بهینه‌یابی فرمول و فرآیند دونات غنی‌شده با باگاس نیشکر و پلی‌ساکارید محلول سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 635-647   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i2.74091

نویسندگان

محبوبه داراپور¹؛ بهزاد ناصحی^{* 1}؛ حسن برزگر²؛ حسین جوینده²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.

²گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.

چکیده

سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی‌ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی‌بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می‌شود. هم‌چنین افزایش زمان سرخ‌کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی‌بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی‌ساکارید محلول سویا اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه‌یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی‌ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه‌ای به‌دست می‌آید که دارای مطلوب‌ترین کیفیت است. بررسی ویژگی‌های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.

کلیدواژه‌ها

نیشکر؛ دونات؛ فیبر رژیمی؛ فراسودمند

مراجع

ابراهیم‌زاده، ع.، اسماعیل‌زاده کناری، ر. و عبدالخانی، ع. 1396، بررسی خصوصیات آنتی رادیکالی لیگنین استخراج شده از گونه‌های گیاهی توسط دو روش MWL و DL. مجله علوم و صنایع غذایی، 68(14)، 44-37

ذوقی، آ.، خسروی دارانی، ک. و سهراب وندی، س.، 1392، تولید اسید سیتریک از کاه گندم و باگاس خام نیشکر با استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر به روش تخمیر در بستر جامد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8 (3)،163-155.

رجب زاده، ن.1371، ارزشیابی نان‌های سنتی ایران، پژوهشکده غله و نان ایران، نشریه شماره 451، 24-18.

علیپور، م., کاشانی نژاد، م., مقصودلو، ی. و جعفری، م.، 1388، بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی.‎ پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 5(1)، 21-27.

نوری، م.، ناصحی، ب.، سماواتی، و. و آبدانان مهدی زاده، س.، 1394، تأثیر پیش‌فرآیند مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2)، 239-227.

یوسفی، ع.، ناصحی، ب.، برزگر، ح. 1397. بهینه‌یابی ویژگی‌های دونات غنی‌شده با پودر پالپ پرتقال. مجله پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 7 (3): 297-307.

AACC International. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. Vol 1. 10th ed. St. Paul, MN: Method

Ajila, C. M., Leelavathi, K. And Rao, U. P. 2008. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of cereal science. 48(2): 319-326.

Alvarez-Jubete, L., Auty, M., Arendt, E. K. and Gallagher, E. 2010. Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. European Food Research and Technology. 230(3): 437-445.

Bocchini, D. A., Oliveira, O. M. M. F., Gomes, E. and Da Silva, R., 2005, Use of sugarcane bagasse and grass hydrolysates as carbon sources for xylanase production by Bacillus circulans D1 in submerged fermentation. Process Biochemistry, 40(12), 3653-3659.

Caprez, c., Arrigoni, E., Amadò, R., Neukom, H. 1986. Influence of different types of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran. Journal of Cereal Science, 4 (3): 233-239.

Chen, P., Tao, S. and Zheng, P., 2016, Efficient and repeated production of succinic acid by turning sugarcane bagasse into sugar and support. Bioresource technology, 211, 406-413.

Collar, C., Andreu, P., Martınez, J. C. and Armero, E. 1999. Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food hydrocolloids. 13(6): 467-475.

de Carvalho, D. M., Sevastyanova, O., Penna, L. S., da Silva, B. P., Lindström, M. E., & Colodette, J. L., 2015, Assessment of chemical transformations in eucalyptus, sugarcane bagasse and straw during hydrothermal, dilute acid, and alkaline pretreatments. Industrial Crops and Products, 73, 118-126.

Gao, Y., Xu, J., Zhang, Y., Yu, Q., Yuan, Z., & Liu, Y., 2013, Effects of different pretreatment methods on chemical composition of sugarcane bagasse and enzymatic hydrolysis. Bioresource technology, 144, 396-400.

Hojjati, M., Razavi, S. H., Rezaei, K. & Gilani, K. 2011. Spray drying microencapsulation of natural canthaxantin using soluble soybean polysaccharide as a carrier. Food Science and Biotechnology, 20(1): 63-69.

Kim, J., Choi, I., Shin, W. K., & Kim, Y., 2015, Effects of HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose) on oil uptake and texture of gluten-free soy donut. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 620-627.

Ktenioudaki, A. and Gallagher, E., 2012, Recent advances in the development of high-fibre baked. Trends in Food Science & Technology, 28, 4-14.

Laopaiboon, P., Thani, A., Leelavatcharamas, V. and Laopaiboon, L., 2010, Acid hydrolysis of sugarcane bagasse for lactic acid production. Bioresource Technology, 101(3), 1036-1043.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.

Lebesi, D. M. and Tzia, C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology. 4 (5): 710-722.

Macagnan, F. T., dos Santos, L. R., Roberto, B. S., de Moura, F. A., Bizzani, M., & da Silva, L. P., 2015, Biological properties of apple pomace, orange bagasse and passion fruit peel as alternative sources of dietary fibre. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 6(1), 1-6.

Mathew, S. and Abraham, T. E., 2005, Studies on the production of feruloyl esterase from cereal brains and sugar cane bagasse by microbial fermentation. Enzyme and Microbial Technology, 36(4), 565-570.

Meng, X., Ragauskas, A.J., 2014, Recent advances in understanding the role of cellulose accessibility in enzimatic hydrolysis of lignocellulosic substrates. Current Opinion in Biotechnology, 27, 150–158.

Nakamura, A., Takahashi, T., Yoshida, R., Maeda, H., & Corredig, M., 2004, Emulsifying properties of soybean soluble polysaccharide. Food Hydrocolloids, 18(5), 795-803.

Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V., & Mehdizadeh, S. A., 2017, Optimizing the effects of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fibre content. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 39-45.

Rodriguez-Vazquez, R., Villanueva-Ventura, G. and Rios-Leal, E., 1992, Sugarcane bagasse pith dry pretreatment for single cell protein production. Bioresource technology, 39(1), 17-22.

Rosell, C. M., Rojas, J. A. and De Barber, C. B., 2001, Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food hydrocolloids, 15(1), 75-81.

Rubel, I. A., Perez, E. E., Manrique, G. D. and Genovese, D. B. 2015. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality. Food Structure, 3: 21-29.

Sales, A. and Lima, S. A., 2010, Use of Brazilian sugarcane bagasse ash in concrete as sand replacement, Waste Management, 30, 1114–1122.

Sangnark, A., & Noomhorm, A., 2004, Effect of dietary fiber from sugarcane bagasse and sucrose ester on dough and bread properties, LWT-Food Science and Technology. 37(7), 697-704.

Shantha, N. C. and Decker, E. A. 1994. Rapid, Sensitive, Iron-Based Spectrophotometric Methods for Determination of Perorlride Values of Food Lipids. Journal of AOAC International. 77 (2): 421-424.

Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Vetrimani, R. & Leelavathi, K. 2007, Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Engineering, 80(3), 922-930.

Sun, J. X., Sun, X. F., Zhao, H., & Sun, R. C., 2004, Isolation and characterization of cellulose from sugarcane bagasse. Polymer Degradation and Stability, 84(2), 331-339.

Szczerbowski, D., Pitarelo, A. P., Zandona Filho, A., & Ramos, L. P., 2014, Sugarcane biomass for biorefineries: comparative composition of carbohydrate and non-carbohydrate components of bagasse and straw. Carbohydrate polymers, 114, 95-101.

Tian, H., Zhang, Y. X., 2016, the influence of bagasse fibre and fly ash on the long-term properties of green cementitious composites. Construction and Building Materials, 111, 237–250.

Yuksel, F., Karaman, S., Gurbuz, M., Hayta, M., Yalcin, H., Dogan, M., & Kayacier, A., 2017, Production of deep-fried corn chips using stale bread powder: Effect of frying time, temperature and concentration. LWT-Food Science and Technology, 83, 235-242.