استخراج پکتین از پوست بادنجان با استفاده از مایکروویو و بررسی خصوصیات آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 649-665   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.76467

نویسندگان

سارا کرم زاده؛ سارا انصاری^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون.

چکیده

در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن برای بهینه­سازی شرایط استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین حاصل از پوست بادنجان استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مستقل مورد بررسی در این تحقیق شامل توان (360، 450 و 540 وات)، زمان (1، 5/2 و 4 دقیقه) و pH (1، 2 و 3) بودند. راندمان استخراج، درجه استریفیکاسیون، میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری پکتین‌های استخراج شده به‌ترتیب 20/2 تا 16/17 درصد، 20/20 تا 23/36 درصد، 3/51 تا 7/74 درصد و 87/1 تا 64/21 درصد به‌دست آمد. نتایج تحقیق حاضر نشان دادکه با افزایش توان، افزایش زمان وکاهش pH، راندمان استخراج پکتین افزایش، درحالیکه درجه استریفیکاسیون کاهش یافت. میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری با افزایش توان تا 450 وات و زمان پرتودهی تا 3 دقیقه ابتدا سیر صعودی و سپس نزولی داشت. شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر راندمان استخراج، میزان گالاکتورونیک اسید و فعالیت امولسیفایری در توان 360 وات، زمان 4 دقیقه و pH برابر با 0/1 بوده که در این شرایط پاسخ‌های فوق به‌ترتیب برابر با 81/18، 81/70 و 68/2 درصد پیش‌بینی شدند. همچنین مشاهدات نشان داد که با افزایش غلظت رفتار جریان محلول پکتین از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر کرد. از طرفی پایداری امولسیون پکتین استخراجی، در دمای 4 درجه بیشتر از 23 درجه سلسیوس بوده است. بر مبنای نتایج این تحقیق مایکروویو به‌عنوان یک روش نوین و با کارایی بالا برای استخراج پکتین از پوست بادنجان می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

پکتین؛ پوست بادمجان؛ بهینه سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع