بهینهیابی فرمول و فرآیند دونات غنیشده با باگاس نیشکر و پلیساکارید محلول سویا | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 635-647 اصل مقاله (811.56 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74091 | ||
| نویسندگان | ||
| محبوبه داراپور1؛ بهزاد ناصحی* 1؛ حسن برزگر2؛ حسین جوینده2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان. | ||
| 2گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران. | ||
| چکیده | ||
| سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانههای فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات میشوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعالزیستی هستند، بنابر این پژوهش برای بهکارگیری آنها بهعنوان ترکیبات عملگرا در غنیسازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلیساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغیبودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها میشود. همچنین افزایش زمان سرخکردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغیبودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلیساکارید محلول سویا اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینهیابی با طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلیساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونهای بهدست میآید که دارای مطلوبترین کیفیت است. بررسی ویژگیهای نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نیشکر؛ دونات؛ فیبر رژیمی؛ فراسودمند | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,342 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,100 |
||