Journal of Iran agriculture sciences, 38(2), (in Persian).

Loones, A. (1989). Transformation of milk components during yogurt fermentation. Yogurt: nutritional and health properties. McLean, VA: National Yogurt Association, 95-114.

McSweeney, Paul LH. (2009). Lactose, water, salts and minor constituents: Springer.

Meshkani, S.M, & Mortazavi, S.A. (2017). Optimization of Formulation of Fermented Dairy Beverage (Doogh) Containing Whey Powder and Commercial Stabilizer Using Response Surface Design. journal of food science and technology, 14(66), 47-39.

Mistry, VV, & Hassan, HN. (1992). Manufacture of nonfat yogurt from a high milk protein powder. Journal of Dairy Science, 75(4), 947-957.

Özer, Barbaros H, & Kirmaci, Huseyin Avni. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1-15.

Renner, Edmund, & Abd-El-Salam, MH. (1991). Application of ultrafiltration in the dairy industry: Elsevier Science Publishers Ltd.

Tamime, Adman Y, & Robinson, Richard Kenneth. (1999). Yoghurt: science and technology: Woodhead Publishing.

Uebelacker, Michael, & Lachenmeier, Dirk W. (2011). Quantitative determination of acetaldehyde in foods using automated digestion with simulated gastric fluid followed by headspace gas chromatography. Journal of Analytical Methods in Chemistry.

Wouters, Jan TM, & Geurts, TJ. (2006). Dairy Science and Technology. Food Science and Technology: CRC Press.

Yerlikaya, Oktay. (2014). Starter cultures used in probiotic dairy product preparation and popular probiotic dairy drinks. Food Science and Technology (Campinas), 34(2), 221-229.

Zamani Mazdeh, F, Esmaeili Aftabdari, F, Moradi-Khatoonabadi, Z, Shaneshin, M, Torabi, P, Shams Ardekani, MR, & Hajimahmoodi, M. (2014). Sodium benzoate and potassium sorbate preservatives in Iranian doogh. Food Additives & Contaminants: Part B, 7(2), 115-119