اثر کاهش لاکتوز با کمک اولترافیلتراسیون بر میزان استالدهید و ویژگیهای حسی دوغ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 613-622 اصل مقاله (354.17 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.70409 | ||
| نویسندگان | ||
| رضا مبصرفر1؛ سید علی مرتضوی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد. | ||
| چکیده | ||
| دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسمها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگیهای طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغهای شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز بهوسیلهی کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمونها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگینها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابلتوجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافتههای این پژوهش به نظر میرسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتریهای لاکتیکی میتواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دوغ؛ کاهش لاکتوز؛ اولترافیلتراسیون؛ کروماتوگرافی گازی؛ استالدهید | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,954 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,020 |
||